potlikkerpapirernePotlikker-papirerneHvis du elsker at læse om sydlig mad, er du sandsynligvis en fan af John T. Edge. Og hvis du ikke er fortrolig med John T. (som han kaldes af venner og madverdenen generelt), er det tid til at blive bekendt. Som direktør for Southern Foodways Alliance , Edge og hans team ved University of Mississippi dokumenterer, studerer og fejrer mangfoldigheden af mad i hele Syd. Uanset emnet er der altid noget at lære af Edge's arbejde. I løbet af det sidste årti har han dækket emner, der er så forskellige som den varme tamale sti i Mississippi Delta, den rolle, frokosttællere spillede i borgerrettighedsbevægelsen, boom af kvindedrevne gårde i Georgien og ya ka mein, New Orleans & apos; tage på japansk ramen.
Ligesom John Egerton og andre forfattere og madhistorikere før ham har Edge vist verden, at der ikke er noget ægte sydligt køkken. Sydlig mad er så regional som den bliver - enhver, der nogensinde har været i en heftig debat om grill, kan vidne om det. Der er en rig, ofte kompliceret historie bag mange af Sydens mest ikoniske retter, som gumbo, majsbrød og potlikker, som inspirerede titlen på hans nyeste bog: Potlikker-papirerne .
Som Edge skriver i indledningen til bogen:
Som store provinsretter rundt om i verden er potlikker bjærgning mad. I løbet af antebellum-æraen spiste mestre greenerne fra potten, idet potlikkeren blev afsat til slavekokke og deres familier, uvidende om at bouillon, ikke greener, var næringsrig. Efter slaveri opretholdt potlikker de fungerende fattige, sort og hvid. 'Jeg levede på det, jeg ikke spiste,' skrev Richard Wright. '' Måske holdt solskinnet, den friske luft og pottevæsken fra greener mig i gang. '
I det hurtigt gentrifiserende syd i dag har potlikker fået nye betydninger. På jagt efter en skål, der repræsenterer regionen, har kokke og forfattere genvundet potlikker. I øjeblikket offentliggjorde det blanke madmagasin for nylig en opskrift på potlikkernudler med sennepsgrøntsager. National Public Radio rapporterede, at en kok i Washington, DC reducerer collard potlikker til en lav sovs, kaster væsken med sorte øjne og hælder saucen over grillet fisk. Og en kok i Athen, Georgien, introducerede en skål med pocheret bjergørred i kogt jordnøddespotlikker. Uundgåeligt kaldte han bouillon til nutlikker.
Gennem profiler af bemærkelsesværdige sydlige, herunder landmand og borgerrettighedsleder Fannie Lou Hamer, Cajun-kok Paul Prudhomme og oberst Sanders (ja, det Oberst - og han er ikke den, du tror, han er), Edge viser, hvordan mad har formet Sydens historie og til gengæld hele landets historie. Salget af pundkager og kyllingesandwich hjalp med at give Montgomery Bus-boykot i 1950'erne. Sydlige gårde var rammen for 1970'ernes tilbage-til-land-bevægelse. Sydens håndværksmæssige fødevarer, arvestykke og innovative kokke spillede en vigtig rolle i 2000-tallets dille-til-bord-dille. Og i dag har indvandrere fra hele verden valgt Syd som deres adopterede hjem og medbragt et forskelligt og lækkert udvalg af køkkener.
Som Edge skriver:
På den lange march mod ligestilling reflekterede kamp over mad og påvirkede forandringer i hele regionen og i hele nationen. En gang tænkt retrograd, er sydlig mad nu anerkendt som grundlæggende for det amerikanske køkken. Sydlige kokke, der arbejdede i vejkabiner, hævder nu hvide duge-templer, hvor de laver mad sammen med nye indvandrere. Samtykket har været tumultende og er stadig i gang, men passagen har kraftigt drevet nationale samtaler om kulturel identitet.
Potlikker-papirerne er en påmindelse om, hvor vi har været, hvor langt vi er kommet, og hvor langt vi stadig skal gå. Bogen, som er tilgængelig for forudbestil via Amazon , rammer bokhandlere i maj.