velkommen.jpg Mine grillrejser tog mig for nylig på et sving gennem Kentucky, herunder en sen eftermiddagskørsel gennem Monroe County i den syd-centrale del af staten, hjemsted for en af Amerikas mest karakteristiske og stort set uheraldede grillstilarter.
Vi taler ikke fårekød og burgoo - de elementer, der oftest er forbundet med Kentucky-grill. Disse findes længere mod vest. I Monroe County er svinekød og kylling navnet på spillet sammen med et par ting, du ikke finder andre steder.
Der er f.eks. 'Eddike slaw' - kaldet sådan for at skelne den fra den hvidklædte 'mayo slaw'. Folk klæder deres slaw med eddike over hele landet, men ikke helt som det gøres på steder som R&S Barbecue i Tompkinsville. Kålen terninger fint og marineres i en blanding med sukkerblonde eddike, indtil den næsten er gennemskinnelig, og den ender med at være meget tangy, cool og sød.
Men det virkelige kendemærke for Monroe County-stilen er skulder - svinekøds skulder, for at være præcis, men lokalbefolkningen udelader 'svinekød' som unødvendig. I resten af Syden, når grillfans siger 'svinekødsskulder', betyder de hele picnic eller Boston skodder kogt lavt og langsomt over røgfyldt varme og derefter trukket i lange strimler eller hakket i stykker. Ikke i Monroe County. Her betyder 'skulder' noget meget andet.
menu-smokey-pig.jpgemShoulder topper menuen med en href =De starter med Boston butt, der stadig er frossen og bruger en kødsav til at skære den i udskårne skiver, der kun er en halv tomme tyk. Når de er optøet, koges skiverne på en åben brænde fyret med hickory kul. Da de er så tynde, behøver de ikke meget tid på gruben - 45 minutter eller derunder - men det er rigeligt længe nok til at give kødet en subtil røgfyldt smag.
shoulder-2.jpgemA skulderplade med eddike slaw og kartoffelsalat på R&S Barbecue, Tompkinsville, Kentucky / emDet serveres med 'dip', en tynd, skarp sauce lavet af destilleret eddike med lidt smør eller svinefedt (eller begge dele) og masser af sort og cayennepeber. For mig er den dip nøglen. Uden det er skulder egentlig bare et ret sejt stykke ildkødet svinekød, der er mere beslægtet med landskinken end noget andet. Lad det dog trænge et stykke ned i den pittige peberfyldte sauce, og det er en absolut fornøjelse.
Nogle doktrinaire grillfans kan erklære, at en sådan forberedelse griller, ikke grill. Jeg vil lade professor Wes Berry fra Western Kentucky University, forfatter af Kentucky-grillbogen og autoritet på alt, hvad der grilles i Bluegrass-staten, bedøm dette spørgsmål. 'Og hvad så?' Skriver Berry. 'Det smager stadig som røg og svinekød, og folk her omkring elsker det. I sidste ende betyder det ikke noget, hvad du kalder det - grillet svinekød, skulder eller grill - fordi tingene er gode. Spise det.'
Klog rådgiver, professor.