De fleste cookies er en ret fladbagt vare, men vi kender forskellen mellem lige rigtige cookies og dem, der har mistet deres form og spredt sig til en monokage på bagepladen. Hvad gik galt? Sandsynligvis intet, som du ikke kan undgå eller afhjælpe. Smukke cookies, der er behageligt fyldige og forsigtigt kuplede, er vores belønning for at være opmærksomme på små detaljer, hvad enten vi laver cookies fra bunden, en blanding eller købt dej.
1. Overvej dejenes temperatur
- Flade cookie-problemer kan ofte løses ved blot at sørge for, at cookiedegen er godt kølet. De fleste cookieeksperter afkøler dejen mindst 2 timer (og op til natten over) inden bagning, hvilket ikke kun sikrer, at fedtet i dejen er fast og smelter langsommere i den varme ovn, det giver dejen tid til at hvile og smagstid at lære hinanden at kende.
- Hvis din opskrift kræver, at dejen formes til kugler, kan du gøre det, mens dejen stadig er formbar, og derefter afkøle dejkuglerne.
- Hvis din opskrift opfordrer til at rulle og skære dejen, skal du forme den til en skive, pakke den godt ind og afkøle, indtil den er fast, inden du fortsætter. Hvis dejen revner, når du prøver at rulle den, skal du lade den sidde ved stuetemperatur i et par minutter, indtil den samarbejder. Hvis dejen varmer op for meget og bliver grødet, mens du håndterer den, skal du køle de afskårne småkager inden bagning.
2. Overvej din Pan
- Bagepanden skal være kølig, når den kommer ind i ovnen. Cookies flader ud, når de placeres på varme bagepander, så når du bager batcher af cookies, skal du enten bytte pander ud eller give din ene gryde tid til at afkøle mellem batchene. Hvis du har travlt med at bage, kan du skylle den varme gryde under koldt vand, men for at undgå vridning skal du lade den sidde ved stuetemperatur i 10 minutter, før du placerer den under vandet.
- Linj dine bageplader med pergamentpapir i stedet for at smøre eller sprøjte dem. Det er let at blive båret med, når man smører pander, og tænker at mere er bedre at undgå at klæbe. Dog kan cookies glide rundt og miste deres form på en fedtet gryde, hvilket mindre ligner at ske på dem foret med pergamentpapir. Silikone måtter kan være gode til nogle bagningsprojekter, men mange typer cookies klarer sig bedst på pergament.
3. Overvej fedt i din opskrift
- Hold dig til den type fedt, der er angivet i opskriften. For eksempel, hvis din opskrift kræver forkortelse, er det ikke en ensom udskiftning at erstatte den med smør eller andet fedt. Forskellige fedtstoffer smelter med forskellig hastighed, så at lave en tilsyneladende harmløs switch kan få dine cookies til at sprede sig for hurtigt.
- Når en opskrift kræver smør, gør temperaturen en stor forskel.
- Blødgjort eller stuetemperatur smør betyder kun blød nok, at du nemt kan lave en fordybning med en fingerspids, ikke klemende. For blødgjort og delvist smeltet smør (ofte resultatet af mikrobølger i et forsøg på hurtigt at blødgøre det) blandes ikke ordentligt i kagedejen og kan gøre dejen fedtet. Lad smørret komme til stuetemperatur alene (ca. 30 til 60 minutter på køkkenbordet og lidt hurtigere, når det skæres i 1-tommer stykker), inden det blandes med de andre ingredienser.
- Kølet eller fast smør betyder lige fra køleskabet.
- Smeltet smør skal være flydende, så smelt det ikke, før du har brug for det. Hvis smeltet smør sidder længe nok til delvis at hærde eller adskille i lag, kan det ikke gøre sit job i opskriften.
- Undertiden er synderen gammel, udløbet bagepulver eller bagepulver, der ikke længere kan gøre sit job i opskriften og efterlade kagerne flade og triste. Hvis du ikke kan huske sidst, hvor du købte hævning, og der ikke er nogen friskhedsdato på containeren, skal du købe frisk. Denne ene ting kan redde dagen på feriebagning.
4. Overvej din blanding
Cookiedeg-ingredienser skal selvfølgelig være godt kombinerede, men de fleste har ikke brug for den lange, kraftige blanding, der kræves af mange kager. At slå smør og sukker i høj hastighed for længe tilføjer for meget luft til kagedej, der hurtigt hæver sig i ovnen, men derefter falder ned. Overdreven blanding kan også få smøret til at smelte i dejen, selvom det var den perfekte temperatur, da det gik i skålen. Når du bruger en stativblander, skal du bruge padlebeslaget i stedet for trådpisketilbehøret. Skrab skålen mellem tilsætningen af ingredienser for at skære ned på den nødvendige blandingstid for at inkorporere dem.
5. Overvej dine målinger
Tekstur af kagedej er afhængig af forholdet mellem mel, sukker og fedt, så små afvigelser kan få vores cookies til at opføre sig forkert. For lidt mel og for meget sukker er ofte kilden til flade kager, så mål forsigtigt og nøjagtigt ved at bruge tørre måleskeer og kopper til tørre ingredienser (så du kan ske ingredienserne i dem og feje det overskydende væk) og brug kopper med hældetud til væsker.