Få opskrifterne: Røget okserib med Texas BBQ-sauce og den bedste røget brystopskrift
David: Nå, det gode ved en dårlig fodboldsæson er, at vi stadig har grill.
Robby: Velkommen til Southern Living grillplads til grill Spørgsmål og svar med kok David Bancroft fra Acre og Bow & Arrow og den dejligste landsby på flyene; Auburn, Alabama. Vi taler om alle ting oksekødsgrill.
Ribbenene
David: Jeg kan godt lide oksekød og jeg elsker at smage kvaliteten af oksekød. Disse kom fra Barney Wilborn fra Auburn University Meat Lab. Bow & Arrow, to miles fra campus. Akker, som bogstaveligt talt er to blokke væk fra Campus. Så vi kan få dette oksekød behandlet og slagtet af vores studerende af vores studerende
Robby: Wow.
David: Og derefter leveret til vores restaurant. Så det er en meget enkel gnidning, meget ligetil. Chilipulver, spidskommen, hvidløgspulver, friskmalet sort peber,
Robby: Perfekt.
David: Kosher salt.
Robby: Det er en tør urt. Jeg kan også godt lide en tør urt i min gnidning. Hvilken har du her?
David: Dette er bare tørret timian. Flick sukker, så det brænder ikke, mens det ryger.
Robby: Højre, højre. Kvaliteten af oksekød er så vigtig, og jeg tror, den slags taler for mest grill.
David: Vi serverer kød bogstaveligt, jeg mener at synge acapella. Der er ingen steder at skjule, du bestiller dem. Du bestiller fra pit, over kulene. Slagteren skal hugge din grill, læg den på en bakke. Så vi hylder virkelig kvaliteten af oksekød, kvaliteten af det produkt, vi har. Så vi vil spejle det med krydderi. Det er ikke for aggressivt, det er ikke alt for krydret.
Robby: sådan her, ja.
David: Det behøver ikke at helbrede i flere dage. Vi er bare en tør gnidning, smid den på rygeren og lad den gøre sine ting.
Robby: Jeg elsker dette. Jeg kommer fra skolen, hvis sauce ikke er på den, kan jeg eller måske ikke sætte nogen på, fordi jeg har lyst til, at den er der ved design.
David: Så i Texas har du magert bryst, fugtigt bryst; Jeg bragte det hele med, og jeg viser begge ender af det. På den ene side har du den magre, og den ene har du det, der kaldes fugtigt.
Robby: Jeg kan godt lide det. Oh yeah.
Brystet
David: Åh skat. Whooo wee.
Robby: Smuk.
David: Hvorfor vil du dække det med sauce? Du kan se, hvordan det smalner
Robby: Ja
David: Og går ned.
Robby: Okay, okay.
David: Det er selvfølgelig alt dit fedt, og du har flere fedtlag, der løber gennem denne bagside, og så har du en lejlighed heroppe. Hvis du er ribbenæger
Robby: Ja
David: Du er en fugtig eller fed fedtbrystspiser.
Robby: Helt.
David: Hvis du kan lide ren grill, og du ikke vil lægge den på din hofte og din talje. Du er nødt til at gå på denne side.
Robby: Ja, men der er ikke noget sjovt i det. Jeg mener, at du ikke lever rigtigt.
David: Det er det ikke.
Robby: Vi skal se dette, lad os komme ind her og kigge og se, hvad der sker. Åh mand, se på det. Fantastisk farve.
David: Det tager alt, hvad jeg kan, for ikke bare at skubbe dette i munden.
Robby: Som du kan se den magre side, har der stadig dette lækre fedt, der beskytter det på en måde.
David: Bliver meget mere tilgængelig.
Robby: Ret.
David: For de fleste mennesker, men der er intet galt med den magre side.
Robby: Tro mig, der er slet ikke noget galt med dette.
David: Jeg foretrækker at lave hele bryst, og grunden er, fordi du får meget mere jævnt fedt igennem.
Robby: Højre, højre.
David: På hver side af det. På den måde vil du ikke miste meget af den naturlige basting, der foregår, mens du ryger det.
Robby: Okay
David: Rygning med fedthætten opad, så den konstant drypper ned i oksekødet.
Robby: Præcis.
David: Det er derfor, den magre side, du ved, endda halen. Jeg mener, se på de brændte ender, der falder sammen.
Robby: Ja.
David: Når de brændte ender falder sammen.
Robby: Ja.
David: Der sker noget lige der. Noget var godt derinde.
Robby: Det elsker jeg.
David: Og nu vil jeg vise dig den fede ende. Jeg vil bare skære en klump. Jeg vil have dig til at se tværsnittet af dette.
Robby: Okay.
David: Åh skat.
Robby: Åh wow. Lad os vende det.
David: Se på det.
Robby: Okay folk, kom ind og se det.
David: Så herinde kan du se alle fedtlagene løbe igennem.
Robby: Ja.
David: Se dette her.
Robby: Jeg vil holde det, jeg har lyst til at jeg holder en hvalp eller noget, du ved, du skal bare gøre det.
David: Så der er det.
Robby: Åh min Gud.
David: Et super duper ømt stykke.
Robby: Ja.
David: Har du din?
Robby: Jeg har miner lige her. Se på det.
David: Cheerio kompis.
Robby: Cheerio.
David: Åh min Gud. Åh fyr.
Ild, mad og fællesskab
David: Jeg mener, hver nation har deres ild, deres mad, de gør over ild, og hvordan de har fællesskab med den.
Robby: Helt, helt.
David: Men grill, jeg mener, det er Amerika.
Robby: Det er Amerika.
David: Og jeg tror, efter min personlige mening er, at grill og baghave skaber nogle af de bedste kokke i Amerika.
Robby: Ret.
David: Jeg startede på grillen og lærte mig selv fransk, og jeg lærte min selveuropæiske teknik. Mine venner plejede at komme over til huset i San Antonio, og jeg trak et bryst efter et baseballkamp.
Robby: Ja.
David: Og vi ville bare spise det med vores hænder.
Robby: Klart.
David: Grill for mig handler om enkelhed. Det handler om at lade noget skinne for bare kvaliteten og den brugte tid. Når du kommer over ilden, er alt andet i livet ikke ugyldigt.
Robby: Ja.
David: betyder ikke noget, hvor du kommer fra, hvilket køn, hvilken etnicitet, hvilken religion, hvad der skete i dag, du ved, at alt er okay over en ild.
Pølsen
David: Så dette er en blanding af oksekød og vildkødspølse.
Robby: Åh wow.
David: Som jæger bøjer jeg også.
Robby: Klart.
David: Bue og pil. og en af de bedste ting, som enhver jæger elsker, er når deres processor fremstiller jalapeno cheddar pølse.
Robby: Okay.
David: Så dette har jorden ribben øje, jorden bryst og chuck. Og dette har også dyrekød.
Robby: Okay.
David: Masser af friske jalapenos, vi dyrker dem ud af Acre. Så har du hakket cheddar
Robby: Uh he.
David: Så når du skærer ind i dette, skal du kunne se jalapenos, cheddar.
Robby: Cheddaren, yup. Åh mand
David: Se de store klumper derinde.
Robby: Åh wow, se på det.
David: Alle cheddarlommer derinde.
Robby: Det er fantastisk. Jeg elsker det. Den første ting, der sker, denne varme cremethed fra cheddar og jeg bliver ligesom, oksekød lidt i dit ansigt. Derefter sauce eller vildtype undertone.
David: Jeg kan godt lide halvvejs igennem begynder du at få den grønne grøntsagsnote.
Robby: Ja, absolut.
David: Jalapenos begynder at snige sig op, bare lidt græsklædte, og så begynder det at bide. De fleste grillrestauranter, især i Alabama, begiver sig ikke mange steder med pølser.
Robby: De gør det virkelig ikke.
David: Det er super arbejdskrævende. Det er svært at lave. Det er meget inkonsekvent lavet, men i Texas er det anderledes. Så jeg nyder meget at bringe dette til Alabama.
Ribbenene
David: Baby, baby, baby, baby.
Robby: Smuk, jeg mener, den første ting, der springer ud på mig, er den fantastiske farve.
David: Disse ribben, som jeg sagde, har det smukke ribbenfedt, der går mellem knoglerne. Fedtens rolle spiller i dette, og med brystet er det en slags selvbastning, i dette tilfælde selvlakkerende, fordi fedt er utroligt. Åh wow, det er så sprødt. Og hvis du kan se, mens han sidder der, oberer det ribbenfedt med fugt, der oser ud i hver ribbe. Som jeg sagde tidligere, kræver oksekødribben ikke bare, skør over håndtering.
Robby: Ret.
David: Meget enkel, let gnidning. Lad bare røg og ilden gøre sine ting. Jeg mener, at dette lige her var omkring tre og en halv time.
Robby: Det er hurtigt.
David: Hurtig og lækker.
Robby: Ja.
David: Du kan se dette, fedtet har lidt sprødhed.
Robby: Grib det stykke. Jeg har ønsket at få fat i det stykke. Kan jeg trække det af?
David: Ja, jeg ville snuppe det.
Robby: Mmm.
David: Dude. Jeg får et stykke.
Robby: Kom derind, din tur.
David: Jeg vil have et stykke. Det smelter bare i din mund. Det er sprødt men ligesom.
Robby: Du får en tygge, men så opløses det lidt. Dette griller på sit bedste. Jeg fortæller dig, det er det. De er super ømme, men de falder ikke bare lige fra benet. De har lidt tygge.
David: Jeg kan godt lide at have det bare en lille smule tand til det.
Robby: Okay, ja.
David: Jeg mener bare, du spiser en kæmpe storbiff. Jeg kan godt lide at vide, at jeg er det.
Sausen
Robby: Vi har noget af din sauce her, at mine hænder er så overtrukket med alt oksekødsfedt, at det bare glider det lige af.
David: Så vores gnidning var enkel, så dette kan have sin egen karakter. De er ikke bekæmpende, det er ikke en stor bunke mudder af den samme ting.
Robby: Ret.
David: Så herovre laver vi bestemt den tomatbaserede Texas-stil, eddike drevet, ikke helt for sød, masser af sort peber. Men den eddike vil skære igennem det fedt. Som en fin spisekok prøver du altid at forbedre og overdrive ting. Dette handler bogstaveligt talt om at bakke væk, lad det gøre det. Saucen, for her, er bare for at tilføje en ny note for at skære gennem fedtet.
David: Ja Det samme med bryst, jeg ville bruge denne sauce på oksekødbryst på grund af fedtet og på okseribben.
Robby: Du har ramt noget, der virkelig bare, jeg ved ikke, det er en kærlighed så meget. Du sagde, du ved, at det handler om at gå tilbage, lade ting ske og lade disse meget ydmyge ingredienser gøre deres ting.
David: For mig, i dette sauceland, handler det ikke om en ristbørste, for mig er det mere bare at bide ind og ud af sauce. Jeg vil have dig til at blive mindet om barken i sig selv, og så vil jeg have dig til at gå ind med grillsauce og få den yin og yang frem og tilbage.
Robby: Åh mand, at slikke mine læber er virkelig som en utrolig glæde.
David: Du ved, hvis du spiser dem på denne måde, gør det et lykkeligt ansigt.
Robby: Dette er fantastisk. David, tak fordi du var her hos os og viste os alle dine grillteknikker. Jeg kan mærke oksekødsfedtet løbe gennem mine årer. Oksekød er på vej. Bow & Arrow bliver fantastisk. Jeg kan ikke vente med at komme der og spise. Skål min ven.