Uanset udskæring af svinekød skal den færdige madlavningstemperatur være 145 ° F for hårdt og ømt svinekød. For at få en nøjagtig temperaturaflæsning, når du kontrollerer, om der er doneness, skal du sørge for, at dit kødtermometer ikke berører knogler, fedt eller gristle. Det er også bydende nødvendigt at lade kødet hvile i et par minutter. Retningslinjerne fra USDA siger, at kødet skal hvile i mindst 3 minutter, da denne gang tillader, at den sidste af skadelige bakterier dræbes af temperaturen på 145 ° F, men for de fleste store stykker kød (som mørbrad eller svinekød hak), skal kødet hvile i mindst 15 minutter, så saftene i kødet ikke lækker fra kødet, når det skæres ( usda.gov ).
Med hensyn til sikkerhed bør hovedfokus være at sikre, at du hæver kødets indre temperatur til 145 ° F. Den anden vigtigste faktor er dog smag. Madlavning af kød er kompleks, fordi sammensætningen af forskellige kødstykker ikke er den samme. Forskellige muskler har varierende mængder kollagen, fedt og kødfibre og er bedst, når de tilberedes med en bestemt slags varme i enten kort tid eller i længere tid.
Tøffe nedskæringer af svinekød: Tilberedningstid og temperatur
Muskler, der er mere ansvarlige for bevægelse eller vægtbæring, er hårdere og har større aflejringer af kollagen i kødet. Kollagen nedbrydes til gelatine, når kødet holder en temperatur på 160 ° F i en længere periode, og det er denne flydende gelatine, der gør kødet saftigt og fugtigt, når det tilberedes korrekt.
De saftigste svinekødribben og de møreste svinekødsskulder (Boston-skodder) tilberedes altid i lavere varme i længere perioder for at give masser af tid til nedbrydning af kollagen. Disse muskler skal koges i lang tid ved en temperatur på eller under 275 ° F, indtil kødet er mørt. Af denne grund bruges disse nedskæringer ofte i opskrifter med langsom komfur, fordi langsom komfur koger kødet forsigtigt i timevis. Men med denne forlængede tid kommer truslen om fugttab, så en væske, som kødet kan tilberedes i, er afgørende for at opretholde fugtigheden i kødet.
Tender Cuts of Pork: Tilberedningstid og temperatur
De muskler, der bruges mindst af dyret, er de mest værdsatte for deres ømhed og saftighed. Hvis det er tilberedt som de hårde stykker kød, ville det ømme svinekød være tørt og hårdt (hvorfor finder du ikke en god svinemørbradopskrift til en langsom komfur). Den generelle regel er, at disse stykker skal koges ved en høj temperatur i den korteste periode, det tager at nå en intern temperatur på 145 ° F.
Den mest idiotsikre måde at forberede et snit som en mørbrad på svinekød eller en dejlig indbenet svinekotelette på er at brænde det krydrede køds yderside i støbejern for at skabe en dejlig skorpe, før støbejernet overføres til en varm ovn (425 ° F) indtil et termometer læser 145 ° F på den tykkeste del af kødet. Så snart termometeret angiver den rette temperatur, skal kødet sættes til side for at hvile, da de ømme (og dyre) udskæringer er de nemmeste at overkoge. Sammenlignet med de adskillige timer, det tager at forberede en stor, hård kødskæring, koges disse stykker meget hurtigere - typisk mindre end en halv time. Denne hurtige madlavningsmetode muliggør minimal opstramning af muskelfibre og fugtighed, hvilket resulterer i mundvanding og ømme stykker svinekød.
At kende videnskaben bag de tider og temperaturer, der er bedst egnet til forskellige stykker svinekød, gør dig til en formidabel kok med intuitionen, så mange professionelle kokke stoler på i deres daglige arbejde.