Korte ribben i koreansk stilKredit: Abby HockingKorte ribben, som har en tendens til bogstaveligt talt at smelte i munden, tager notorisk evigt at lave mad. En af de mest traditionelle vestlige måder at tilberede dem på er at glød dem i flere timer. Men i denne uges episode af Mad Genius Live , Kok David Shim, fra det koreanske steakhouse Side i New York City, lærer os om hurtig madlavning af denne kødskæring.
At lave Korte ribben i koreansk stil , eller galbi, serveret på Cote, siger Shim at starte med at score kødet med det, han kalder diamantskåret. I det væsentlige skal du skære kødet diagonalt og skubbe hver strimmel fremad, når du skiver ned. Dette hjælper med at nedbryde fibrene, hvilket gør det muligt for kødet at koge hurtigere. Pas på ikke at hugge helt ned, da du vil holde hele kødstykket intakt. Vend derefter kødet om, og gør det samme cut-and-push-trick på den anden side. Diamantskæringen hjælper med marinade trænge igennem kødet, hvilket giver mere smag i den færdige skål.
Mens nogle kød holdes bedst koldt under forberedelse, siger Shim, at det for korte ribben afhænger af mængden af marmorering. Hvis stykket ved hånden er stærkt marmoreret, er det faktisk lettere at skære i stuetemperatur. Når kødet er koldt, bliver fedtet fastere og derfor sværere at skære igennem.
Efter at have scoret de korte ribben med diamantskåret belægger Shim dem i en løgpuré, pære ingefær og hvidløg og derefter lade dem sidde i en marinade lavet af soja og mirin. Kødet kan sidde i så lidt som fire timer, men Shim anbefaler at lade dem marinere så længe som muligt.
Når det kommer til madlavning, skal du blot placere det skårede, marinerede kød i en gryde med en smule sesamolie. Sørg for at flytte de korte ribben rundt i gryden for at sikre, at saucen ikke brænder kødet. Efter cirka fire minutter (ja, du læser det rigtigt) bliver de korte ribben brunet, karameliseret og ømt - og klar til at spise!
Denne historie blev oprindeligt vist på Mad og vin