hoppin-johns-cookbook.jpgHoppin 'Johns Lowcountry Cooking af John Martin TaylorCharlestons downtonsrestaurantscene med omkring 120 restauranter og 3 prisbelønnede kokke fra James Beard er lige så varm som et bytov på sommeren. Du kan finde alt fra en unik gourmet sandwich til en hel stegt hummer her, men Lowcountry mad er showets stjerne. For det giver jeg kredit til en gruppe af enormt talentfulde kokke og en 20-årig, videnskabelig kogebog - Hoppin & apos; Johns madlavning fra Lowcountry ( netop genudgivet i paperback af UNC-pressen).
john-taylor.jpg'Hoppin' 'John Martin Taylor / Foto med tilladelse fra UNC PressDa bogen først blev udgivet i 1992, begyndte det regionale køkken lige at dukke op på radaren. Charlestons restaurantfællesskab var blot en foregribelse af, hvad der skulle komme - McCradys, Hominy Grill, FIG og Husk var år væk. Og få mennesker uden for Charleston havde noget at vide om hvad Lowcountry køkken var.
Men siden 1986 havde John Martin Taylor (også kaldet Hoppin & apos; John) forkyndt evangeliet om Charlestons mad på Hoppin & apos; Johns kogebogbutik på hjørnet af gaderne Anson og Pinckney. Det var et mekka for madelskere, kokke, kogebogforfattere og madredaktører.
Johns butik var det sted, hvor jeg først faldt virkelig, vanvittigt dybt for mad fra min hjemby. Det er det første sted, jeg hørte sætningen 'stenjordgryn', boghandlen, hvor Lee Bros. mor handlede, og samlingsstedet for andre foodies var lige så besat af rejer og korn som jeg var.
Hoppin & apos; John dokumenterede denne mad fra South Carolina kystsletten - dens historie, dens geografiske grænser og dens kultur - med en bevarings præcision. Pilau, benne wafers, hun krabbesuppe og okra suppe var en del af oplevelsen af at vokse op i Lowcountry, og jeg nød de fleste af disse siden barndommen. Men det viser sig, at jeg kun kendte den bedste smidgen af køkkenets hvad, hvorfor og hvor.
Charleston-indfødte og kogebogforfattere Matt og Ted Lee (også kendt som The Lee Bros.) har lignende minder. De husker: 'De fleste forskellige restauranter i Charleston lavede derefter fancified billetpris i fransk eller middelhavsvene. Så John Martin Taylor kærlige behandling af Lowcountry madlavning - vores lokale mad forhøjet til totemisk status - var en åbenbaring. . . .Det var også en tidlig lektion, at gode kogebøger er så meget mere end en samling af fantastiske opskrifter; de kan være inspirerende, og de kan fortælle historier. '
Bogen havde også indflydelse på Sean Brock , der uden tvivl bliver byens mest berømte kok. Han siger, 'Hoppin Johns bog blæste mig væk, da jeg flyttede til Charleston 18 år gammel. Det blæser mig stadig væk. Hans lidenskab for alle ting Lowcountry har altid været og er fortsat en enorm inspiration for mit arbejde. '
En anden vinder af James Beard-prisen, Robert Stehling fra Hominy Grill giver også bogen rekvisitter til at hjælpe med at kortlægge sin kurs. 'Det er den autoritative reference til hvad Lowcountry mad er, og det hjalp mig med at fokusere restauranten,' siger han. 'Hans butik var et fyrtårn for de af os, der er interesserede i sydligt køkken.'
Butikken (med Johns hjem tilknyttet) blev hårdt beskadiget af orkanen Hugo og lukkede i et år, kom derefter stærkere tilbage og forblev åben indtil 1999. Bogen med hardcover har været på tryk næsten kontinuerligt i de sidste 20 år .
Det er svært at vælge en enkelt opskrift at dele med dig, men hans fejlfri majsbrød , er en af vores madpersonals favoritter, og den jeg altid serverer derhjemme. John sælger også sine berømte stenmalte korn via postordre - de er perfekte til at lave rejer og korn, en skål han hjalp med at popularisere. Du kan købe dem og en kopi af bogen her .
Southern Living: Den perfekte spisedag i Charleston, SC
MyRecipes.com : Benne Seed Wafers
Southern Living : Hun krabbesuppe