Soul Food: Ære Gullah-Geechee som arkitekter i et godt krydret syd

Før Lowcountry madlavning blev fejret i top kulinariske magasiner eller hyldet i James Beard-prisbelønnede restauranter, var det det afgørende køkken i sydkysten. Især byen Charleston, S.C., er i vid udstrækning krediteret for at hæve den nationale profil af retter, såsom rejer-n-grits, she-crab suppe, hoppin ’johns og seafood boils. Men ofte mindre anerkendt i disse madoprindelse er Gullah-Geechee-samfundene - de sande arkitekter af denne sydlige billetpris. Gullah-bidraget til det sydlige køkken stammer fra Gullah-folkene i Vestafrika, der kom til dette land under den transatlantiske slavehandel og bosatte sig ved kysten af ​​North Carolina, South Carolina, Georgia og Florida, siger Theresa Jenkins Hilliard, en national geografi -featured historiker og forfatter af Mama Doonks Gullah-opskrifter. Charleston var den vigtigste stat i Unionen for import af vestafrikanere, der gjorde Charlestons plantageejere og risplantager til de rigeste i de 13 kolonier under slaveri. Indlæser spilleren ... På grund af deres viden og historie om dyrkning af ris var vestafrikanere risbønder strategisk målrettet og slaver til at arbejde på de sumpede Sea Islands. Derudover gjorde en opbygget immunitet mod Malaria disse slaver mere tilpassede til at arbejde disse kvælende og sumpede, angrebne lande, ifølge Gillian Richards-Greaves, Ph.D., en professor i antropologi ved Coastal Carolina University i Conway, SC Enslavers ville forlade en sort tilsynsmand, der ser over slaverne, mens de går til deres sommerhuse væk fra det malaria-inficerede område, siger Richards-Greaves, som også er en af ​​de grundlæggende direktører for universitetets Charles Joyner Institute for Gullah and African Diaspora Studies. Fordi den sorte tilsynsmand var medlem af samfundet, ville han ikke være så stiv i at klemme fast på den afrikanske traditions praksis. Så de fik større autonomi end afroamerikanere på fastlandet; de fik lov til at praktisere deres ritualer og tilberede deres mad.

Fotokredit: istockphoto

I mange år under og efter afskaffelsen af ​​slaveri ville Gullah-Geechee-samfundene fortsætte deres afrikansk-rodede kulinariske traditioner, som omfattede brugen af ​​okra, greens, sortøjede ærter og en partielhed til måltider med en gryde (dvs. batchretter, såsom lavkogte koger indeholdende et protein, fyldningsstivelse og grøntsager). Men fordi ris, ligesom majsmel, var en let tilgængelig hæfteklammer, ville kornene blive rygraden i Gullah-køkkenet med retterne som rejer-n-gryn og hoppin ’johns. På grund af deres ekspertise i dyrkning af ris i mere end 3000 år var de meget kreative med tilberedningen af ​​risretter. De brugte afrikanske traditioner blandet med amerikanske ingredienser, og resultaterne var Gullah-mad, siger Hilliard, der beskriver nogle af disse skikke sammen med tre generationer af sin families opskrifter i hende. Mama Doonks kogebog. Alligevel handlede madlavning til Gullah-Geechee-folket lige så meget om kulturel bevarelse som det var selvbevarelse. En af de ting, du ser med Gullah-Geechee-samfundet, er deres evne til at fremstille noget fra ingenting, siger Richards-Greaves. Mange af dem bor ved havet, så du ser en masse optagelse af fisk.

Fotokredit: Theresa Jenkins Hilliard

Hun tilføjer, at rygning eller saltning af fisk og kød blev brugt som en måde at bevare madforsyningerne på, som også blev fordoblet som smagsstoffer til deres retter. Klammerne af ris og gryn var ikke kun rigelige, men blev ofte betragtet som ribbenklæbende fødevarer af Gullah-folket. Og enpottemelet var ikke kun rodfæstet i deres afrikanske kulinariske fortid, men det blev en nødvendig taktik for at spare både tid og kræfter, mens man anvendte alle tilgængelige produkter til at lave mad i store nok mængder til at fodre hele familier - familier, der ofte brugte hele af deres dag med at arbejde med plantagerne. Richards-Greaves tilføjer, at den store brug af køkkenhaver også var en overlevelsespraksis, der førte vej til den moderne gård-til-bord-bevægelse. Efterhånden som tiden gik, og flere ingredienser og krydderier blev tilgængelige for nyere generationer, blev maden omdannet til det, som nogle kalder Soul Food, hvilket til sidst påvirkede det sydlige køkken, vi kender i dag, konkluderer Hilliard. Og i lighed med andre afroamerikanere i det antebellum / postbellum syd, ville Gullah-folket blive de primære kokke i begge køkkener af deres hvide slaver og arbejdsgivere efter slaveri og således forme en omfattende sydlig kystnær madkultur. Og resten er historie - en meget velsmagende historie.