Big Bob Gibsons Bar-B-Q S moke stiger over sumpen nær Jim og Weezie Gibsons hjem betyder en ting for deres naboer - Jim laver en hel gris. Parret Beaufort, South Carolina, har underholdt denne måde i mindst 30 år. 'Vi plejer at lave omkring en grisesteg om året,' siger Jim i sin frodige Lowcountry-træk. 'Børnene begyndte at have dem til deres venner i julen, og vi har fortsat.'
Jim har venner, der regelmæssigt hjælper ham, såvel som andre, der kommer forbi. Han finder kammeratskabet udviklet under disse begivenheder sødere end røget svinekød.
'Så snart du begynder at lave mad, kommer der nogen,' siger han. 'Alle kan godt lide at besøge og fortælle historier. Og alle nyder altid at være omkring ilden - du ved, hvordan sydlændere er. ' De er også notorisk opfattede af, hvordan de kan lide deres grill. 'Det er som religion,' siger Jim med en latter.
En hel gris koger langsomt, en saftig dryp ad gangen, hvilket giver masser af tid til pit-watcherne at lave hash. Denne gryderetlignende skål serveret over ris er et yndlings South Carolina-akkompagnement til røget svinekød. Traditionelle versioner inkluderer svin & apos; lever- og hovedkød, men leverhash ses sjældent længere. Jim's opskrift, lavet med en blanding af malet svinekød og oksekød, har en chili-lignende konsistens. 'Når du laver hash,' rådgiver Jim, 'er det en god tid at have selskab - ingen vil skære så mange løg alene!' Fordi blandingen skal omrøres for at forhindre, at den klæber til gryden, har Jim en stående regel for sine grillkammerater: 'Gå ikke over gryden uden at røre den.'
Nogle mennesker kan godt lide at servere den kogte gris intakt, så gæsterne kan vælge de godbidder, de vil have - en svinepik & apos; i ordets sande forstand. Andre, ligesom Jim, foretrækker at fjerne hud, knogler og gristle og derefter hugge eller trække kødet for lettere håndtering. 'En 100 pund svin vil fodre cirka 100 mennesker, hvis du serverer det selv, så hvis vi har et rimeligt antal gæster, arrangerer jeg altid at servere det.'
I slutningen af dagen slutter en større skare venner sig til madlavningsbesætningen for det seriøse job med at spise. Et bjerg med hakket røget svinekød, hash og ris, coleslaw og masser af pebret sauce hilser gæsterne på. For Jim, som har passet ilden siden kl. 05:30, er det tid til at nyde sine venner og frugterne af hans arbejde. Hans og Weezies gæstfrihed omslutter gruppen som et tæppe af svineduftende røg. Festen fortsætter ind om natten, hvor alle nyder den sidste smule sjov og mad, da de forventer at komme sammen igen for at stege en anden gris.
Madlavning af et helt gris
Jim Gibson, en Beaufort, South Carolina, advokat med en lang familietradition af grill, og Chris Lilly, pitmester på Big Bob Gibson Bar-B-Q (ingen relation til Jim Gibson) i Decatur, Alabama, tilbyder disse grundlæggende.
En cinder block pit er let at bygge; stab bare blokke oven på hinanden, fire rækker høje. Vi byggede en 60- x 46- x 27-tommers pit. Du kan få en rist fremstillet hos et pladefirma. Kant risten med hætteblokke, der står på deres sider. Lad den ene side af pit være åben, så du kan få adgang til ilden ved hjælp af bølgepap som en aftagelig dør. Start ilden på bar jord eller på lavasten. Mens Jim foretrækker at lave mad med trækul ved hjælp af indirekte varme, tilføjer Chris en lille smule krydret træ og holder en lav ild direkte under svinet.
Start med en delt, udtaget gris, hvorfra hoved og fødder er fjernet. Fjern membranforingen af ribbenene. Skær det i det med en skarp kniv, tag det derefter med et papirhåndklæde og træk det af. Drys 1/2 til 3/4 kop kosher salt på indersiden af hver halvdel, og gnid huden med olivenolie. Læg kødet på ristens skinneside opad, og dæk det derefter med tung pap (flade køleskabskasser fungerer godt).
Stik et grilltermometer gennem pap for at sikre, at pitens temperatur forbliver på 250 °; tjek hver time. Brug et termometer til øjeblikkelig aflæsning til at kontrollere temperaturen på skinker og skuldre. Når skinkerne når ca. 145 ° (vores tog fem timer), er det tid til at dreje. Pierce huden et par steder, inden du drejer for at lade det overskydende fedt løbe ud. Efter vending, hæld masser af sauce i ribbenburet, og mopp resten af grisen godt med en grillmop. Kog indtil skinkerne er ca. 180 ° og skuldrene er ca. 190 ° og ristes lejlighedsvis. Jim's sauce er inkluderet i denne historie. Tilberedningsprocessen tager otte eller ni timer for en 100 pund svin.