Aaron FranklinAustins Aaron Franklin er en moderne pitmaster. | Kredit: Robbie Caponetto Pitmaster: Aaron Franklin
I 2009 begyndte Aaron Franklin at servere grill ud af en trailer i East Austin, Texas. I en region, der allerede var intim med ophøjet røget kød, viste Arons bryst sig så transcendent, at folk næsten begyndte at tale i tunger. To år senere flyttede Aaron ind i en funky bygning nær det oprindelige sted, og linjerne voksede - helt ned ad blokken. Nu svarer ventetiden på to timer til en pilgrimsrejse. Hans bryst er det mest silkeagtige udtryk for kødædende henrykkelse, men han udmærker sig også i fløjlsagtig svinekød. Aaron har optrådt som dommer i Destination America & apos; s BBQ Pitmasters serie, vil debutere sit eget instruktions PBS-show tidligt næste år og skriver sin første bog. Men Aaron er ingen opmærksomhedsvin, der blinker. De bageste linjer? Så det værd. Og bag servicetælleren er Aaron uophørligt venlig over for sultne kunder, hvilket gør det umuligt ikke at kunne lide fyren. Hans krus er muligvis kendt over hele landet, men alligevel dukker han stadig op klokken 2 for at passe dagens ild - bare en anden grund til, at Aaron er det nye ansigt til BBQ. franklinbarbecue.com
The Up - & - Comer: Georgia Barbecue
Overvej Georgien som den store smeltedigel med & apos; cue. Det undgår en fast identitet og er opstået som en fængslende sammenhæng mellem stilarter. Steder som Grand Champion BBQ ( gcbbq.net ) uden for Atlanta og Southern Soul Barbeque ( sydligsoulbbq.com ) på St. Simons Island specialiserer sig i finesserede versioner af flere røget kød: svinekødsskulder, ribben og oksekødsbryst. Georgia-leddene tilbyder ofte mange regionale saucer. Slug ved hulen ( sluge på det hule.com ) i Roswell har tre: North Carolina eddike, South Carolina sennep og en sød Kansas City-tomat. Statens manglende konvention giver den mulighed for at være en inkubator for nye & cpos grænser. I Atlanta & apos; s Heirloom Market BBQ ( heirloommarketbbq.com ), Sydinderen Cody Taylor og den koreanske popstjerne Jiyeon Lee fusionerer baggrunde med retter som chili-marineret svinekød med kimchi-slaw. Uortodoks? Ja. Dejlig? Absolut.
Opskriften: Røget kylling med frisk urtemarinade
'I stedet for en sauce indeholder [denne opskrift] en velsmagende marinade af friske urter og lys citronsaft,' skriver pitmaster Chris Lilly i Fire & Smoke. 'Ved at tilberede kyllingen i en gryde i stedet for direkte på grillristen får kødet ekstra beskyttelse mod udtørring.'
ingredienser
6 spsk. olivenolie
¼ kop jordnøddeolie
¼ kop hakket frisk fladbladspersille
2 spsk. hakket frisk basilikum
2 spsk. hakket frisk oregano
2 spsk. frisk citronsaft
2 spsk. Dijon sennep
4 tsk. mørkt brunt sukker
4 tsk. Worcestershire
1 fed hvidløg, hakket
2 tsk. bordsalt
½ tsk. sort peber
1 (3- til 3½-lb.) Hel kylling, halveret
1 kop hickory chips
Forberedelse
1. Pisk de første 12 ingredienser sammen. Hæld blandingen i en 1-gal. lynlås plast frysetaske; tilsæt kylling. Forsegl posen, og vend til pels. Chill kylling 8 til 12 timer.
2. Læg varme kul på den ene side af grillen, og lad den anden side være tom. Lad grillen varme op, dækket med grilllåg, 10 minutter eller indtil den indvendige temperatur når 300 °. (Gå til southernliving.com/bbqchicken for at få instruktioner om gasgrill.)
3. Anbring kylling med skinnesiden opad i en 13- × 9-tommer engangs aluminiumsfolieform. Hæld marinade over kylling. Drys hickory chips over varme kul. Anbring gryden med kylling på den uoplyste side af grillen.
4. Grill, dækket med grilllåg og hold den interne temperatur på 300 °, 2 timer, eller indtil et kødtermometer, der er indsat i den tykkeste del, registrerer 175 °. Skepande drypper over kylling.