Sam's Bar-B-CueKredit: Robbie CaponettoDet var en perfekt lørdag til en grillsandwich i Humboldt, Tennessee, sidst i juli sidste år: klar blå himmel og behageligt fugtige vikarer. Men jeg stod talje dybt i alt, hvad der var tilbage af pit ved Sam's Bar-B-Q. Som en grillarkæolog satte jeg mig for at hakke hakke gennem mørtellag, cementeret hårdttræsaske og svinefedt og forsøgte at finde det grundlæggende murlag af mursten, der var begravet under detritus indsamlet fra 25 års rygning af svinekød.
Bare få uger før blev Sams pitrum brændt, og fordi svinefedt eksploderer som napalm, forbrændte restauranten ned til dens slaggblokke. I løbet af to dage sluttede jeg mig til et par dusin frivillige fra Southern Foodways Alliance, Fatback Collective og Jim 's Nick-Bar-B-Q for at hjælpe med at genopbygge dette lille røghytte i det vestlige Tennessee. Grillhengivne kom fra hele byen og så langt væk som South Carolina og forsøgte alle at genoplive en smule grillhistorie.
I de sidste fem år har jeg arbejdet som en grilldokumentar, en kulinarisk centreret mundtlig historiker, der sporer historierne bag maden. Jeg drejer kilometertællere på jagt efter hakkede svinekødssandwicher og slagterpapirkasser af bryst. Men den weekend i Humboldt kom jeg tættere på grillen end jeg nogensinde havde haft. Hvad er det ved denne amerikanske kulinariske kunstform - en transcendent fusion af salt og sød, røg og krydderi med kød - der kunne få mig til at rejse 500 miles, arbejde i 90-graders varme og ikke engang få en smag af kød eller sovs?
For mig starter det med historien. Samuel Donald åbnede sin grillfuge i 1988 efter at have trukket sig tilbage fra en levetid på fabriksarbejde og kvægbrug. Han røget sine skuldre hele dagen og natten over hickory og egetræskul. Hans eddike-og-krydderisauce var kendt i hele West Tennessee. (En kunde tilbød engang $ 200 for en gallon.) Men ifølge hans datter Seresa Ivory, som sammen med sin mand, Jon, har ejet leddet siden Sams passering i 2011, var Sams yndlingsdel af jobbet sveden - gennemblødte timer brugt sammen med hans håndbyggede grillplads, hvor venner og kunder ville slutte sig til ham for historiefortælling og fællesskab omkring ilden.
Da jeg udgravede resterne af Sams pit, kunne jeg ikke lade være med at blinke tilbage til de sidste år, hvor jeg har brugt nedgravning af grillens historie. Da jeg begyndte at dokumentere & cue-kultur, accepterede jeg enhver og enhver definition af grill. Tredjegenerations pitmastere i Carolinas insisterede på, at grill er helgris røget over hickory i 12 timer. Texanere sagde, at grill er oksekød. Flere heterodokse grillere kogte alt på enhver måde. Får og oksekød; fjerkræ og svinekød; på grillen i baghaven eller i rygerhuset hakket, trukket, strimlet eller skåret. Så længe ild mødte kød, var jeg enig i, at det hele var grill.
Men da jeg gravede dybere ned i grillens fortid, ønskede jeg mere. Min definition føltes ufuldstændig.
Jeg klatrede ud af Sams pit og afleverede pickaxen til den frivillige kollega Rodney Scott, der serverer uforlignelig helgris på Scotts Bar-B-Que i Hemingway, South Carolina. En måned tidligere havde Rodney delt med sin filosofi: sauce, røg og endda kød betyder ikke noget. For ham er grill en genforening, en fest, en mulighed 'for alle at komme og deltage og nyde hinandens selskab.' Uanset om du danner et hold på konkurrencekredsen, samles til familiens cookouts eller deler en ribbe med en nabo, er grill sjældent, hvis nogensinde, en ensom aktivitet.
Rodneys kommentar eksemplificerede det, jeg var vidne til hos Sam: en gruppe mennesker, der mødtes i grillens navn. Mange af os, inklusive mig selv, havde aldrig smagt en Sam & # 39; s trukket svinekødssandwich, men alligevel krævede vi at være en del af dens genoplivning. Hele den weekend talte vi grill, delte historier om grill og planlagde at besøge hinanden og spise grill.
I november kørte jeg tilbage til Humboldt for at besøge den nyåbnede Sam Bar-B-Q. Først pilgrimsvandrede jeg ud til rygeriet for at se den pit, som Sam byggede, og vi genopbyggede. Jeg stod og forundrede mig over restaureringens skønhed og tænkte over, hvor meget grill jeg ville spise den dag.