I den første rate af vores BBQ Pit Primer , vi kiggede på åbne og lukkede grillhuller, hvor kødet koges over direkte varme. Vi bliver lidt mere røgfrie i denne uge, når vi afrunder emnet med et kig på offset-rygere såvel som den nyeste generation af automatiske grillkomfurer.
Offset rygere
Når det kommer til offset-grove, handler det kun om røg og indirekte varme. Opdelte træstammer brændes i en ildkasse på den ene side af det store kogekammer, og en skorsten på den anden side skaber et træk, der trækker varmen og røg fra de brændende tømmerstokke direkte over madlavningskødet. Rygere med omvendt strøm, som dem lavet af Bare grillrygere fra Nahunta, Georgia, tage tingene et skridt videre. Skorstenen er på den samme side af brønden som brændkammeret, og røgen strømmer til den anden side af brønden langs bunden og trækkes tilbage til fronten og ud gennem skorstenen.
lang-reverse-flow1.jpgI en Lang Reverse Flow-ryger er pejsen ved skorstenen på samme side af brønden. / emMange af Texas mest anerkendte brystmestre, som Aaron Franklin fra Franklin Barbecue og John Lewis fra La Barbecue, laver deres egne offset-rygere, der fremstiller dem fra gamle propantanke og tilføjer høje røgstænger og dæmpere for at sikre en stærk luftstrøm. Hvis du vil bygge din egen ryger, tilbyder Franklin detaljerede instruktioner i sin seneste bog Franklin Barbecue: A Meat Smoking Manifest (krævet svejseevne).
john-lewis.jpgemJohn Lewis fra La Barbecue i Austin, TX, og den snart åbne Lewis Barbecue i Charleston, SC, gør sine egne offset-rygere. / emIndirekte varme og røg er to nøgleforskelle mellem forskudte gruber og den ældre stil med åbne gruber. I en forskudt komfur frakobles varmekilden fra kogekammeret (deraf navnet), så der er ingen direkte varme, der udstråler på kødet. Da delte træstammer brændes direkte i brændkammeret i en forskudt brønd, er kammeret fyldt med meget mere røg end i de åbne sorter, og det resulterer i en grill, der er stærkere røget end den, der er kogt på en glødefyret åben brønd . Offset gruber er virkelig grill 'rygere'.
El- eller gaskomfurer
Madlavning på gammeldags grillhuller kræver meget arbejde: at trække ledninger af dyrt træ, holde sig ope hele natten og skovle kul til grove, vende store stykker kød og se efter fedtbrande. I årenes løb har alle mulige opfindsomme sind forsøgt at mindske byrden og lade grillkokke få lidt søvn om natten. Forskellige typer automatiske komfurer er blevet brugt siden 1950'erne, og de er kommet langt i de seneste år.
Modellerne, der først blev udbredt i restauranter i 1970'erne, var lidt mere end elektriske eller gasfyrede ovne - kasser af rustfrit stål med stativer til at holde kødet og en termostat til at styre varmen, så kokken kunne 'sætte det og glemme det . ' En håndfuld træflis, der ulmer på en metalplade eller i en lille ildkasse, kan tilføje et strejf af røg, men ofte kom kødet frem med et strejf af egetræ eller hickory. Nogle af disse gamle stilkasser er stadig rundt, men langt mere almindelige er de såkaldte gasassistente komfurer fremstillet af firmaer som Southern Pride og Old Hickory. De er ligefrem sofistikerede enheder: skinnende kroppe i rustfrit stål, termostatstyring, motordrevet roterier.
old-hickory.jpgemSkivet fårekød, skåret svinekød og fårekød på Old Hickory Bar-B-Que, Owensboro, KY / emSelvom gasbrændere er den primære varmekilde, brænder disse nye gruber ægte træ indeni - hele pejsestammerne. Når du ser en i aktion, indser du, at den har en slags stor gasdrevet flammekaster, der sender en strøm af ild over logfilerne. Denne brænder bringer ovnen op til den temperatur, der er indstillet på termostaten, og cykler derefter op og ned for at holde varmen konstant, mens de brændende stammer (normalt kun 2 eller 3 pr. Tilberedningssession) giver masser af ægte eg eller hickory røg.
Det kan virke kontraintuitivt, men moderne gasfyrede komfurer skaber ofte et langt mere røget slutprodukt end en åben brænde i helt træ, da røg fra de brændende tømmer holdes inde i ovnen og bades støt over kødet med konvektionsventilatorer . Southern Pride komfurer kan endda prale af et varemærkebeskyttet 'Subthermic flue system' for at sikre 'maksimal røgintensitet.'
High-Tech træbrændere
El- og gasfyrede komfurer skaber stadig masser af debat blandt grillfans. Puristerne siger, at det ikke er rigtig grill, hvis det ikke er kogt på alt træ, mens pragmatisterne peger på de brændende tømmerstokke inde i gasassistentgruber og de mange forretningsfordele, som ensartet termostatreguleret varme medfører. Nogle pitdesign forsøger at kombinere det bedste fra begge verdener, hvilket giver 100% -brændende gruber med mange af de samme automatiserede kontrolfunktioner i gasassistentversionerne.
Et af de mest populære mærker i Lone Star State (og i stigende grad i landet som helhed) er Oyler rotisserie ryger, som er lavet af J&R Manufacturing fra Mesquite, Texas. Oyleren fyres udelukkende ved at brænde hårdttræ, men den har et pariserhjullignende rotisserie af motoriserede stativer, der holder kødet i bevægelse, når det koger. Et automatiseret kontrolsystem regulerer mængden af luft, der leveres til det brændende træ, så grillen kan koge uden opsyn i 12 timer eller mere, mens den også kontrollerer røg og fugtighed.
Efterhånden som grillrestaurantindustrien udvikler sig, vil innovative kokke fortsætte deres bestræbelser på at forbedre de originale glødfyrede åbne gruber og lukkede murstengrave og søge den magiske blanding af varme, røg og tid, der er afgørende for god grill. Vi overlader det til partisanere at diskutere, hvor godt hver især lykkes, men så meget er klart: af de mange elementer, der bestemmer den endelige smag af den grill, vi spiser, starter en af de vigtigste helt i starten med designet af den pit, den er kogt på.