Bryant TerryKredit: Celeste NocheLænge før gård til bord blev en bevægelse, Bryant Terry levede livsstilen i sin hjemby Memphis. Min familie ejede gårde i Mississippi på landet og holdt havehaver i Memphis, så jeg havde altid den friskeste lokale mad, der blev dyrket og kogt af folk, jeg elsker, siger han. Naturligvis er kok- og kogebogforfatterens version af traditionel soulfood dybt rodfæstet i haven. Hans fem kogebøger fejrer denne veggie-centrerede opdragelse på kreative måder, mens de også skinner et lys på siden af soulfood, som kun få identificerer som traditionelle. Når du overvejer, hvad der er på menuen på de fleste soulfoodrestauranter - kød med stort smag, kogte til døden grøntsager, sukkerholdige desserter og lignende - er dette mad, der traditionelt serveres ved helligdage og fester, siger Terry, nu baseret i Oakland, Californien og kokken i bopæl på San Franciscos Museum of the African Diaspora. Det hver dag måltider, som de fleste almindelige sorte folk spiste, var simpelthen tilberedt og vegetabilsk fremad.
Disse hæfteklammer og mere er fremhævet i Terrys seneste kogebog, Vegetabilske Kongerige , som inkluderer nogle kendte favoritter fra hans egen barndom, som hans bedstefars Turnip Green Soup. Jeg laver det ligesom min Paw Paw gjorde. Ingen grund til at genopfinde. Her taler Terry om sin vegetabilske - og ikke ualmindelige - sydlige opdragelse, og hvorfor han i sidste ende skiftede til en helt plantebaseret diæt.
Vegetabilske KongerigeKredit: Udgivet af Ten Speed Press, et aftryk fra Penguin Random House, februar 2020SL: Du voksede op i Memphis. Hvad er nogle af dine tidligste madminder?
Mine bedste minder er havearbejde med min farfar og madlavning med min bedstemor. Min familie voksede og kogte det meste af vores mad til overlevelse og fornøjelse - og deres måde at leve på var ikke noget specielt. Virkeligheden er, at de fleste af deres naboer også havde agrarødder, holdt haver og havde vegetabilske diæter.
SL: Hvad er din definition af traditionel soulfood?
Når de fleste mennesker forestiller sig sjæl mad, henviser de til traditionelle komfortfødevarer fra arbejderklassen og fattige sorte sydboere. Men før industrialiseringen af vores fødevaresystem havde arbejderklasse og fattige ikke råd til at have over-the-top kødcentriske måltider [som disse] hver dag. Det meste af tiden kogte mine bedsteforældre og medlemmer af deres samfund direkte fra deres have dampende, let sauterede eller blancherede grøntsager. Kød var ved kanten af pladen eller brugt som krydderur.
SL: Du voksede ikke op veganer. Hvorfor besluttede du at skifte?
Jeg voksede op som et altædende, men jeg begyndte at bevæge mig mod en mere medfølende og sund kost, da jeg gik i 10. klasse efter at have hørt sangen Beef af hip-hop-holdet Boogie Down Productions. Derefter lærte jeg meget om de etiske, sundhedsmæssige og miljømæssige grunde til at opretholde en vegansk diæt fra Rastafarians og andre sorte ældre, der plejede at shoppe i helsekostbutikken i Memphis centrum.
SL: Var det en vanskelig overgang?
Jeg synes det er vigtigt at bemærke, at min vej var ikke-lineær. Jeg blev ikke straks en veganer i gymnasiet; Jeg begyndte at reducere mit kødforbrug og bevæge mig i retning af en kødfri diæt. Da jeg studerede i udlandet i Frankrig i slutningen af 90'erne, var det en udfordring at opretholde en streng vegansk diæt. Jeg deler disse ting for at tilskynde til selvmedfølelse og minde folk om, at vi er mennesker, der prøver at gøre det bedste, vi kan i dette liv.
SL: Overraskede noget dig, da du begyndte at filtrere soulfood og afroamerikansk køkken gennem en vegansk linse?
Da jeg dybere dybere ned i undersøgelsen af mange traditionelle retter i de vestlige og centralafrikanske lande, opdagede jeg, at mange af dem faktisk var vegetabilske.
SL: Selv vegetabilske retter i sydlig madlavning har ofte en komponent, der er mindre sund eller kødbaseret (collards kogt med for eksempel røget skinkehocks). Var det en udfordring at bryde ud af disse forventninger, mens man stadig tilbyder den store smag af sydlig mad?
Jeg ser ikke nødvendigvis ting som gengivet fedt og stykker kød tilsat grøntsagsretter som usunde. Mange traditionelle køkkener over hele kloden bruger disse komponenter til at uddybe smagen og tilføje næringstæthed. Men jeg tror, at mange mennesker ikke kan forestille sig sydlig mad uden dyreprodukter, så jeg nyder udfordringen med at tilbyde kødfrie alternativer. Madlavning af veganske retter giver alle mulighed for at nyde dem, og jeg vil lægge mine opskrifter ved siden af enhver ret med animalske produkter i.
SL: Navngiv fem sydlige (eller sydlige) kokke, der inspirerer dig i dag.
Mashama Bailey, B.J. Dennis, Edouardo Jordan, Rob McDaniel og Steven Satterfield.
Bestil Vegetable Kingdom: The Abundant World of Vegan Recipes