Østers på The Grey CanaryKredit: Emilee Robinson / Nyd AMAndy Ticer og Michael Hudman besluttede at hæve rækken af kabiner langs den ene side af spisestuen inde i deres netop åbnede nye restaurantkoncept, Den grå Kanariefugl , fordi de ønskede at give spisesteder en flot, uhindret udsigt over centrum Memphis . Designet var ikke en eftertanke. Fra disse pladser kan du nyde roen i Mississippi-floden, Downtown-skyline, gadescener, ejerlejligheder, der bygges. Det hele, uanset om du er klar over det eller ej, en slags visuelt lydspor til karriere fra to berømte kokke og forretningspartnere i et årti nu, hvis kulinariske ambitioner har givet dem en national profil, konstant opmærksomhed fra madpressen uden for Memphis ( herunder fra dette magasin, hvor de blev udnævnt til de bedste nye kokke i 2013), og senest et eftertragtet sted på listen over James Beard semifinalister for bedste kok: Sydøst.
Denne nationale anerkendelse til trods for, at den faktisk er lige her - i hjembyen Elvis, langt væk fra den store bys skarpe lys - hvor Andy og Michael bevidst har valgt at anfægte deres krav. De ville have dig til at have et klart overblik over byen omkring dig, et panorama-panorama-panorama af Memphis til ledsagelse af valg fra den grå kanariske menu, der inkluderer cocktails som Wild Rumpus, krabbeklør og røget fiskedyp. Udsigten er noget af en påmindelse om, at Andy og Michael - praktisk talt ' restaurant royalty i Memphis, som New York Times beskrev dem i begyndelsen af 2017 - er rigtigt mestere i deres hjemby .
'Vi har været her hele vores liv og har altid altid besluttet, at vi ville blive her, støtte byen,' fortæller Hudman Mad og vin en uge ude fra en storslået åbningsbas for The Grey Canary, der er sat til 20. februar. ”Meget af det har at gøre med dette bare at være hjemme. Vi har virkelig lyst til, hvis vi kan gøre noget særligt, vil vi gøre det her. Vi har vokset så mange gode forhold til landmænd og venner og alle slags leverandører. Fra vinfyrerne til landmændene til alle. Dette er bare hjemme . '
Hvad er alligevel hjemme? Thomas Wolfe har skrevet om, hvad han beskriver som det 'mærkelige og hjemsøgte paradoks' i Amerika, som bevægelse på en eller anden måde formidler orden. Om hvordan det er let at føle sig mest sikker og sikker på dit formål, når du er på vej mod det, når du er på vej derhen. Andy og Michael er ikke på vej overalt. Venner, der har kendt hinanden siden grundskolen, og som begge kommer fra store, udvidede italienske familier, hver gang Andy og Michael har lokket en ny restaurant til siden 2008 - seks gange har de gjort det nu - blogs og madforfattere sidder alle op og lægger mærke til det. Du kommer til dem, ikke omvendt .
Udelukket en enkelt undtagelse - Josephine Estelle, et engangskoncept, de blev kontaktet om at åbne i New Orleans & apos; Ace Hotel for et par år siden - de to venner har holdt sig til en smuk grundlæggende legebog i oprettelsen af deres lille restaurantimperium her i Bluff City. Først op var Andrew Michael italiensk køkken , det indledende moderne italienske koncept, de åbnede i East Memphis & apos; Brookhaven Circle i 2008. To andre fulgte senere på den anden side af gaden - Hog & Hominy og Porcellino & apos; s . Senere fortsatte de mod Downtown Catherine & Mary & s - og nu, The Grey Canary.
Der er en forudsigelighed for rytmen. Efter at have fået det nye sted i gang, til sidst, vil det ske: hvad-hvis og de friske ideer. De taler om at gøre noget nyt. Og der er altid noget nyt.
Nok snak, der går nok tid, det begynder at blive til noget rigtigt. Deres næste store ting, når den begynder at tage form, begynder at lande på disse 'Mest forventede restaurantåbninger' lister. Når parret marcherer fremad med en ny som The Grey Canary - som åbnede i slutningen af januar og indtager lidt mere end 5.000 kvadratfod i et Memphis-lager i Downtown, der også er hjemsted for et destilleri - publikationer fra New York Times til Vogue vejet ind for at give virksomheden en patina af buzz.
Oplevelsen på Gray Canary inkluderer et rå bar-tilbud østers og fisk i sashimi-stil samt et trækomfur. Michael og Andy holdt op indtil klokken 3 en morgen brainstorming af navne til det nye sted. (Sjov kendsgerning: Cocktaillisten med valg som Confluence, Revelry og The Wilde Haire fungerer også som en sammenfatning af de potentielle navne, der ikke ender med at give karakteren.) Restaurantens placering på 301 S. Front St ... i Memphis placerer det også inde i Old Dominick, et destilleri, der åbnede i 2017 og begyndte at ælde tønder lokalt fremstillet whisky for første gang i Memphis i 100 år.
'Vi kan godt lide at tale om et sted som dette som et sted, vi virkelig vil være , Andy og mig selv, som spisesteder, 'siger Michael. 'Så vi elsker at starte et måltid med den rå bar. Fremhæver virkelig forskellige østers fra hele verdenen, hovedsageligt afhængigt af hvad der er den friskeste, og hvad vi kan få bedst fra vores leverandører. En løs retningslinje for østkysten, vestkysten og golfkysten. En hyldest til en røget tundyp, og derefter den arne, vi har kommet her - vi ville virkelig fremvise forskellige elementer, mere som en teknik, ikke? Så der ryger vi derfra. Vi gør høj varme. Med forskellige grøntsager eller forskellige kød i selve asken. Og madlavning over høj varme. Vi tager træstammer og brænder det ned, så vi får en rigtig ren applikation med høj varme, når vi løber over dem. Vi kører barer over toppen og hænger ting på det. Det er virkelig som en stor legeplads for os. '
De har gjort det ofte nok - åbnet et nyt sted for sig selv, ophidset begejstringen omkring et nyt koncept, nye smag og stilarter - som du synes, de burde have dette til en videnskab. Men det er garanteret - for et par måneder ude kan Andy findes svedende alle de små detaljer og stikker over alt. Michael er det Zen-lignende billede af ro. Indtil på et tidspunkt vender disse roller om. Hver gang, som et urværk.
Andy siger: 'Det er normalt en to-årig proces, hvor vi sidder ved et bord og til sidst siger' Lad os bare prøve dette. & Apos; Og ligesom vi lægger en spilplan sammen ...
'... Processen er sjovt,' lyder Michael ind. 'Omkring tre måneder ude, når det virkelig begynder at tage form, bliver Andy virkelig stille, virkelig nervøs.'
'Jeg bliver faktisk stresset og antsy seks måneder ude.'
'... Men nu spoler du frem til åbningsdagen, og han er cool som en agurk,' fortsætter Michael. 'Og jeg freaking ud.
'Vi siger til alle, jeg ved ikke, hvordan i verden nogen driver en restaurant alene. Der er ingen måde, jeg kunne gøre dette uden ham. Jeg tror - vi ser bare forskellige ting i en restaurant. '
Nogle gange, når alt brummer sammen, når det hele bare er rigtigt, er der øjeblikke når en restaurant er noget så meget mere sublim end en velsmurt maskine med et kommercielt imperativ .
Det, du bliver mødt med, er ikke mindre end den fysiske manifestation af det kreative team bag det. Det er en smuk, vanvittig, næsten umulig virksomhed. Vi ved, at der ikke findes noget som alkymi. Men når du er heldig nok til at hænge din egen helvedesild ud et halvt dusin gange for at tilberede den mad, du vil have med din bedste ven i verden i den by du vælger - måske er det tæt nok, den nærmeste tilnærmelse til at dreje noget almindeligt til guld.
'Vi har altid sagt, at perfektion virkelig er uopnåelig,' siger Andy. 'For os har du måske en håndfuld dage eller nætter, hvor alt bare er perfekt. Hver tallerken, der gik ud, er perfekt, hvert element af service er perfekt. Stemningen, atmosfæren, energien, det hele - det hele kommer sammen. Vores ting er, at vi sigter mod perfektion, men prøver at leve i et realistisk område, ligesom lige under det og ikke svinge fra det område. Du skal være realistisk med det. Der er så mange ting, der går ind i det, og du kan ikke stresse over hver eneste lille ting. '
'... fordi der er så meget, at det ikke kan kontrolleres,' tilføjer Michael. 'Vi har sagt siden første dag siden starten - hvis vi stræber efter perfektion, men lever lige under den, vil vi være glade.'
Denne historie dukkede oprindeligt op Mad og vin