Erik NielKredit: Vores Ampersand-fotoEn James Beard Award-nominering og to blomstrende maddestinationer i Chattanooga beviser, at mens kok Erik Niel's stemme er dæmpet, er den sydlige mad, han skaber, bestemt ikke. Vi satte os sammen med ejeren af Easy Bistro & Bar og Main Street Meats for at tale om hans Chattanooga-bånd, Cajun-indflydelse og hvad han elsker mest om at være kok i syd.
SL: Du er fra Louisiana. Hvordan formede den madkultur dine retter?
EN: Det handler om, hvorfor jeg elsker mad. Den måde, som Louisianas Creole- og Cajun-kulturer sætter pris på mad, giver mig mulighed for at forstå, hvordan mad gør folk glade eller triste. Uden det ville jeg ikke være i fødevarebranchen. Og nu er jeg på det punkt i min karriere, hvor jeg med hver skål, jeg skaber, vil genskabe de følelser, som kreolsk og cajun mad bringer. Hver gang jeg finder noget, der smager godt - selvom det ikke smager som kreolsk køkken - hvis det får mig til at føle, at jeg gjorde, da jeg var 8 år gammel, stående bag på mine forældres hus ved langusterkog, så er det rammer hjem for mig.
SL: Hvad var det første, du husker, at du lavede mad som barn?
EN: Fisk, som min far og jeg havde fanget. Jeg kan huske, at jeg ganske klart fangede en rigtig stor plettet ørred. Vi fik kniven ud, og min far lod mig rense den, og vi stegte den.
SL: Hvad er din yndlingsrestaurant i Louisiana lige nu?
EN: Jeg elsker at tage til New Orleans. Hver gang jeg går, er jeg bare i ærefrygt for alt, hvad der er sket, siden jeg sidst har været. Ærligt talt er min yndlingsrestaurant uanset hvilken jeg spiser på i øjeblikket.
SL: Hvad fik dig til at beslutte at åbne din restaurant i Chattanooga? Hvordan er madscenen nu og sammenlignet med da du åbnede din første restaurant Easy Bistro & Bar?
EN: Jeg vidste, at jeg altid ville være i restaurantbranchen, og at jeg ønskede at eje min egen virksomhed. Chattanooga er, hvor jeg bosatte mig af familiære grunde. Men så gik de alle sammen, jeg mødte en pige, jeg blev forelsket, og hele ni yards senere er vi stadig der. Chattanooga blev min mus som by. Det var stigende, da jeg kom der for 16 år siden; 16 år senere har det ændret mig på så mange måder. Chattanooga har hjulpet mig med at vokse, lige så meget som den er vokset i den tid, jeg har været der.
SL: Hvordan vil du beskrive madstilen på Easy Bar & Bistro?
EN: Det er virkelig en sammensmeltning af sydfransk, kreolsk og klassisk sydlig mad. Da jeg begyndte at lave mad professionelt, vidste jeg, at Louisiana-køkkenet og det kreolske køkken bare var mit startpunkt. Jeg dissekerede det tilbage til dets rødder, som ligger i det sydfranske køkken. Jeg fandt en ægte enkelhed i sydfransk mad, der ikke findes i kreolsk køkken. Jeg kunne virkelig godt lide sæsonbestemtheden og produktionen af fransk mad, og det samme sæsonbestemte fokus er over hele Syd. Vi bruger det, der er tilgængeligt; vi bruger konstant disse ideer.
SL: Favoritret i menuen?
EN: Jeg vil altid være lykkeligst med det, der er nyt og rå i menuen. Vi har altid en slags rå fisk, og uanset hvilken skaldyr vi spiller med - det er her mit lykkelige sted er. Men så er der ting, der har været på menuen i tolv år, og jeg elsker sandsynligvis ikke dem så meget som jeg plejede ... Jeg mener, jeg vil have dem til at forblive i menuen, men min kærlighed er aftaget.
SL: Har du planer om at åbne noget nyt i fremtiden?
EN: Ja. Jo da. På dette midtpunkt i min karriere har jeg fået et par ideer, som jeg virkelig vil arbejde på. Jeg, som enhver anden kok i verden lige nu, er fuldstændig forelsket i åben ild, brændeovn og rygning. Jeg har en kløe, som jeg virkelig har brug for at ridse, dårligt. Jeg mener, jeg har en fiskerestaurant (let) og en slagterbutik / charcuterie (Main Street Meats). Jeg tror, at der er noget andet, jeg har brug for at komme ind på.
SL: Hvad er det sværeste ved at være kok?
EN: Hvis jeg havde vidst, hvor meget forretningskendskab det var at være en kok, da jeg startede, havde jeg måske tænkt anderledes på udviklingen af den. Det er den sværeste ting: at være kok betyder ikke nødvendigvis, at du laver mad hele tiden, eller at du bliver kreativ kulinarisk hele tiden. Det betyder, at du skal styre hver af de mange forskellige aspekter af en restaurant. Det er også en af de vigtigste ting ved at være kok: At indse, at forholdet mellem fronten og bagsiden (gæst og køkken) er lige så vigtig som hvor kreativ du er på pladen. Hvis det hele ikke fungerer, er det alt for ingenting. Du kan få den bedste skål i verden, men hvis værten ikke kan svare på telefonen for at tage reservationen, fungerer den ikke.
SL: Hvad med at være kok får dig til at elske dit job?
EN: Åh, det er fantastisk. På daglig basis får du folk til at have det sjovt. Og der er meget få job i denne verden, hvor du kan være direkte ansvarlig for menneskers nydelse af livet. Hvis vi gør vores job rigtigt, hvilket vi altid stræber efter, bliver gæsterne i spisestuen transporteret. Jeg mener, et stykke af dig og alle andre i din virksomhed & apos; sjælen overføres til dem et øjeblik for en bid. Og fodring og næring af en persons sjæl er en af de største følelser.
SL: Hvad er den mærkeligste ting, du nogensinde har kogt?
EN: Åh, jeg lavede ferskner og krabber en gang. Det endte med at blive en af mine bedre retter. Jeg lavede en kartoffel-ravioli med påfyldning af mascarpone, skalotteløg, citron, kapers, ferskner hurtigt sauteret, toppet med jumbo klumpkrabbe og en smørsauce, let brunet.
SL: Hvad er din middag til weeknight?
PÅ : Nå, jeg er fra Louisiana. Jeg er nødt til at lave ris. Når jeg har brug for superkomfort, vil jeg have ris med kyllingekraft og smør. Hvis jeg vokser nogle urter, griber jeg dem. Kylling også. Jeg vil stege en hel kylling hele tiden. Du kan sætte den op, smide den i ovnen, komme tilbage en time senere, og den er færdig. I mellemtiden kan jeg jage mit barn rundt i huset og lave lidt ris.