Historierne bag klassiske sydlige BBQ-saucer



Texas BBQ Sauce, Alabama White BBQ Sauce og South Carolina Mustard BBQ Sauce Texas BBQ Sauce, Alabama White BBQ Sauce og South Carolina Mustard BBQ SauceKredit: Antonis Achilleos; Madstyling: Emily Nabors Hall; Prop Styling: Prissy Lee Montiel

Grill fans havde tidligere kun en yndlingssauce. Det var typisk uanset hvilken stil de voksede op med at spise på deres lokale led, og dets farve, struktur og smag kan variere fra en del af Syd til en anden.



Østlige North Carolina-spisesteder insisterede på, at ordentlig sauce bare var tærdike med en stærk dosis sort og rød peber, og de kom næsten til slag med tjærehæl fra længere vest, der turde lægge en lille ketchup i flasken. I Kansas City, Missouri, var saucen tyk, brun og sød. I mellemtiden blev besøgende i Alabama forbløffet over den hvide mayo-baserede version, de fandt der.

I disse dage sendes sydens mange saucer langt over statslinjer og er ikke længere regionale hemmeligheder. Restauranter stiller et halvt dusin flasker på bordene og giver spisesteder mulighed for at vælge mellem en regnbue med nuancer - rød, orange, gul, brun, hvid og endda grøn. (Ja, grøn!)





Nogle er gamle familieopskrifter, mens andre er nyere opfindelser. Men hver har en historie, og den er normalt ret sød - og måske også lidt krydret.

Arthur Bryant Arthur Bryants grill i Kansas City, MOKredit: Hector Manuel Sanchez

Arthur Bryants grill

Kansas City, Missouri



Rødderne til Arthur Bryants sauce går tilbage til de tidligste dage med grill i Kansas City. Bryants bror Charlie arbejdede for byens banebrydende restauratør Henry Perry og forgrenede sig derefter for at åbne sin egen restaurant, som Arthur overtog i 1946.

Han lavede straks et par ændringer, som at erstatte træpladerne med Formica og lægge fliser på gulvet i stedet for savsmuld. Han justerede også sauceopskriften. 'Den gamle mand Perry og min bror plejede at gøre det for varmt,' sagde Arthur Kansas City Star i 1966. 'Jeg skar ned på peberfrugten ... Jeg laver den, så du kan lægge den på brød og spise den. Nu er det en fornøjelse. '

Det er stadig en fornøjelse mere end et halvt århundrede senere, især når det skylles på tværs af røgfyldte folder af frisk skåret oksekød. Rusten orange i farve med en stærk eddike tang, den tykke sauce har en karakteristisk kornet struktur fra masser af indlejret krydderi. Der er Rich & Spicy og Sweet Heat-varianter til dem der kan lide mere peber eller sukker, men hvorfor rod med Mr. Bryants original?



Hvor kan det købes: Bestil online på shop.arthurbryantsbbq.com

Hank Tisdale og datter Tracey Richardson fra Lillie Hank Tisdale og datter Tracey Richardson fra Lillie's of CharlestonHank Tisdale og datter Tracey Richardson | Kredit: Peter Frank Edwards

Lillie's fra Charleston

Charleston, South Carolina

De gule sennepsbaserede saucer fra Lillie's of Charleston er dybt rodfæstede i en familie fra Lowcountry South Carolina. Søstrene Tracey Richardson og Kellye Wicker opkaldte deres firma efter deres tante Lillie, der var vært for alle pårørende til søndagsmiddage, da de var børn. Opskriften kommer fra deres far, Hank Tisdale.

Tilbage i 1980'erne kørte Tisdale en restaurant ved navn The Rib Shack på King Street. 'Kunder vil altid sige, & apos; Hej, Hank, kan du pakke noget ekstra sauce op? & Apos; og nogen ville grave en container op bagfra for at lægge den i, 'husker Richardson. 'Det var som penge, der gik ud af døren.'

Restauranten varede kun et par år, men ideen om at sælge sauce levede. 'Det var en familiediskussion hver ferie,' minder Richardson om. 'Endelig, i 2001, sagde vi:' Okay, lad os bare bide i kuglen, ' så vi blev organiseret og begyndte at lave etiketdesign. '

Den milde Finger Leek-en og de varme Hab Mussy-versioner er navngivet i hyldest til Gullah-kulturen. Sennepsbasen er deres fars opskrift, mens peberblandingen til den krydrede sauce blev udtænkt af Richardsons mand, en tidligere kemiker til forskning og udvikling med en forkærlighed for varme.

Disse dage findes Lillies produkter i butikker overalt i Charleston. Og onlinesalg har skabt fans hele vejen ud i Californien, som nu er søstrene & apos; det tredje bedste marked.

Hvor kan det købes: Bestil online på lilliesofcharleston.com

Krydsmarked

Lockhart, Texas

I årevis annoncerede menutavlen på Kreuz Market, en klassisk brystfugl i Central Texas, med fede bogstaver: 'No Barbecue Sauce. Ingen gafler. Det siger du ikke.' Restauranten solgte skjorter og Koozies præget af det modbydelige slogan. Så jeg blev chokeret sommeren 2018 af at sætte mig ned i en trækabine i Kreuz spisestue med højt til loftet og finde en klar klemflaske fyldt med mørk, rødbrun sauce.

Efter årevis med klager fra de skæve udenbysjere, der krævede sauce, gik femte generationsejeren Keith Schmidt til sidst til. Og det viser sig, at hans familie havde en længe bevaret hemmelighed. Tiår før, uden at vide det af resten af ​​den krydderivende klan, var Schmidts bedstemor, Betty Jean Yates Werme, kommet op med sin egen grillsauce.

Kort før han døde i 1973, delte Werme opskriften med sin datter, Evelyn Schmidt, som til sidst afslørede den til sin søn, Keith. En blanding af eddike, ketchup og mere, det har kun et strejf af sødme, så det overvælder ikke den fantastiske smag af Kreuzs langsomt-røget bryst og svinekoteletter. Men det er bestemt velsmagende nok til at tilfredsstille de sauce-krævende gæster.

Hvor kan det købes: Fås kun i restauranten.

Big Bob Gibson BBQ kylling dyppet i Alabama White Sauce Big Bob Gibson BBQ kylling dyppet i Alabama White SauceKredit: Robbie Caponetto

Big Bob Gibson Bar-B-Q

Decatur, Alabama

Alabama-grillfans kan blive overrasket over at høre, at deres statslige hvide sauce har Carolina rødder. Tilbage i 1925 begyndte Robert 'Big Bob' Gibson at tilberede svinekød og kylling i sin baghave i Decatur, Alabama og sælge det til venner. 'Han elskede grillsauce i North Carolina-stil, så det var, hvor hans inspiration kom fra,' siger Chris Lilly (vist nedenfor), fjerde generation pitmaster hos Big Bob Gibson Bar-B-Q. Han er gift med Big Bobs oldebarn.

Familien har ingen anelse om, hvordan Gibson først stødte på Carolina-eddike sauce, men det er det, han moppede sine svinekøds skuldre med. For splittede kyllinger kom han op med sit eget twist. 'Han tilføjede mayo til basen for at forhindre kyllingerne i at tørre ud, mens han hang i baghaven og ventede på sine venner,' siger Lilly. 'Jeg tænker på hvid sauce som dybest set en eddike-baseret sauce med mayonnaise.'

Hvid sauce var engang ukendt uden for North Alabama, men i de senere år er den blevet verdensrejsende. 'Jeg har set det i Californien i Napa Valley, Australien, Irland - virkelig hvor som helst der er grill,' siger Lilly. Pitmasters bruger det nu til at klæde alle slags grillet fjerkræ, fra røget kalkun til kyllingevinger. Jeg vedder på, at Big Bob ville godkende det.

Hvor kan det købes: Bestil online på bigbobgibson.com

Scotts Barbecue Sauce

Goldsboro, North Carolina

Det hele startede med en drøm. I 1917 begyndte en minister ved navn Adam Scott at sælge grill i sit hus i Goldsboro, North Carolina, og snart lukkede han sin bag veranda og konverterede den til en restaurant. Efter at have eksperimenteret i årevis med sauceopskrifter fortalte han sin familie, at det endelige forhold mellem ingredienser var blevet afsløret for ham en nat i en drøm.

'Det er dybest set et sortiment af peberfrugter, eddike og noget vand,' siger A. Martel Scott Jr., hans barnebarn. 'Jeg vil ikke gå i detaljer med peberfrugterne.' Rød orange i farve med tinning-prikkende varme, det er et klassisk eksempel på den østlige North Carolina eddike-og-peber sauce.

Scott-familien hjalp med at sprede den stil langt ud over Goldsboro. I 1942 begyndte Adam Scotts søn, Alvin Martel Scott Sr., at pakke den i 6 ounce flasker. 'Dengang var der små engroshuse i hver by og by, der solgte til mor-og-pop-butikkerne omkring amtet, og det er det, som han solgte sin sauce til,' minder A. Martel Scott Jr.

Scotts landede deres første butikskonto hos Winn-Dixie i 1950'erne. Ting voksede virkelig efter, at A. Martel Scott Jr. fik en grad i regnskab og overtog sauceoperationerne fra sin far. Tilbud med Food Lion og Harris Teeter i 1970'erne anbragte de gulmærkede flasker på supermarkedshylder over Carolinas, og i 2002 begyndte Walmart at opbevare dem så langt væk som New Jersey og Californien.

Scott er hurtig til at påpege, at den nu berømte sauce stadig er 'fedtfri og kaloriefri uden sukker.' Selvom familien lukkede deres restaurant for et par år siden, går deres aftappningsanlæg stadig stærkt og viser sig mere end en halv million om året lige der i Goldsboro.

Hvor kan det købes: Bestil online på scottsbarbecuesauce.com

Fem flere standout sydlige saucer

Relaterede emner

Blues Hog Original Barbecue Sauce Blues Hog Original Barbecue SauceKredit: Robbie Caponetto

Blues Hog Original Barbecue Sauce

Folk, der ikke laver mad på konkurrencekredsen, kender måske ikke navnet Blues Hog, men utallige mesterskabshold sværger ved Bill Arnolds tykke, søde blanding af brunt sukker, ketchup, eddike og krydderi.
blueshog.com

Lewis Barbecue Hatch Green Chile Barbecue Sauce Lewis Barbecue Hatch Green Chile Barbecue SauceKredit: Robbie Caponetto

Lewis Barbecue Hatch Green Chile Barbecue Sauce

Den livlige farve i denne unikke version kommer fra basen af ​​purégrønne Hatch-chili, der tilføjer forførende blomsteragtige, citrusagtige noter og subtil varme midt i eddike og sennep.
shop.lewisbarbecue.com

Moonlite Bar-B-Q Inn Moonlite Grilldyp Moonlite Bar-B-Q Inn Moonlite GrilldypKredit: Robbie Caponetto

Moonlite Bar-B-Q Inn Moonlite Grilldyp

Lav en fåredåb, hvis du skal, men denne sortfarvede, Worcestershire-snørede sauce er det perfekte akkompagnement til Moonlites signaturrøgede fårekød.
moonlite.com

Charlie Vergos Rendezvous Mild Barbecue Sauce Charlie Vergos Rendezvous Mild Barbecue SauceKredit: Robbie Caponetto

Charlie Vergos Rendezvous Mild Barbecue Sauce

Med en tyk tomatbase er den rødlig-orange sauce kun lidt sød og har en dejlig, pittig bid fra eddike og sennep - et godt eksempel på Memphis-stilen.
hogsfly.com

Maulls ægte klassisk BBQ-sauce Maulls ægte klassisk BBQ-sauceKredit: Robbie Caponetto

Maulls ægte klassisk BBQ-sauce

En af Amerikas ældste kommercielle grillsauce (den blev oprettet af Louis Maull i 1926), denne smarte tomatbaserede St. Louis-version er ideel til ristning af ribben og svinesteaks.
maullsbbq.com