Hash og ris fra Buxton Hall BBQ i Asheville, NCEn side af hash og ris på Buxton Hall Barbecue i Asheville, North Carolina Kredit: Robert MossI vores sidste rate kiggede jeg på den nylige genopblussen af hash og ris, South Carolina's signaturgrillside. Jeg fremsatte endda den dristige forudsigelse om, at i stedet for at falme hurtigt, som nogle kommentatorer har hævdet, kan hash snart få en stjerne på den nationale grillscene.
Hvis noget indvarsler hashs opstigning, er det ankomsten af den salte gryderet i hjertet af bryst og chili-land. Det er rigtigt. I løbet af det sidste år er et par banebrydende grillrestauranter i Texas begyndt at servere hash og ris i South Carolina-stil.
Dens udseende er knyttet til Texans 'nylige vedtagelse af helgrisgrill. For det første begyndte et antal kendte brystkokke, inspireret af Carolina-traditionen, at tilberede den lejlighedsvise gris til specielle begivenheder. Et par har siden tilføjet hele svin som en almindelig funktion på deres restauranter.
En af disse er Evan LeRoy, der nu serverer hel svin (faktisk hele svin delt i halvdelen) fem dage om ugen på LeRoy & Lewis Barbecue i Austin.
Alt, hvad vi gør, informeres ved indkøb, siger LeRoy og bemærker, at de bruger svin fra kulturarven fra en lokal gård. Det er dyrt. Vi er nødt til at bruge hvert eneste stykke af det og være kreative på enhver måde, vi kan, for at bruge hver eneste vægt.
Efter tilberedning af grisene inkorporerer de knoglerne i svinekød og bruger resten i hash. Det er bare en masse ting, der ikke kan bruges andre steder, siger LeRoy. Vi har rester, der bliver pureret i. Den har sennep og varm sauce for at give den tang og lidt lynlås.
Selvom opskriften er hans egen, vendte LeRoy sig til inspiration til hash-evangelisten Elliott Moss Buxton Hall kogebog . Da jeg fik Elliotts bog, sagde han, var jeg overrasket over [hans hash] var egentlig bare enkle ingredienser. Det er virkelig enkle fødevarer, som chili i Texas, som skaber super, super dyb smag.
Hvad Texans 'reaktion på den nye sideskål siger, siger LeRoy, at ingen virkelig ved, hvad det er [først.] Alle tror, det er kartofler. Men ingen bringer det nogensinde tilbage. Hash og ris konkurrerer nu hals og hals med kale caesar slaw som deres bedst sælgende side skål.
Over i Houston begyndte Russell og Misty Roegels for nylig at lave mad hele gris en gang om måneden på Roegels Barbecue, og når de gør det, laver Misty Roegels hash og ris til at gå sammen.
Mine er en tomatbase, siger hun. Hun starter med en blanding af tomatsauce og restaurantens tangy barbecuesauce og tilføjer kødet, som er resteret svinekød, og noget af det svin, hendes mand laver den dag sammen med løg, brunt sukker og krydderier. Derefter går potten lige ud på grillgropen.
Vi lader det være der sandsynligvis halvanden time, siger Roegels, så alle krydderier gifter sig. Og lige inden det er færdigt, smider jeg en smørpind i.
Ligesom Evan LeRoy siger Roegels, at hash lader dem bruge ingredienser, de allerede har ved hånden. Jeg kiggede rundt i restauranten, siger Roegels og spurgte, hvad har jeg allerede? Det eneste, jeg måtte medbringe, var tomatsauce. Det er min Texas hash.
Deres kunder har været meget modtagelige. Nogle mennesker ved, hvad det er, siger Roegels. Vi har mange østkysttransplantationer her. Men nogle mennesker er ligesom hvad der er at ?
Når de først har prøvet det, kommer de fleste af dem rundt. Folk kan lide det, siger Roegels. Så jeg fortsætter med at lave mad.
Texanere kan også finde hash lejlighedsvis på Feges BBQ, et andet Houston-joint, der indeholder hele svinegrill. Medejer og pitmester Patrick Feges siger, at de stadig leger med deres formel, men de serverer den lejlighedsvis som en special i restauranten. Vi har ingen opkaldsopskrift, siger Feges, ligesom alle andre specialer, jeg laver, vinger jeg den bare. Men tilføjer han, Det solgte overraskende bedre, end jeg troede, det ville.
Jeg er for det første bullish på hashs fremtid, både inde i South Carolina og endda nede i Texas. Det kan puslespillere, når de først møder det på en menu - især hvis de støder på en version, der inkluderer lever sammen med svinekød og krydderier. Men når de først har prøvet det, vil den tykke, salte sovs kombineret med ømme, fyldende ris sikkert vinde dem.
Forfatterens note : På tidspunktet for dette indlæg har guvernøren i Texas beordret alle restauranter i Lone Star State til at lukke deres spisestuer for offentligheden. LeRoy & Lewis, Roegels Barbecue og Feges BBQ er alle skiftet til kun drive-up eller take-out formater. Her håber de, at de kan komme tilbage til regelmæssige operationer - og slynge mere hash og ris - så hurtigt som muligt.