Der er masser af regionale underlige ting i grillens verden, men få rører grillfans & apos; lidenskaber mere end den sennepsbaserede grill sauce, der findes i Midlands og Lowcountry i South Carolina. For dem der voksede op i regionen, er det det karakteristiske ved 'ægte grill'. Når spisesteder fra et andet sted først møder det (som jeg gjorde i 1992, da jeg flyttede til Columbia), bliver de ofte overrasket.
Det er trods alt lysegult i farve - en nuance, der sjældent findes i grillverdenen. Den har en tendens til at være ret tyk, og dens smag er sød, syrlig og bidende på samme tid - en kombination, som jeg vil indrømme, kan være noget af en erhvervet smag.
kanoner.jpgemDet trukkede svinekød på Cannons BBQ i Little Mountain, SC, er klædt i en iøjnefaldende gul sennepsauce - og det er også hash & ris./emOprindelsen til denne unikke regionale sauce er mørk. Medlemmerne af Bessinger-familien hævder, at det var oprettelsen af patriark Joe Bessinger. Bessinger barnebarn David, der nu ejer de to Melvins grillrestauranter i Charleston-området sporer det tilbage til depressionen, da Joe Bessinger stadig var landmand og skovhugger i Orangeburg amt og endnu ikke havde åbnet sin første restaurant i Holly Hill.
'I 1933 var min far 10 år gammel,' sagde David Bessinger til mig. 'Han kom over sin far i sit skur og lavede denne sauce med en anden mand. De lavede den sennepsbaserede sauce, og hans far fortalte ham, at han vidste, at han havde noget. ' Otte af Joe Bessingers elleve børn - inklusive Davids far, Melvin - gik i grillbranchen, og de tog deres fars 'gule guld' opskrift ned til Charleston såvel som op til Columbia.
Men var Bessinger virkelig den første? I 1979 blev H. O. 'Bub' Sweatman, grundlæggeren af Sweatmans grill udenfor Holly Hill , fortalte forfatterne til South Carolina-grillhåndbogen Hog Heaven at hans familie havde kogt hele svin i deres baghave i tre generationer, og at opskriften på hans sennepsbaserede sauce var 75 år gammel - hvilket ville bringe den næsten tilbage til begyndelsen af det 20. århundrede.
Disse familiehistorier er virkelig alt, hvad vi har at fortsætte. Jeg har ikke været i stand til at få vist nogen dokumentariske kilder før 1970'erne, der nævner sennepsbaseret sauce. Mange forfattere tilskriver i disse dage tilstedeværelsen af sennep til de mange tyske indvandrere, der befolket den midterste del af South Carolina startende i kolonitiden. Historierne fortæller, at tyskere har en vedvarende kærlighed til sennep og kan lide at parre det med svinekød, og mange af de banebrydende familier i South Carolina grill, som Bessingers og Hites, har tyske navne.
Det kan være sådan, men forbindelsen til sovsingredienser virker ren formodning, og der er ingen beviser for, at sennepsbaserede saucer blev brugt på grillen før det 20. århundrede.
I 1970'erne var den lyse gule sammensætning imidlertid almindelig over et bredt område af området lige fra Newberry County (ca. 50 miles vest for Columbia) helt ned til kysten i Charleston. Lake Marion og Lake Moultrie ser ud til at danne den nordvestlige grænse for sennepszonen, for når du en gang går forbi dem i South Carolina & # 39; s Pee Dee-regionen, er saucen ensartet eddike-baseret og snøret med masser af rød peber.
043-carolina-bbq-plate.jpgemAt Carolina BBQ i New Ellenton, SC, er der flasker sennepsauce plus restaurantens signatur orange sennep / ketchup-blanding. / emDen sydlige grænse er mere porøs og usikker. På nylige grilludflugter til Georgien og Florida har jeg kortlagt, hvad jeg har kaldt 'sennepslinjen' - den usynlige afgrænsning af det område, hvor gul barbecuesauce kan findes.
På et eller andet tidspunkt gennem årene gik sennepsauce forbi Savannah-floden og gik ned ad Georgiens kyst og ind i det nordlige Florida. Siden 1957 har Jenkins Quality Barbecue, der har tre placeringer i Jacksonville-området, toppet ribben og kylling med to smag af sennepsauce - varm og mild - ved hjælp af en hemmelig opskrift, som grundlægger Melton Jackson, Jr. lærte af sin far. Ved bordene på The Pig venter også flasker med gul sennepsauce, en anden lille Jacksonville-kæde, der går tilbage til 1950'erne.
Versionen på The Pig er skarp og krydret, men saucerne bliver sødere, når du går nordpå. Omkring en time op I-95 uden for Townsend, Georgien, lægger folkene på Polly's Bar-B-Que - som for mine penge serverer nogle af de bedste tankstationer-grill i syd - deres sandwich med en gul sennepssauce, der er næsten klodset sød, når den smages af sig selv. Oven på en sandwich med svinekød smelter sødmen dog med det ømme, røgfyldte kød for at skabe en dejlig rig og tilfredsstillende bid.
pollys.jpgUdgravningerne ved Polly's Bar-B-Que i Townsend, GA, er beskedne, men den søde sennepsbaserede sauce kompletterer en lækker sandwich med svinekød. / emI disse dage fortsætter sennepsbaseret barbecuesauce sit langsomme, men stabile fremskridt. I 1979, da Allie Patricia Wall og Ron L. Layne undersøgte 99 restauranter for Hog Heaven , var territoriet vest for Newberry domineret af tomatbaseret sauce. I de senere år har de gule ting krøbet længere mod vest, og sennepsauce fås nu som en mulighed på bemærkede steder som Midway BBQ i Union County og Henry's Smokehouse og Mike & Jeff's i Greenville.
Selvom den lyse gule farve og den skarpe sennepsbid i starten måske er lidt afskrækkende, opfordrer jeg grillfans til at give denne South Carolina-specialitet et skud. Med gentagne applikationer kommer du måske bare til at tænke på det som det ideelle tilbehør til en stor tallerken med grillet svinekød. Bare prøv ikke at lægge det på et stykke oksekødsbryst. Jeg er alt sammen for tværregionale eksperimenter, men du er nødt til at trække grænsen et eller andet sted.
Leder du efter, hvad der går i gryden, når du fremstiller sennepsbaseret sauce? Vores næste indlæg tilbyder to opskrifter .