Sådan taler du slagterKredit: Eric MedskerEt besøg hos min lokale slagter butik, Søde kinder kød , i Jackson , Wyoming, er noget, jeg ser frem til hver uge. Atmosfæren er venlig og publignende, kun samtaler med ejeren Nick Phillips drejer sig om at nedbryde hele dyr snarere end lange dage på kontoret. 'For muskler, der er aktive, skal du nedbringe fedtet, så du får en blød, gelatinøs smagsbombe,' rådgiver Phillips på et nylig besøg. 'Dette er hvad vi gør med et bryst, når det ryger i femten til atten timer. Med en svinekotelette, ribeye eller coppa-bøf, der har en god fedtkappe og flot marmorering, gør du fedtet langsomt ned i starten med en omvendt sear, og du vil blive tilbage med fedt, der smelter i munden.
Søde kinder & apos; glaskasse er fyldt med brugervenlige nedskæringer som New York-stripbøffer, ribeyes, svinekoteletter og mere - men mange flere eventyrlystne også som oksekød og svinekød. Så er der hvad de kalder biprodukter eller 'resterne', det er her magien sker: tænk mac & apos; n & apos; buco (makaroni og ost med braiseret kalvekød ), take-away ramen bouillon og pate rillettes . 'Biprodukterne skaber vores tilberedte fødevarer, lagre og bouillon og patéer,' siger Phillips. 'Det er dette, der holder vores butik bæredygtig og vores priser rimelige.'
I New York Citys Upper West Side går Erika Nakamura og Jocelyn Guest op Slagtere i hvidguld , støttet af April Bloomfield og Ken Friedman - en slagterbutik-møder-afslappet amerikansk spisested. Nakamura og Guest introducerer spisesteder til usædvanlige nedskæringer i form af kreative små tallerkener og tilbyder også rådgivning. For eksempel: Fedme muskler som nakke, skulder, mave, bryst og kort ribben er usædvanlige, når de braiseres. 'Disse [udskæringer] er altid billigere og tager lidt mere tid at lave mad, men de er de mest smagfulde muligheder,' siger gæst. Forvirret over afsmeltet fedt? 'Svinefedt er altid svinekød [og] talg er altid oksekød,' tilføjer Nakamura. 'Oksekød er ikke noget. Og 'gengivet & apos; betyder at smelte fedt ved at opvarme rå fedt. '
Sandheden er, at slagtere rundt om i landet desperat vil have dig til at lære mere om kød, og at rådgive dig er en del af deres job. 'Vær ikke skræmt af alt det skarpe stål og blod på vores forklæder; vi er her for at hjælpe, 'siger Chris Bolyard, hovedejer og slagter for Bolyards kød og forsyninger i St. Louis, der personligt håndskærer kød baseret på præference. En dedikeret slagter vil ordinere dig den perfekte kødskæring baseret på et par retningslinjer, som hvor mange mennesker du laver mad til, hvilken type metode du er interesseret i, og hvor meget tid du har. 'Hvis nogen prøver at købe kød kl. til servering af oksekød bourguignon kl. den aften stopper vi dem, 'siger Phillips. 'En skål som denne kan ikke trækkes ud inden for den tidsramme. Vi vil hellere foreslå et lækkert alternativ, der fungerer i deres budgetterede madlavningstid. '
At være ven med og tale med din slagter er nøglen. 'Vi er her, fordi vi tror på det produkt, som vores lokale landmænd og ranchere producerer, og fordi vi elsker mad,' siger Phillips. Her deler de deres viden om flere unikke nedskæringer, som de vil have dig til at vide om.
5038a7b5e0b773749ed14e19963a6d8b.jpg Oksekød Tri-Tip
'Dette er et velsmagende og alsidigt snit, der er placeret nær hoften i dyrets bagkvarter,' siger Bolyard. Det kan steges, røges og endda skæres i Newport-bøffer.
Chuck Eye Steak
Disse bøffer er placeret i forkvartalet på koen, hvor ribeye møder chucken, og de er en brøkdel af prisen på ribeye - 'en god bang for din sorteper,' siger Bolyard.
Oksekød
Oksekød er en af Bolyards favorit til at lave mad. 'Mere bevægelse betyder mere smag,' siger han og tilføjer, at disse nedskæringer kræver lidt mere madlavningstid for at nedbryde væv og ømme. Kog det langsomt og lavt, som braising, eller fremskynd tingene med en trykkoger.
Svinekød hæl bøf
Dette usædvanlige snit, der ligger mellem skinke og hasen på bagbenet på en svin, er smagfuldt og hurtigt tilberedt. Per Bolyard spises svinekødsbøf bedst og såres på en varm grill eller pande.
Zabuton (eller 'Denver bøf')
Dette snit har stor marmorering og er perfekt til at skære i bøffer. Phillips foreslår at koge det 'langsomt og lavt til sjældent med en varm sear finish for at bringe det til medium-sjældent.'
Hagesmæk
Typisk findes i high-end steakhouse, bavette er en oval formet forlængelse af det ydre nederdel. Phillips anbefaler, at man laver det hele som man ville gjort tri-tip til et middagsfest.
Culotte steg
En brasiliansk betegnelse for en hel mørbradshætte, Culotte steg er fantastisk til at skære i Coulotte-bøffer - eller langsomt tilberedning hele ved hjælp af den omvendte sear-metode (lav og langsom, derefter en hurtig sear.) Phillips kan lide at tilføje chimichurri i ligningen eller kaste Culotte steg i en salat med blå ost og nødder.
Bøfekop
Alt hvad du behøver at vide om dette snit er, at 'det gør den bedste svinekotelette nogensinde', siger Phillips. Vi er solgt.
Denne historie blev oprindeligt vist Mad og vin