Selv de af os, der sværger ved (i stedet for at sværge ved) gryn, må indrømme, at de ikke ser ud eller smager meget, når du ikke retter dem rigtigt, men gryn er fulde af smag og charme i de rigtige hænder. Kokke, der ved, hvordan man rører en ordentlig gryde op, forstår, at det lønner sig at starte med stengrundkorn, der bevarer ristet majssmag og salt dem generøst. (Grits tørster efter salt.) Vi ved også, at det nogle gange er passende at fylde dem med ost.
Ostetypen ændrer kornets personlighed, så vælg en der passer til din smag eller par godt sammen med en ledsagende skål. For eksempel er parmesan subtil, ekstra skarp Cheddar er fed, og Gruyere er behageligt i midten. Men uanset hvilken ost du valgte, skal du tilføje lidt flødeost. Ja, flødeost. (Det er kontroversielt blandt gritspurister, men hør mig.) Flødeost er ikke stjernen i en gryde med ostegryn, men den spiller en stærk og overbevisende birolle.
Flødeost tilføjer lidt smag alene, men det tilføjer cremethed og smelter smukt, så tilføjelse af en skefuld til en gryde med ostegryn hjælper de andre oste med at smelte glat uden at adskille dem. Dens fedt bærer andre smag, hvilket forbedrer peber, hvidløg, varm sauce, urter eller enhver anden krydderi, du har føjet til din opskrift. I modsætning til tung fløde vil det ikke gøre dine korn hverken for tynde eller så fede og klodset, at de slet ikke smager som noget.
Flødeost forbedrer kornets struktur næsten lige så meget, som det forbedrer krydderiet. Det fungerer så godt, at du måske begynder at tilføje noget til hver gryde, selv når du ikke tilføjer nogen anden ost, især når du laver korn foran og holder dem varme eller genopvarmer dem senere. Fordi flødeosten hjælper med at holde dem tykke, kan disse gryn holde sig under påfyldninger, der er betydelige og salte, såsom rejer, gryderetter eller grillader.
Så hvor meget flødeost gør tricket? Det tager ikke meget, kun ca. 1/4 kop (2 ounce) for hver 1 1/2 kopper ubehandlede gryn, hvilket giver ca. 6 portioner. Hemmeligheden er kun at bruge flødeost nok, så du bemærker, når den mangler, ikke så meget, at den gummer værkerne og maskerer smagen af selve kornet.