Den # 1 hemmelighed for højere kiksKredit: Getty ImagesDenne artikel blev oprindeligt vist på MyRecipes
Jeg havde et pinligt madlavningsuheld for et par måneder siden. Jeg havde inviteret en konditor til middag, og jeg lavede min underholdende hovedret: Nigel Slater's karamelliserede løg, Taleggio og timian tærte . Det anvender frossent butterdej, så længe du karamelliserer disse løg på forhånd, er det let som tærte. Jeg lod butterdej sidde i 25 minutter, som pakken foreslog, og prikkede det hele med en gaffel og børstede smeltet smør på det, så skorpen blev fin og gylden.
Og min butterdej puffede ikke for konditoren. Det var dødbringende.
Det viser sig, at jeg gjorde absolut alt forkert. (Og nogle af jer så sandsynligvis dette en kilometer væk, men selvom jeg er en dygtig salig kok, er jeg arbejder stadig på mine bagningskoteletter .) Trick nummer et for at få butterdej eller kiks til at blomstre har en stor, hurtig revne af temperaturskift mellem selve wienerbrødet og ovnen.
Relateret: Sådan laver du pølsegravy
Jeg rakte ud til min ven Kelly Fields , kok-ejer af Willa Jean i New Orleans, Louisiana, der bekræftede min fejl: Jeg lod min dej blive for varm og lod den sidde og tilføjede smeltet smør til den. I stedet for sagde hun, at jeg skulle have kastet hele skallen ned i fryseren, inden jeg satte den i ovnen. Og så fortalte hun mig noget, der sprængte mig i tankerne: Hende berømte kiks - det bedste jeg nogensinde har haft - går lige fra fryseren ind i ovnen. De kommer ikke til stuetemperatur eller sidder endda i køleskabet. de er stenhårde, frosne som de kan være. Viser sig, når du lægger ekstremt kold eller frossen dej i ovnen, 'det får vandet i smøret til at fordampe hurtigere', sagde Fields. 'Når vand fordamper, går det op , som damp, så det tager al strukturen [af kiks] med sig. '
Dette er også grunden til de fleste kiks opskrifter opfordrer til at holde selve smørret meget koldt under blanding. I felter & apos; opskrift , køler hun og rasper sit smør, så det fordeles hurtigt i dejen uden at smelte. Hun laver sine kiks en hel dag i forvejen, fryser dem på en arkpande og opvarmer en anden gryde i ovnen: Kiksene kommer ud af fryseren, direkte på den brændende varme gryde og lige ind i ovnen. Resultatet? Høje, dejlige, ømme kiks.
Watch: Sådan laver du perfekte kærnemælkekiks
Videnskaben, fortæller hun mig, ligner hvorfor, når hun bager brød, vil hun lægge brøddej ved stuetemperatur på en forvarmet bagesten, så pop det hele i ovnen. Med den hurtige fordampning af vand kommer en dejlig skorpe mod stenen. (De af jer, der laver stegepande kylling kan genkende teknikken til at få sår fra en forvarmet gryde.)
Den hurtige kold-til-varme-teknik som en måde at få højde på bagværk fungerer med 'butterdej og alt, hvad der har smør eller fedt som det meste af surdejeren', siger Fields, selvom hun bemærker, at der er købt butterdej ofte. indeholder også kemiske hævningsmaskiner. Med hensyn til min triste tærte skulle jeg have 'taget det butterdej, gjort alle trinene, lavet din tærskal, børstet kanterne med smør og derefter kastet tærskallen i fryseren.' Når den var kølet, skulle jeg have dumpet mine salte ingredienser i og kastet dem i ovnen. Hun forklarede, at skorpen i fryseren ville størkne, men 'når den er tilbage i ovnen, vil den være, hvor den skal være.' Så instruktionerne på min butterdej om at lade det sidde ude i en halv time? Falsk.
Hvad kan du ellers prøve at bruge denne teknik? Fields laver hele tærter på forhånd, fryser dem og sætter dem derefter i ovnen. Samme med småkager, scones, butterdej og 'enhver slags dansk dej - alt hvad der har smør i.'
I en branche, der stadig er noget besat af madlavning i øjeblikket , Fields sværger ved at bruge frosne kiks og holder dem omhyggeligt indpakket i plastik, så de ikke henter smagen af hendes walk-in. Hvis du vil prøve teknikken, men ikke har en hel dag, skal du ikke bekymre dig; selv 30 minutter eller en time i fryseren skal gøre en forskel i kiksens størrelse.
Da jeg grusede til Fields, havde jeg skabt hende kærnemælkekiksopskrift tre gange og - selvom de var velsmagende hver gang, da jeg havde holdt mine kolde ingredienser kolde og min ovn varme - kom de anderledes ud hver gang, hun lo, 'Det er skønheden ved bagning. Det er derfor, folk hader det, men jeg elsker det. '
Alex Van Buren er en mad- og rejseskribent, der bor i Brooklyn, New York, hvis arbejde har optrådt i Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine og Epicurious. Følg hende videre Twitter og Instagram @ alexvanburen
Denne historie blev oprindeligt vist MyRecipes