Et modvilligt forsvar af bryst

Nede i Texas er jeg sikker på, at legioner af grillfans kredser om pickupperne og varmer brandingjernene, for folkene ved Eater vækker problemer . Chris Fuhrmeister, redaktøren for Eater Atlanta, har lagt handsken ned og erklæret, at grill er en ting og kun én ting: 'svinekød, der langsomt koges med røg.'

Sådanne manifest er ikke noget nyt. Grillskribblere har fremsat inflammatoriske udsagn om en eller anden regional stil, så længe vi har haft grillskrabbere. Disse dage forestiller jeg mig, at de gør underværker for webtrafik, men gør de meget for den større årsag til grill?

Når en flok vildledte texanere fremsætter fedtede påstande som 'Texas grill har ingen peer på jorden' og 'nogen med en halv hjerne kan lave mad svinekød' Jeg er tvunget til at samle grisen til forsvar . Men de samme principper gælder omvendt. Så meget som det gør mig smertefuldt som indfødt Carolinian at sige gode ting om Texas, må jeg også komme til forsvar for bryst og okserib, når de er under angreb.

Lad os se på Fuhrmeisters argumenter, som de er. Han citerer en udsagn om grill-er-svinekød fra kok John Currence og hævder, at Currence skal være en 'autoritet om emnet', da han blev født i New Orleans, vandt James Beard Foundation Award 2009 for bedste kok: Syd og ejer en restaurant imperium.

Ingen af ​​disse ting ville gøre nogen til en autoritet med hensyn til grill (at blive født i New Orleans ?), selvom de heller ikke nødvendigvis udelukker det. Det faktum, at Currence laver helgris på sin Lamar Lounge, giver ham bestemt noget grillgade, men ville det ikke også forspænde ham til svinekød? (Og jeg vil bemærke, at Fuhrmeister ikke spurgte Aaron Franklin om emnet, dog Franklin har også en af ​​de smarte James Beard Awards for bedste kok .)

Fuhrmeister nævner også flere historiske eksempler på kolonister & apos; stege svin i grillstil, hvilket de faktisk gjorde. Men hvis du går tilbage og læser historiske beretninger om grill fra det 18. og 19. århundrede, vil du se, at de også kastede næsten alle andre firbenede dyr på pitten - ged, får, vildtlevende og ja, masser af kvæg - sammen med flokke af kyllinger, ænder, kalkuner og gæs. Hvad der kan være den første grillstand i Carolinas , åbnet af Levi og Katie Nunn i Charlotte i 1899, annoncerede for oksekød, svinekød og fårekød - i den rækkefølge. Grisens forrang i Carolinas og Georgia var en udvikling fra det 20. århundrede.

Fuhrmeister går endda så langt som at citere mig til støtte for hans sag et stykke jeg skrev for et par år siden om, hvordan man finder en god grillfuge . Jeg gentog en gammel sav om, hvordan du kan score en restaurants kvalitet baseret på antallet af menneskelignende ting, som grisen på skiltet laver. 'En realistisk gris, der bare står der: nul point. En gris står op og iført en hat: to punkter. En stående gris i en hat og overalls, der snubler over en banjo, blinker og vender en grillspyd (eller fejrer på sine brødre) - Nå, træk bare lige videre. Du har fundet en vinder. '

Bare mellem dig og mig, Chris, var jeg ikke seriøs, da jeg skrev det. Og derudover, hvis jeg så en grillled med en ko på skiltet, der plukkede en banjo, ville jeg straks bremse på bremserne. Det er måske ikke et sikkert tegn på god grill, men det ville bestemt være værd at tjekke ud - især hvis jeg var i Texas.

I sidste ende er den store mangfoldighed af grillkød - og madlavningsmetoder og saucer og sider - noget at fejre. Hvis bryst ikke griller, fordi grill kun kan være svinekød, må Owensboro-stil røget fårekød heller ikke være grill. Og jeg kan virkelig godt lide røget fårekød og grillkylling også. Og kalkunben. Og saftige links. Og ged.

De er alle lækre. Og ja, de griller alle sammen.