Golf og AtlanterhavsfiskMed uret fra venstre: pampano og rød snapper; hvide, brune og lyserøde rejer; skrubbe (ovenover) og sort grouper; blå krabbe. | Kredit: Hector SanchezOvervej dette: 'Hele 91% af fisk og skaldyr, som amerikanerne spiser, kommer fra udlandet', skriver forfatter Paul Greenberg i sin vigtige nye bog Amerikansk fangst , selvom vores lokale farvande ofte vrimler med frisk fisk og skaldyr. Denne sommer, kræv lokalt. Du betaler muligvis lidt mere, men chancerne er, at du køber fisk og skaldyr af bedre kvalitet og støtter lokale fiskere.
Sådan fungerer det:
Spørg kokken på restauranter, hvor skaldyrene kommer fra. På markedet skal du udvikle et forhold til fiskehandleren og bruge dine sanser. Blinker fisken? Er isen rigelig? Vigtigst, bed om at lugte alt, hvad du køber. Fisk skal aldrig lugte fishy eller som ammoniak; det skal lugte briny og rent, ligesom havet.
Hele fisk
Se efter fast kød, der springer tilbage til berøring, lyse røde gæller og klare øjne, tydelige tegn på friskhed for fisk som pompano og rød snapper. Bonus: Hele fisk koster mindre pr. Pund end fileter.
Blå krabbe
Køb krabber med hård skal og blød skal, friske, også levende og ikke skummende ved munden. Priserne på plukket krabbekød skyder i luften på grund af arbejdsomkostninger og historisk lave fangster.
Hvide, brune og lyserøde rejer
De fleste 'friske' rejer er flashfrosne og optøet, så køb dem frosne, hvis du ikke tilbereder dem med det samme. Til optøet rejer, køb skallen og skræl dig selv; de skal føle sig faste og se klumpede ud. Uanset om du køber store (26-30 pr. Pund) eller medier (41-50 pr. Pund), skal du sørge for, at de er rejer fra North Carolina til Texas.
Fileter
Fileter af hvid flak fisk, såsom skrubbe og tættere sort rist, skal være fast at røre ved. Undgå fileter med en fedtet glans eller overdreven 'gap' i kødet eller noget, der opbevares i stående vand.