Glenn Roberts fra Anson MillsGlenn Roberts fra Anson Mills i en rismark i South Carolina Lowcountry | Kredit: Terry ManierDe absorberer smag hurtigt som majsgryn gør - måske endnu bedre, 'siger Glenn Roberts, indehaver af Anson Mills, der er baseret i South Carolina, mens han ruller en friskmalet knytnæve med perlemorsk ris i håndfladen.
Cremet, når det koges lavt og langsomt, med en smag, der hvisker af grøn mandel, risgrus er traditionelt fragmenter af riskorn, et biprodukt af formalingsprocessen. Når de engang blev kaldt mellemmænd af planter, er de nu så populære, at Glenn, der går ind for arvestykker med en obsessiv intellektuel styrke, målrettet skal bryde noget af den ris, Anson Mills vokser for at levere kogte hjemmekokke - og et stigende antal kokke. .
Overalt i landet driver kokke genoplivningen. Jason Stanhope, chef for FIG i Charleston, koger risgryn, indtil de strækker sig over den cremede al-dente-kløft og dækker dem med snapper skiver, omgivet af en voldgrav af landskink consommé. I mellemtiden serverer Rob Newton, den arkansas-fødte kok ved Seersucker i Brooklyn, dem med en kimchi-collard bouillon.
For at imødekomme den voksende efterspørgsel arbejder Anson Mills med 30 gårde på tværs af Lowcountry og videre for at dyrke Carolina Gold, en langkornet sort, der var South Carolina kontantafgrøde indtil lige efter borgerkrigen. Dengang målte plantokratiet succes med, hvor meget ris de skrog uden at bryde de skrøbelige korn. 'Hele ris hentede store penge på eksportmarkedet,' fortæller Glenn, mens vi kører sydpå ud af Charleston, på vej til et af hans marker. 'Brudt ris, som havde mindre kommerciel værdi, blev ofte brugt af slaver kokke.'
Glenn's afdøde mor, der lærte at lave mad på Edisto Island, var en hvid arver af den sorte tradition. En ekspert på støbejern-stegepande-madlavning, hun var kendt for sin morgenmad med baconfedtkrydset risgryn, krypteret med gårdeæg. Glenn hylder hende hver gang han fræser en uafskallet ris eller hæver en stegepande til komfuret.
John T. Edge leder Southern Foodways Alliance, et universitet i Mississippi, der dokumenterer, studerer og fejrer Sydens forskellige madkulturer: southernfoodways.org