Fox News rystede for nylig en hornets rede, da den blev offentliggjort listen over 'Amerikas mest indflydelsesrige BBQ pitmasters og personligheder.' Grillfans gik straks til Twitter og Facebook for at afvise udvælgelsens overvægt på Texas ledd og grillkonkurrencer og - mest åbenlyst - at ansigterne var hvide. Kontroversen har endda gjort det til udlandet, beder om en funktion i fuld længde i BBC News Magazine .
Disse svar har gjort et godt stykke arbejde med at anbefale en mere forskelligartet skifer af det 21. århundredes indflydelsesrige, der skal anerkendes. (Først fejrer vi f.eks. samlet forslagene fra flere respekterede grillforfattere .) Der har også været en god diskussion af den lange og vigtige rolle, som afroamerikanere har spillet i grillhistorien. Så hvorfor blander vi ikke disse to tråde og katalogiserer nogle af de nøglepersoner, der har været med til at forme og fremme traditionen siden det 19. århundrede?
Her, arrangeret kronologisk, er min liste over de 15 mest indflydelsesrige personer i amerikansk grillhistorie. Ved 'indflydelsesrig' mener jeg ikke nødvendigvis de bedste kokke eller de mest succesrige restauratører. Vi taler om indflydelse og arv: de mennesker, der hjalp med at forme Sydens rige grilltradition og skabe og fremme de forskellige regionale stilarter, vi nyder i dag. Det er en liste, der skærer tværs over linjer og race.
1. De ukendte grillkokke
Desværre er navnene på mange grillpionerer gået tabt i historien. På tidspunktet for borgerkrigen havde sydlændere kogt grill i mere end to århundreder, og mange af disse kokke var afroamerikanske slaver, der plejede gruberne ved grill arrangeret for det hvide samfund såvel som ved begivenheder for deres egne familier og venner. Efter borgerkrigen bragte tusinder af talentfulde kokke i landdistrikter og små byer glæde for generationer af sultne sydboere, men deres navne gjorde det ikke til aviser og andre historiske optegnelser. Vi ved måske ikke, hvem de var, men vi ved, at de var der.
2. John W. Callaway
callaway-2.pngemJohn W. Callaway, den barbecuing sheriff i Wilkes County, GA / emGrillkokke begyndte at få opmærksomhed fra pressen i slutningen af det 19. århundrede, og først og fremmest blandt de berømte 'grillmænd' i syd var sheriff John W. Callaway fra Wilkes County, Georgien. En høj, rund, 300-pund mand, Callaway præsiderede over gruberne ved hundreder af store udendørs samfundsfester og specielle begivenheder i 1880'erne og 1890'erne. Hans stjerneturn kom på 1895 Cotton States and International Exposition i Atlanta, hvor han solgte grillet svinekød og lam sammen med syltede agurker, brød og hash og tjente sig en profil i magasiner som Harper's Weekly. Callaway var mindre kok end en manager - de mænd, der faktisk arbejdede i hans pits, var ikke navngivne afroamerikanere - men hans stil og personlighed fik ham bemærket af den nordøstlige presse og hjalp med at opbygge et nationalt ry for Georgia-stil grill.
3. Gus Jaubert
jaubert-pits.pngemGus Jaubert, Burgoo King of Kentucky / emHvis John W. Callaway var grillkongen i Georgien, spillede Gus Jaubert den samme rolle for Kentucky. I en alder af 14 blev han hyret til at hjælpe med at vende spidserne ved en politisk samling i Hopkinsville og var hooked. Efter at have lært kunsten fra de lokale eksperter, dukkede han op efter borgerkrigen som Kentucky's bedste grillkok. I 1866 serverede han først grill og burgoo (Kentucky 's nu berømte langsomt simmerede gryderet) sammen ved den samme begivenhed, og han hjalp med at gøre burgoo til en vigtig del af statens politiske samlinger. I 1895 præsiderede han gruberne ved National Encampment for the Grand Army of the Republic, som blev overværet af over 150.000 veteraner og muligvis har været den største grill i historien.
4. Henry Perry
perry1.pngemHenry Perry, Kansas Citys Barbecue King / emIngen spillede en mere instrumental rolle i udformningen af en bys karakteristiske grillstil end Henry Perry, bedstefar til kommerciel grill i Kansas City. Født i Tennessee ankom Perry i Kansas City i 1907 og begyndte at sælge ribben på en grillstand i en gyde i centrum. Da hans forretning voksede, flyttede han flere gange ind i større bygninger, og hans færdigheder fik ham snart titlen som Kansas Citys 'Barbecue King'. Perry uddannede en hel generation af byens grillkokke, inklusive Charlie og Arthur Bryant og Arthur Pinkard, som fortsatte med at hjælpe George og Arzelia Gates med at etablere den første af den nu berømte Gates Bar-B-Q-kæde af restauranter. Han havde måske det bedste motto i hele grillhistorien, trykt på et skilt, der hang på væggen i hans restaurant: 'Min forretning er at tjene dig, ikke at underholde dig.'
5. Adam Scott
adam-scott.pngemEastern North Carolina grillpioner Adam Scott fra Goldsboro / emLige efter første verdenskrig begyndte Adam Scott at sælge grill som sidevirksomhed i Goldsboro, North Carolina, hvor han lavede langsomt ristet svinekød i sin baghave hver weekend. I 1933 lukkede han baghuset på sit hus som en spisestue og skabte en af de første grillrestauranter i det østlige North Carolina. Mest indflydelsesrig var dog Scott's sauce-opskrift, som hans søn, Martel, brugte til at opbygge en blomstrende krydderivirksomhed på flaske og placerede traditionel peber-snøret østlig North Carolina-eddike sauce i købmandshylder på tværs af Carolinas.
6. Matt Garner Matt Garner var Houstons store grillmentor. I 1920'erne flyttede han fra Beaumont i det østlige Texas til Houstons 4. afdeling, hvor han åbnede Matt Garners grillstand. Garner underviste Joe Burney, som fortsatte med at åbne Burneys grill og Avalon grill, og Burney lærte igen Houston legende Harry Green. Garner krediteres også for at introducere byen til oksekødspølsen kendt som 'saftige links'.
7. Joe Bessinger Andre familier, som hertugerne og haderne, bidrog til den karakteristiske grillstil i Midlands South Carolina, men ingen var mere produktive end Bessingers. Som landmand og logger af erhverv havde Joe Bessinger kun beskeden succes som restauratør og drev en cafe i Holly Hill i et par korte strækninger. Men syv af hans ti børn endte i grillbranchen og tog sin gule sennepsauce i Orangeburg-stil ned til Charleston og op til Columbia.
8. Warner Stamey
warner-stamey.pngemLegendary grill mentor Warner Stamey (til højre) holder øje med pits / emMåske den mest produktive af Sydens mange grillmentorer, Warner Stamey skabte ikke egenhændig grillstilen i Piemonte i North Carolina, men han var medvirkende til at sprede den i hele regionen. En seriel restauratør, Stamey lærte håndværket af Jess Swicegood, en af de to første kommercielle grilludbydere i den nu legendariske grillby Lexington, North Carolina. Stamey tog den stil først ned til Shelby, derefter tilbage til Lexington og til sidst op til Greensboro og åbnede flere restauranter undervejs. Kokke, der begyndte at arbejde i Stameys restauranter, fortsatte med at finde snesevis af klassiske Piedmont North Carolina-led, herunder Red Bridges Barbecue Lodge, Lexington Barbecue og Bar-B-Q Center, og hans barnebarn Chip holder familietraditionen levende i dag kl. to steder fra Stamey i Greensboro .
9. Walter Jetton
jetton1.jpgemWalter Jetton, kongen af Texas open pit grill (Courtesy: LBJ Library) / emWalter Jetton var en større cateringfirma og showman og kom til at symbolisere Texas-stilen med open pit-grill i midten af det 20. århundrede. I begyndelsen af 1950'erne havde han etableret sig som Fort Worths grillkonge og opbygget en massiv cateringvirksomhed med en flåde på 18 lastbiler, der serverede over 1,5 millioner middage om året. Hans største berømmelse kom dog fra hans rolle som chefkok for de meget omtalte cowboy-grill på præsident Lyndon B. Johnson & LposJ LBJ Ranch, hvor han introducerede statsoverhoveder og dignitarier fra hele verden til Texas-stil oksekød grill.
10. Charlie Vergos
rendevous.jpgemCharlie Vergos opfandt Memphis-stil tørre ribben i sin kælderrestaurant. / emDa Charlie Vergos åbnede en lille øl- og sandwichstue i et kælderrum i Memphis centrum, planlagde han ikke at gå ind i grillbranchen. Men bygningen havde en gammel kulskakt, som han besluttede at omdanne til ryger, og i slutningen af 1950'erne foreslog hans kødleverandør, at han prøvede at tilberede svineribber på den. Så det gjorde Vergos og gned dem med en blanding af krydderier, som hans far havde brugt til at lave græsk chili. Resultatet: Memphis-stil tørre ribben, som gjorde Charlie Vergos & apos; Rendezvous berømte og har nu spredt sig over hele landet.
11. Lyttle Bridges
Mange af Sydens klassiske grillfuger startede som mand-og-kone-operationer, men det var ægtemændene, der normalt var dem, der overvåger gruberne, som generelt har fået al opmærksomhed. Det var ikke tilfældet kl Red Bridges Barbecue Lodge i Shelby, North Carolina. Red and Lyttle Bridges grundlagde stedet sammen i 1946, og efter at hendes mand døde i 1966, fortsatte Lyttle (kendt af 'Mama B') i yderligere tre årtier som drivkraft bag operationen og arbejdede tolv timer om dagen indtil hun var godt i 80'erne. 'Mama B' kørte et tæt skib, en hård, men retfærdig chef, der insisterede på konsistens og kvalitet. Hun opbevarede nogle få hemmeligheder, ('Folk der ikke har en meget god sauce, har ikke noget imod at give det ud', fortalte hun Associated Press i 1982), men hun underviste forretningen til sin datter Debbie Bridges Webb og barnebarn Natalie Ramsey, som fortsætter familietraditionen i dag.
12. Ollie Gates Ollie Porte af Gates Bar-B-Q overtog restauranten, som hans forældre, George og Arzelia, grundlagde i 1940'erne og udvidede den til seks steder i og omkring Kansas City, Missouri. I årenes løb leverede han job til omkring 1.500 mennesker og hjalp med at kodificere den unikke grill i Kansas City-stil. Gates har dog ikke hvilet på sine laurbær. Med udgangspunkt i sin succes som restauratør indsamlede han midler til en række borgerlige formål og lancerede ejendomsudviklingsprojekter for at bringe nye kommercielle bygninger til kvarterer, der engang var ødelagt.
13. Calvin Trillin
trillin.jpgemCalvin Trillin, en loyal forkæmper for traditionelle grillstilarter. (Af Huangavin, en href =På et tidspunkt, hvor amerikanerne vendte ryggen til deres lokale grilltraditioner, blev Calvin Trillin en lidenskabelig stemme for at fejre dem. Han kæmpede for landets store regionale stilarter med særlig ros forbeholdt sin hjemby Kansas City og især Arthur Bryant, som han bestemt erklærede for at være 'verdens bedste enkeltrestaurant.' Mere end noget andet har Trillin konsekvent mindet os om, at der er stor værdi i vores lokale madtraditioner og især i grill.
14. Carolyn Wells I 1985, da grillkonkurrencer var sjældne og nye ting, arrangerede Carolyn Wells og to dusin andre konkurrencekokke en 'spring training' cook-off for at forberede deres koteletter til den kommende sæson. Før de vidste af det, spurgte arrangørerne, om de kunne bruge gruppens regler og Kansas City Barbeque Society var født. 30 år senere sanktionerer organisationen 450 begivenheder og har mere end 19.000 medlemmer over hele verden. Som administrerende direktør gjorde Wells lige så meget som nogen for at etablere og promovere, hvad der er blevet en af de mest potente påvirkninger på grill i dag: konkurrencekredsløbet.
15. Lolis Eric Elie
smokestack-lightnigh.pngemLolis Eric Elies Smoke Stack Lightning (1996) var med til at etablereElie var banebrydende for undergenren i det, der kunne kaldes 'grillrejse'-bøger, og hans Smokestack Lightning: Adventures in the Heart of Barbecue Country (1996) er stadig en af formens bedste. Kronikering af hans og fotograf Frank Stewarts rejser gennem syd på jagt efter 'denne kunst, så vigtig for vores nationale identitet', det er både et historisk øjebliksbillede af en æra og en lyrisk meditation om betydningen af grill. Det blev offentliggjort på et tidspunkt, hvor amerikanerne lige var begyndt at genopdage deres grilltraditioner, og det inspirerede mange flere forfattere og grillforskere, der fulgte i hans fodspor.