causitas.jpgCausitas lavet med lilla kartoffelpuré og krabbe / Foto med tilladelse fra Culinary Institute of America.Uanset hvad du gør, skal du ikke kigge efter en kurv med tortillachips og salsa. NAO (udtales 'nej-åh', hvilket betyder at væve eller flette sammen), restauranten, der åbnede fredag kl. Culinary Institute of America i San Antonio (ved den fantastiske Perle Bryggerikompleks) er dedikeret til nye verdens latinske smag fra Sydamerika. Det betyder en menu tilegnet retter fra blandt andet Peru, Brasilien, Argentina og Venezuela og et væld af ingredienser, som du sandsynligvis aldrig har hørt om. Chancerne er, at selv kloge spisere vil blive overrasket. Det er meget muligt at spise på NAO, som jeg gjorde i sidste uge på et eksempel på et spisested og ikke genkende over halvdelen af menuen.
Middag startede med causitas , en sushi-stil peruviansk skål lavet af lilla kartoffelpuré, krabbekød og Botija-oliven og en Oaxacan-stensuppe, krydret rejer-bouillon med rejer, Serrano-chili og urter, der blev kogt ved bordet takket være en vedfyret varm flod klippe. Jeg drømmer stadig om chokoladeromsorbet beliggende i en bunke med salt chokolade 'snavs'.
chokolade-kontrapunkt.jpgChokolade kontrapunkt og chokolade rom sorbet med chokoladejord / Foto af Paula DisbroweLyder funky? Det er, men det er også lækkert og spændende, at CIA er overbevist om at skubbe grænserne i en by, der er bedst kendt for oppustede tacos og smeltet gul ost. 'CIA åbnede vores San Antonio-campus for at hjælpe med at hæve køkkenerne i Latinamerika,' sagde Dr. Tim Ryan ved åbningen, 'Vi er stolte over at fremvise nye verdenssmag på NAO.'
Er den lilla kartoffel den næste svinekød? Jeg forudsiger, at NAO vil fremskynde tendensen med stadig mere eksotiske latinske ingredienser på menuer i hele Syd, så jeg bad deres chefkok (og indfødte i Venezuela) Geronimo Lopez-Monascal og kokkeinstruktør Elizabeth Johnson-Kossick om en primer på 10 ingredienser, der skal være på vores radar.
oca1.jpgOca / Foto med tilladelse fra Culinary Institute of America1. Oca (Oxalis tuberosa) En fuchsia farve rodgrøntsag, på størrelse med en fingerling kartoffel. Oca har en buttery smagsprofil og en struktur et eller andet sted mellem en gulerod og en kartoffel. Disse Andes-knolde dyrkes nu i New Zealand og fås i sommermånederne og det tidlige efterår i produktionsafsnittet i din købmand.
2. Tandstikker (gurkemeje rod) Frisk gurkemejerot, der også går under navnet cúrcuma eller urucum i andre dele af Latinamerika. Palillo giver mad en lys orange farve og et strejf af muskatnød. Frisk gurkemejerot er en af de vigtigste ingredienser i Amazonas spisekammer.
3. Malagueta Lille, fyrig peber, der bruges i det brasilianske køkken som krydderi eller i saucer 'molhos'. Malagueta er næsten altid konserveret i eddike, ligesom hele Brasiliens varme 'pimentas' er.
4. Huitlacoche / Cuitlacoche ( Ustilago maydis ) En grå-sort svamp, der vokser på frisk majs og kommer fra Nahuatl-ordet cuitatl , der betyder ekskrementer og cochitl hvilket betyder søvn. Betragtes som en delikatesse i præcolumbiansk tid som den er i dag. I Mexico forbruges cuitlacoche frisk, men i USA sælges den både frossen og dåse.
5. Sacha Inchi Frølignende møtrik produceret af et træ, der er hjemmehørende i Peru og Ecuador, der smager som en jordnød på steroider. Når du bider i møtrikken, har den lag, der smuldrer i munden.
6. Lilla kartoffel Lilla kartoffel, der er hjemmehørende i Andesbjergene, med et medium stivelsesindhold, der bevarer en hel del af sit lilla pigment efter madlavning. Den lilla farve repræsenterer høje niveauer af mineraler og antioxidanter.
7. Gul peber (Capsicum baccatum) DNA'et fra det peruvianske køkken, der bruges, er andre sydamerikanske lande som Colombia og Bolivia, ají amarillo har en unik blomsterbuket, frugtighed og medium pikant, der adskiller den fra andre amerikanske paprika. Ají amarillo fås frossen i latinske købmandsforretninger og dyrkes i vores Latin Seed Research Project.
8. Sour Orange (Sevilla Orange) Også kendt som bitter orange, Sevilla orange blev engang bredt dyrket i Texas. I dag er sorten populær igen og gorwn i Florida og Californien. Det er for bittert at spise, men giver saucer, salatdressinger og marinader en unik syre og bitterhed. Sevilla appelsiner er normalt i sæson i det tidlige forår.
9. Tamarillo (Solanum betaceum) Også kaldet 'tomate de arbol.' Denne tomat siges at være forfader til den moderne tomat og er hjemmehørende i Peru. Denne tomat vokser på et træ, ikke en plante. I Peru bruges tamarillos i saucer, og ligesom tomatfætter er tamarillos en god kilde til umami.
10. Xoconostle En type figenkaktusfrugt fra en række Opuntia nopal kaktus. Den stikkende pære er en lys lysegrøn og lyserød limonadefarve med frøene koncentreret i midten af frugten i modsætning til de spredte overalt. Smagen er mildt sur og frugten, hvis den ofte konserveres og spises med ost eller bruges i desserter.
Hvilke sydamerikanske smag er du vild med?
Relaterede artikler:
San Antonio's bedste kvarterer