Kokken Asheligh Shanti og kokken Hanan Shabazz ved eftermiddagVed en middag, der blev afholdt sidste efterår, serverer Shanti sin mentor og kollega Asheville-kok Hanan Shabazz (til højre). | Kredit: Peter Frank Edwards; Prop Styling: Kendra Surface; Madstyling: Anna HamptonInez Miller var en kvinde med få ord, men den måde, hvorpå hun førte folk ind i sit køkken, var noget der var værd at tale om. Denne dame med upåklagelig krøller og honningfarvede øjne var skaberen i enhver forstand af ordet. Hun havearbejde. Hun quiltede. Hun samlede blå bånd til sine prisvindende pickles.
Køkkenet var hendes lykkelige sted, husker Ashleigh Shanti, Millers oldebarn og også kokken de cuisine på Benne er ørnen i Asheville, North Carolina. Hun trak naturligvis folk til hende.
Shanti husker, hvordan hendes familie ville vælge at sidde på afføringen i sin oldemøders South Carolina-køkken i stedet for på de nærliggende stuemøbler for bare at være tæt på hjertet i hendes hjem. Midt i krukker med fedt, der beklædte ovnen, rullende gryder med smørbønner og tårnhøje vægge af syltede ferskner, kom betydningen af at samle sig ned dybt i Shantis hukommelse.
Efter at have arbejdet i professionelle køkkener i mere end et årti flyttede kokken til bjergene i det vestlige North Carolina for at styre køkkenet i Benne on Eagle sammen med chefkok / ejer John Fleer. Restauranten, der ligger inde i Ashevilles The Foundry Hotel, åbnede i december 2018 i et historisk sort kvarter kendt som The Block. I sin storhedstid var The Block et travlt centrum for iværksætteri.
TIPDen rige og tangy cremethed af Duke's Mayonnaise er den hemmelige ingrediens til 5-stjernede kartoffelsalater og deviled ægretter, som mange sydlige kokke stoler på.
Sponsoreret af Duke's Mayonnaise
Kokken Ashleigh ShantiKredit: Peter Frank EdwardsFra starten forestillede Shanti sig sit arbejde i Benne som mere end en anden madlavningsjob. I 2017, mens hun vandrede Appalachian Trail, havde hun en åbenbarende oplevelse, da hun opdagede et lille plakat i Shenandoah National Park, der talte om Black Appalachians historie, som har fået lidt dokumentation. Hun var fast besluttet på at løfte dem op sammen med andre sorte culinarians gennem historien.
En af grundene til at komme her [til Asheville] var at hylde de kvinder, der har været her, siger Shanti. Hun forpligtede sig til at ære sin egen levede oplevelse, hendes families matriarker og kvinderne - kokke, bagere, virksomhedsejere - som formede Blokken. Portrætter af lokale som Erline McQueen, Mary Frances Hutchinson, Mary Jo Johnson og Hanan Shabazz hænger på restaurantens vægge.
Kokken Ashleigh Shanti krydder ørred, inden den pakkes ind og koges i plantain bladeShanti krydderørred inden indpakning og kogning i plantain blade | Kredit: Peter Frank EdwardsMenuen på Benne er et rigt væv af historier, der er vævet sammen. I retter som bjergørreder kogt inde i et plantainblad med en brændende shito-sauce fejrer Shanti de vestafrikanske rødder, der binder Geechee-kulturen i Carolina, det sted, hvorfra Inez Miller hyldede. Appalachian-påvirkninger hentet fra somre hængende bløde bønner med sin oldemormor Hattie Mae Womack i Dan River, Virginia, bliver kærnemælkekyllinger eller (som Shanti henviser til det) Appalachian grønne bønnegryde. En tallerken med oksehaler er en erindring om søndagsmiddagen derhjemme i Virginia Beach, opdateret med Shantis distinkte detaljer - lokalt foderet sumac, et tærte, citronkrydderi lavet af sumac-buskens røde bær og hendes underskrift, der bader sort peber og citrus Juice. Når jeg er stubbet eller mangler inspiration, tænker jeg på, hvad mine bedstemødre ville lave, og hvordan de lavede mad, siger Shanti.
Ashleigh Shantis oxtails med Sumac-Apple Relish 
Ashleigh Shantis brød med revet majsskedVenstre:Kredit: Peter Frank Edwards; Prop Styling: Kendra Surface; Madstyling: Anna HamptonRet:Kredit: Peter Frank Edwards; Prop Styling: Kendra Surface; Madstyling: Anna Hampton Ashleigh er en kulinarisk historiefortæller, der er dedikeret til at fortælle en autentisk fortælling om sted på en tallerken, siger Ronni Lundy, en forfatter og skelsættende forfatter på Appalachian foodways. Lundy erkender, at sorte kvindelige kokke er en elementær del af den appalakiske fortælling, selvom de næppe nogensinde genkendes. Selv Malinda Russell, der skrev En indenlandsk kogebog , den første kendte kogebog af en afroamerikansk kvinde (og den første Appalachian kogebog, ifølge Lundy), er ofte malet som en uklar figur, når hun i virkeligheden var meget dygtig, velkendt og godt rejst. Hun [Ashleigh] fordyber sig dybt på plads og samler denne fortælling og så mange historier, siger Lundy. Det er ikke kun appalakisk mad. Det er ikke kun soulfood. Det er det, der er utroligt ved hendes køkken - det har så mange dimensioner.
Ashleigh Shantis ristede blomkål med frø-salsa 
Ashleigh Shantis Peanut-Pumpkin Stew med Hominy 
Ashleigh Shantis røde risrøgede kylling PerlooVenstre:Kredit: Peter Frank Edwards; Prop Styling: Kendra Surface; Madstyling: Anna HamptonCentrum:Kredit: Peter Frank Edwards; Prop Styling: Kendra Surface; Madstyling: Anna HamptonRet:Kredit: Peter Frank Edwards; Prop Styling: Kendra Surface; Madstyling: Anna Hampton For Shanti er det bare en del af ligningen at skabe et måltid, der tapper ind i hukommelsen og historien. At give en oplevelse, der inviterer til samvær, er lige så vigtig. Det er et punkt, der er gjort alt for klart i år. Den dag, jeg planlagde at interviewe Shanti, var den dag, Benne på Eagle besluttede at lukke dørene for offentligheden som reaktion på COVID-19-pandemien. I stedet for at sidde inde i Bennes lavoplyste, elegant ekstra spisestue, talte Shanti og jeg over telefonen. Overalt i landet reagerede restauranter på den vidunderlige nye udvikling, hvor mange af dem lukkede deres døre på ubestemt tid. Shanti siger, jeg tror, at dette har vist mig, hvor meget mere mit job betyder for mig end bare madlavning. Det har så meget mere at gøre med folk, der samles og bryder brød.
Anne og Aaron Grier fra Gaining Ground Farm 
Efterårsprodukter fra Gains Ground Farm i North Carolina Til venstre: Anne og Aaron Grier fra Gaining Ground Farm.| Kredit: Peter Frank Edwards; Prop Styling: Kendra SurfaceTil højre: Efterårsprodukter fra en af Benne på Eagles leverandører, Gaining Ground Farm i Leicester, North Carolina.| Kredit: Peter Frank Edwards Et kæmpe vindue løber langs restaurantens gadeside på Eagle Street. Under normale tider, siger Shanti, ville aktiviteten inde i restauranten trække forbipasserende hele dagen igennem. Landmænd ankom med sæsonens valg, og skovbrugere ville komme forbi med deres vilde træk. Kongreger fra Mt. Zion Baptist Church, Bennes næste nabo, stoppede for at se, hvad der foregik, og folk der er blevet fodret af hænderne på Hanan Shabazz, Bennes kulinariske rådgiver og en livslang beboer i The Block kiggede ofte hovedet ind og ledte efter en tallerken.
Shabazz, som mange kalder bedstemor, er en levende arv fra selve kvarteret. Hendes sjælfulde majsbrød og fiskeburgere (kendt som Hanans fiskekage på Bennes menu) trækker folk ind for en trøstende smag af hjemmelavet madlavning. Shabazz kommer fra en lang række kvinder, der er tvunget til at fodre alle, uanset omstændighederne. Hendes bedstemor havde 16 børn, og Shabazz var en af 10. Vi havde altid tusind mennesker omkring huset, siger Shabazz. Hvis du var sulten, blev du fodret - et mantra indpudet dybt i hendes knogler.
I Shabazz har Shanti fundet en ældste, der tryller de kvinder, der ligger i hallen til hendes hukommelse, men med levende visdom, der tilbydes. Du er nødt til at lave mad med kærlighed, siger Shanti om, hvad hun har internaliseret fra Shabazz. Du skal tro på den mad, du laver.
Kokken Ashleigh Shanti og Friends Fall Dinner på Gaining Ground Farm i North Carolina 
Orange, rød og blågrøn udendørs borddækning til efterår Til venstre: Gæsterne spiser udenfor på Gaining Ground Farm i Leicester, North Carolina.| Kredit: Peter Frank Edwards; Prop Styling: Kendra SurfaceTil højre: En efterårsstedsindstilling med retter af Ashevilles East Fork Pottery| Kredit: Peter Frank Edwards; Prop Styling: Kendra Surface Selv med en James Beard Award-nominering og masser af national ros under bæltet holder Shanti fast ved de lektioner, hun har lært af de kvinder, der kom før - en bestemt måde at trække folk ind med en generøs ånd og invitere dem uden et ord til hjertet i dit køkken. Den samme magnetisme tiltrækker forbipasserende på Eagle Street. Det er en tilstedeværelse, der siger: Kom ind. Bliv et stykke tid. Det var så lidt.