Kærnemælks hemmelige kræfter (og hvad man skal gøre, når man er i klem)



Frisk kærnemælk Kredit: Alison Miksch

Hvad tænker du på, når du tænker på klassiske sydlige drikkevarer? Sød te ? Bourbon? Kærnemælk? Ja kærnemælk. Tyk, cremet og let syrnet kærnemælk har næret og tilfreds sydlige i generationer, ofte når der var lidt at spise udover et stykke daggyldt majsbrød. (Vi smuldrede majsbrødet i et glas kærnemælk.)



Kærnemælken, der findes i dagligvarebutikkerne i dag, har dog meget lidt til fælles med drikken fra landbrugstiden. I disse dage var 'kærnemælk' simpelthen den væske, der blev tilbage, efter at smørret blev karnet ud af frisk fløde. Da der ikke var nogen køling, og nøysomme hjemmeværende aldrig kastede noget væk, blev denne væske efterladt siddende. For at gøre kort arbejde med en lang videnskabelig proces begyndte de naturlige kulturer og bakterier (svarende til hvad der findes i dag i yoghurt og creme fraiche), at forme sig, forlænge levetiden og ændre kærnemælkens sammensætning. Sydlændinge kom til at elske den syrlige smag og fandt naturligvis måder at inkorporere kærnemælk i deres madlavning, herunder de daglige pander med gyldent majsbrød.

Det meste af kærnemælken, der findes i dagligvarebutikker i dag, er ikke et produkt af karning, men produceres, når mejerierne tilføjer kommercielle kulturer til det, ældre sydboere kalder 'sød mælk.' I en storstilet mælkeproduktion fjernes alt fedt fra mælken og tilsættes derefter tilbage i mængder, der passer til industristandarder for fedtfri mælk, 2 procent fedtmælk eller sødmælk. Noget af denne mælk bruges derefter til kærnemælk. Mange uafhængige mælkeproducenter mener, at denne proces beskadiger smagen af ​​kærnemælk og bruger kun sødmælk til at fremstille kærnemælk. Nogle mejerier tager endda et skridt videre og kombinerer de gamle måder at karne med den nyere metode til dyrkning.





Hvad der engang var en hæfteklammer i bare landlige køkkener; kærnemælk er nu anerkendt som den magiske ingrediens bag bløde kærnemælkepandekager og saftig kylling. Mariner kylling i kærnemælk, og du får sprød stegt kylling, der er værdig et blåt bånd på messen. Denne samling af vores bedste kærnemælkopskrifter giver dig over 30 måder at bruge kærnemælk i flakket kiks, cremede panna cottas og selvfølgelig milhøje pundkager.

Mange kokke har elsket den syrlige smag og har været vidne til magien bag kærnemælk. Hvis du er ny på kærnemælksvognen, er der nogle tip at huske:



  • Fedtindholdet varierer, så læs etiketterne omhyggeligt; jo højere fedtindhold, jo rigere og cremere er kærnemælken.
  • Kig efter kærnemælk, der har aktive kulturer eller levende kulturer; igen, læs etiketterne. Et glas kærnemælk med aktive kulturer kan berolige en mavebesvær på samme måde som en portion yoghurt kan.
  • Kærnemælk adskilles og nedbrydes, når den opvarmes til næsten kog, så den bruges hovedsageligt til bagning eller i kolde supper, smoothies og is.
  • Hvis du har travlt med kærnemælk, men ikke har noget ved hånden, skal du tilføje 1 spsk hvid eddike eller citronsaft i en flydende målekop til nok mælk til at gøre 1 kop flydende. Rør godt, og lad det stå i 5 minutter. Når mælken krøller sig, er den klar til brug.