Har du nogensinde spist en svinekotelette, der mærkeligt minder om sko-gummi? Selvom det svømmer i en sauce eller er dækket af et eksotisk krydderi, er det uforglemmeligt at tygge igennem noget, der føles som et blyantgummi. Næsten lige så slemt som at spise en for kogt kotelette er følelsen af at servere dem til et bord med uskyldige gæster. Men tag hjertet, der er en idiotsikker hemmelighed at forberede dine svinekoteletter, der giver dig selvtillid til endda at lade din ægtefælle smide dem på grillen.
Problemet
Når en svinekotelette koger, sker der to ting, der gør det hårdt. For det første mister den meget fugt (næsten 20% af dens vægt!), Og proteinerne i kødet klumper sig sammen og danner et tæt væv af muskelfibre. Hver sej svinekotelet, du har spist, har lidt ved disse to naturlige processer.
Hemmeligheden
En saltlage er en opløsning af vand og salt (og ofte flere krydderier), som et stykke kød suger ind i en bestemt periode. Ved at lægge kød i en saltlage i flere timer opløser saltlage delvist de mikroskopiske dele af kødet, der klumper sammen, når det koger, hvilket efterlader kødet ekstra ømt og tillader det at absorbere 10% af dets vægt i opløsningen. Dette hjælper med at modvirke den fugt, der går tabt i madlavningsprocessen, og det hjælper også krydderiers smag med at trænge igennem kødet. For at sige det enkelt er en saltlage svaret på alles svinekoteletteproblemer.
Metoden
(laver 1 liter saltlage)
Kog 2 kopper vand i en lille gryde. Tilsæt ¼ kop kosher salt, 3 spsk. sukker eller brunt sukker og de aromater, du vælger (enebær, hele fed, frisk rosmarin, frisk salvie, frisk timian, knuste hvidløgsfed osv.). Rør, indtil salt og sukker er helt opløst. Fjern fra varmen og tilsæt 2 kopper meget koldt vand. Lad saltlagen sidde, indtil den kommer tilbage til stuetemperatur. Læg kødet i en skål og dæk med kølet saltlage (sørg for, at kødet er helt dækket af saltlage). Opbevares i køleskab i mindst 6 timer og ikke mere end 22 timer. Fjern kød fra saltlage og kassér opløsningen. Skyl kødet grundigt under rindende vand, og klapp dem tørre med papirhåndklæder. Krydre ydersiden af kødet, inden du griller.