Hvorfor nogle oste smelter bedre end andre, ifølge videnskabenKredit: Foto af OlgaMiltsova via Getty ImagesDer er noget helt fortryllende ved at se ost smelte, da det skifter fra en solid blok til en lækker, drypende glød af osteagtig godhed. Denne transformation er dog ikke magisk. Grundene hvorfor nogle oste smelter bedre end andre er alle baseret på videnskab. Og selvom det er let nok til at smelte ost, er den faktiske videnskab om smeltning af ost er noget kompliceret, og der er få faktorer, der vil afgøre, om en ost smelter eller ej . Men for bedst at forstå hvordan ost smelter og hvilke faktorer der påvirker den måde, hvorpå ost smelter, skal du først forstå ostens struktur.
'Ost er for det meste protein, fedt og vand,' forklarer David Montgomery, opsøgende specialist og assisterende koordinator på Center for mejeriforskning i Madison, Wisconsin og tilføjede: 'Du kan slags tænke på ost som en svamp.' Proteinstrengene, også kendt som kasein, danner svampens del af svampen, den struktur, der giver osten sin form. Mellemrummene mellem strengene - eller 'hullerne' i denne ordsprogede ostesvamp, hvis vi fortsætter med Montgomery's metafor - er fyldt med fedt og vand, de to andre vigtigste ingredienser i ost. Så når en ost opvarmes, brydes proteinstrukturen ned og frigiver fedt og vand, og det er det, der får osten til at smelte.
'Så med sammensætning,' siger Montgomery 'i generisk forstand, en ost med højere fedtindhold og højere fugtighed har tendens til at smelte mere.' Det er fordi jo mere fedt og vand der er i osten, jo svagere er proteinstrukturen, 'så den har en tendens til at nedbrydes hurtigere.' Et eksempel på dette er Havarti-ost eller en ung Gouda. Det er fedtfattigt, fugtigt og smelter som en drøm.
Surens surhed vil også have indflydelse på, hvor godt den smelter. Oste med en neutral syre, hvilket betyder 7,0 på pH-skalaen eller lidt lavere, har ikke tendens til at smelte. 'Det er den samme ting med en rigtig, virkelig lav pH-ost, så meget høj syre,' forklarer Montgomery og giver fetaost og cottage cheese som eksempler. 'Ved en meget lav pH,' fortsætter han, 'proteinerne er virkelig, virkelig tæt bundet sammen,' hvilket betyder, at proteinstrukturen ikke kollapser og får osten til at sprede sig og smelte. Hvis du leder efter smelte, vil du have ost med en pH-værdi mellem neutral og sur - mellem 5,0 og 5,5 på skalaen. Både mozzarella og cheddarost falder inden for dette interval, hvilket er en af grundene til, at begge oste smelter så godt.
2df9c9338ea9cb36ecea00b5fc667a48.jpg Men bare fordi en ost smelter godt, betyder det ikke, at den strækker sig - og der er en meget reel, videnskabelig skelnen mellem de to udtryk. Hvis smelte er en ostes evne til at sprede sig ud i en pyt, er stretch dens evne til at opretholde sin struktur og ikke bryde, selv når den trækkes fra hinanden. Hvis du har svært ved at forestille dig forskellen, kan du forestille dig en ostetræk ; det strækker sig. Og for at få stretch, skal proteinstande være så længe som muligt. På den måde forbliver ostens struktur sammen, selv når der påføres tryk i modsatte retninger.
Det er her, ostens alder spiller ind. Efterhånden som en ost bliver ældre, begynder proteintrådene at bryde ned, hvilket gør det mindre tilbøjeligt til at strække sig. I stedet klikker osten på, når du trækker den fra hinanden. Men en ældet ost kan stadig smelte godt. Montgomery giver eksemplet med cheddarost. En ung cheddarost både smelter og strækker sig, fordi den har relativt lange proteintråde, et medium pH-niveau og relativt høje niveauer af fedt og fugt. En ældet cheddarost har stadig det samme pH-niveau og sammenlignelige niveauer af fedt og fugt - men proteintrådene er nedbrudt. Så når du opvarmer den, smelter den ældede cheddarost stadig. 'Men fordi dine proteinstrukturer er gået i stykker, får du ikke stræk,' forklarer Montgomery, i modsætning til den yngre cheddarost.
Der er naturligvis undtagelser fra enhver regel, især i den vidunderlige verden af ost, og det kan nogle gange være svært at fortælle, hvilken af en ostes egenskaber der tilsidesætter andre. F.eks. Har mange latinamerikanske oste et højt fugtindhold og fedtindhold, hvilket får dig til at tro, at de smelter, men de er ikke fordi surheden er for høj. Men generelt vil en ostes fugtighed, fedtindhold og surhed bestemme, hvor godt den smelter, og trofastheden af proteinstrukturen vil bestemme ostens evne til at strække sig.
Så tag denne viden og eksperimenter med smeltende ost - naturligvis i videnskabens navn.
Denne historie dukkede oprindeligt op Extra Crispy