one-true-bbq.jpg Grillbøger findes i flere forskellige smag. Der er vejledningen, der kortlægger de bedste led i en stat eller region for at hjælpe sultne spisesteder med at finde en god kø. Der er kogebøger, som instruerer potentielle pitmastere om, hvordan man blander saucer og tilbereder saftigt trukket svinekød og bryst i deres baghave.
Og så er der hvad du kan kalde grillrejsen, en form, der var banebrydende af Lolis Eric Elie i Smokestack Lightning: Adventures in the Heart of Barbecue Country (1996). I denne tilstand rejser forfattere langt hjemmefra på jagt efter grill og fortæller om, hvad de lærer om kokke og restauratører, de møder undervejs - og ofte, hvad de også lærer om sig selv.
Rien Fertel & s Den ene ægte grill: Ild, røg og pitmastere, der koger helhøne , der blev udgivet denne uge af Touchstone, falder helt ind i grillrejsen. Det fokuserer specifikt på hele svinekokke, og det tager Fertel, en forfatter og lærer, der nu bor i New Orleans, på flere pilgrimsrejser gennem Tennessee og Carolinas i løbet af fem år.
Den ene ægte grill er bedst, når den går dybt ind i selve kokkenes historier. Nogle, som Rodney Scott fra Scotts Bar-B-Que i Hemingway, S.C., og Sam Jones fra Skylight Inn i Ayden, N.C., er nu stjerner på den moderne grillscene. Andre, som Keith 'Pop' Ward, der plejer groberne hele natten i Wilber & apos; s i Goldsboro, N.C., eller Douglas Oliver på Sweatman & apos; s i Holly Hill, har arbejdet i årevis i røgfyldt uklarhed. Deres historier kommer til live med deres egne ord, når de diskuterer, hvad de gør, og hvorfor de gør det, og de forstærkes yderligere af Fertels rige, næsten lyriske beskrivelser af, hvordan de gør det.
Bogen åbner med besøg i to hele svineforbindelser fra Tennessee, Siler's Old Time BBQ i Henderson og Scott's Parker i Lexington. Det var på Siler & apos; s i 2008, at Fertel havde sin første bid af helgrisgrill og, som han siger det, 'første gang jeg virkelig smagte grill.' Det var hos Scott's Parker, at han blev fascineret af den ulige kombination af manisk energi og langsom tålmodighed, der gjorde Ricky Parker til en 'sand pitmaster'.
Derfra rejser Fertel mod øst ind i Carolinas, ud i det falmende bondeland for at sidde hele natten i pithouses og lytte til de mænd, der laver svinene. For Fertel er det ikke kun en rejse ind i grilllandet, men også ind i den sydlige fortid. 'Jeg smagte på historie, kultur, ritual og race,' bemærker han. 'Jeg spiste syd og alle dets usædvanlige, fælles og rædsler - en hel gruppe af det gode, det dårlige og det grimme. Alt, hvad jeg hadede, og alt, hvad jeg elskede ved regionen, kaldte jeg hjem. '
Uanset om hele svinetraditionen er ved at dø ud eller udvikle sig til en ny form, efterlades urolig. Ved slutningen af historien er Chris Siler ved Siler's Old Time skiftet til svinekødsskulder, efter at det blev for svært at skaffe hele svin, og Ricky Parker er væk, død af leversygdom på kun 51. Samtidig er en ny generation af kokke fra andre samfund, som Tyson Ho på Arrogant Swine i Brooklyn, NY og Elliot Moss i Buxton Hall i Asheville, NC, har gjort 'rejsen ind i galskaben af hel-svin fanatisme.'
Midt i de skarpe, velbegrundede profiler af kokke og restauratører får vi ikke meget indblik i Fertel selv. 'Jeg havde ikke valgt hele svin,' skriver han, 'det havde valgt mig.' Men vi forstår aldrig helt, hvorfor han er tiltrukket af disse fjerne steder uden for den slagne vej og de mænd, der bærer skovle med kul hele natten i mørket, eller hvad han lærer om sig selv undervejs.
Men kan nogen af os, der elsker traditionel grill, virkelig formulere, hvorfor det er så bedragerisk? I Fertels tilfælde er det tætteste på historier og historie det nærmeste vi kommer. Det er historiens lokke - af en traditionel form, ikke kun madlavning, men samling og samfund, der har bragt mennesker sammen i århundreder - der forbinder oplevelserne fra de mange pitmastere, Fertel møder. Historie og tradition trak dem tilbage til deres forældres hårde arbejde og søvnløse nætter & apos; og bedsteforældre & apos; handel, og det er også det, der trækker forfattere og læsere tilbage til emnet.