Årets kokke 2020 Sydlig mad betragtes ofte som fast i tiden - som om der kun var en korrekt måde at bage kiks på eller koge korn. Vi kan finde disse langvarige madlavningsprincipper i forvitrede opskriftkort, i kanten af spiralbundne kogebøger og i vores dyrebare minder om familiemedlemmer, der for længe er gået. Men som de følgende talentfulde kokke fra hele Syd viser, er der en måde at gifte sig med fortid og nutid. Og det er lækkert. I Tennessee fremstiller Mee McCormick glutenfri stegt kylling, der konkurrerer med enhver traditionel opskrift. I Kentucky har Samantha Fore fortjent en følelse for sine livlige srilankanske-møder-sydlige retter. Og i Texas giver Vianney Rodriguez Tex-Mex mad den respekt og anerkendelse, den fortjener. Gennem kogebøger, madblogs, pop-up-restauranter og mere udvider alle syv af vores årets kokke i 2020 den måde, vi definerer sydlig mad på og sørger for, at der er plads ved bordet for alle. —Lisa Cericola
Jerrelle Guy Cooks of the Year 2020Kredit: med tilladelse fra Jerrelle GuyJerrelle Guy
Jerrelle Guy kan ikke lide målekopper. Det har aldrig været, hvordan nogen i min familie har lavet mad, siger Guy. Alt bliver øjet. Du ringer til en pårørende for at se, hvilken hemmelig ting de tilføjede for at gøre det så godt, og som regel er det hvad de havde ved hånden og tænkte at kaste i blandingen.
I Sort pige bagning , hendes debutkogebog fra 2018, væver Guy opskrifter på bagte kærnemælkbignetter og appelsinskalepundkage med historier om sin barndom i Lantana, Florida. Hendes opskrifter kan være nostalgiske, men de er også moderne og tilbyder glutenfri eller veganske retter. Ligesom hendes inkluderende tilgang til bagning ser hun køkkenet som et sikkert sted at kæmpe med komplicerede spørgsmål om race, politik og identitet. Guy, også en madstylist og fotograf, arbejdede sammen med forfatteren Toni Tipton-Martin om sin seneste kogebog, Jubelår , der fejrer to århundreder af afroamerikansk køkken og vandt en James Beard Award i år. Det var et samarbejde i himlen, siger Tipton-Martin.
Maden jeg spiste i min opvækst gør mig til den jeg er, og mens jeg skifter og tilpasser mig den aktuelle kultur, som jeg er en del af, bringer jeg stadig min fortid, mine trang, mine minder og det, jeg finder trøstende og opfylder sammen med mig, siger Guy. Alt bliver målt mod og filtreret igennem det.
—Zoe Denenberg
Jerrelle Guy's Salted Irish Cream-Apple CrostataKredit: Johnny Autry; Prop og mad styling: Charlotte L. AutryJerrelle Guy's Salted Irish Cream-Apple Crostata er et must at bage i efteråret.
Samantha Fore Cooks of the Year 2020Kredit: Clay WilliamsSamantha Fore
Som mange sydlige kokke har Samantha Fore hengivne fans, der elsker hendes stegte kylling og rejer og gryn. Men for Fore er disse velkendte retter gateways til at udvide folks ganer og sind. På Tuk Tuk Sri Lankan Bites, hendes rejsende pop-up baseret i Lexington, Kentucky, er kyllingen saltet i en kærnemælk-karryblanding, og rejerne er smagfuld med citrongræs, ingefær og lime og serveres over kokosnødder.
Siden Tuk Tuk åbnede i 2016 har Fore tilsluttet Lexington og andre byer over hele landet med sin originale tilgang til srilankansk mad. Hun blev født i Kentucky af srilankanske forældre, så retter, der blander sydlige og sydasiatiske ingredienser og madlavningsteknikker, kommer naturligt til hende.
Tuk Tuk serverer mere end lækker mad. Fore siger, at det også oversætter hendes oplevelse som en førstegenerationsamerikaner og hjælper med at nedbryde barrierer, som folk lægger op omkring ting, der ser anderledes ud eller andre. Når du er barn, og dine forældre kommer fra et andet land, når du er opmærksom på det, er der en følelse af andet: 'Din rygsæk lugter underligt' eller 'Din mad ser underlig ud.', Siger hun. Hvis jeg kan forhindre børn i at føle, som jeg gjorde, da jeg var i folkeskolen, er det nok af en mission for mig.
Gennem pop-up, en kogebog under udvikling og andre projekter i horisonten har Fore til formål at introducere folk til nye smag og kulturer, samtidig med at de viser, at vi alle har mere til fælles, end vi måske tror. Hvis jeg bare kan skubbe disse grænser lidt, så er det det hele værd.
—Lisa Cericola
TIPDer er mange grunde til Duke's Mayonnaise findes i køkkener i hele regionen. I modsætning til de fleste masseproducerede krydderier forbliver dette populære spredning sukkerfrit, ligesom da Eugenia Duke oprettede opskriften for over 100 år siden.
Sponsoreret af Duke's Mayonnaise
Samantha Fore's Poached-Shrimp Curry med Coconut Rice MiddlinsKredit: Johnny Autry; Prop og mad styling: Charlotte L. AutrySamantha Fore & s; Poached-Shrimp Curry med Coconut Rice Middlins er et sydøstasiatisk spin på rejer og gryn.
Mee McCormick Cooks of the Year 2020Kredit: Heather MuroMee McCormick
fyrretræskøkkenandmercantile.com
På Mee McCormicks restaurant, Pinewood Kitchen & Mercantile, illustrerer et skilt foran virksomhedens filosofi: ægte mad til alle, uanset din betalingsevne. Siden det åbnede i 2015 i byen Nunnelly, Tennessee, har retter som stegt fisk og græsfodret oksekødsburgere vundet de lokale og tiltrukket folk til Pinewood bare for at spise. Det er ikke let at finde komfortfødevarer, der kan laves glutenfri, mejerifri eller veganer.
År med kroniske sundhedsproblemer førte McCormick på en vej til at lære om den rolle, mad spiller i vores velbefindende. Hun og hendes mand, Lee, åbnede Pinewood for at imødekomme specielle kostvaner og udvide definitionen af sund kost. Kokke bør ikke se på fødevareallergi som en byrde, men som en mulighed for at prøve nye ting og skabe god mad, der giver næring til mennesker, siger hun.
Og som tegnet siger, er mangel på penge heller ikke et problem. Hvis en gæst ikke kan betale, vil personalet tilbyde en venlig, 'Vi har det i dag!', Siger hun.
Ud over at drive restauranten og en biodynamisk gård udgav McCormick sin anden kogebog, Mit Pinewood Kitchen . Hun siger, jeg er drevet af taknemmelighed for mit eget gode helbred og inspireret til at hjælpe folk med at opdage deres egne veje til velvære gennem støttende mad.
—Patricia S. York
Mee McCormicks Pinewood Fried ChickenKredit: Johnny Autry; Prop og mad styling: Charlotte L. AutryMee McCormick's Pinewood Fried Chicken er glutenfri og så lækker.
Melissa Martin Cooks of the Year 2020Kredit: Denny CulbertMelissa Martin
Alt sker i køkkenet, siger Melissa Martin. Hvide bønner styk, fiskestegning, et kast med tanter og onkler, der roterer ind og ud for at hente fisk eller aflevere en spand krabber. For Martin er dette de daglige ritualer, der måler et liv på bayou.
Cajun-madlavningen fra Martins barndom i Chauvin, Louisiana, var simpelthen krydret og stærkt rodfæstet i fisk og skaldyr. Efter at have fået en kulinarisk uddannelse i restaurantkøkkener i Californiens Napa Valley vendte hun sig til en kilde tættere på hjemmet. Jeg ville lade folk komme ind på al den mad, jeg voksede op med at spise, siger Martin.
Følgelig lover smagsmenuen på Mosquito Supper Club (Martins restaurant i New Orleans) hjemmelavet Cajun-madlavning med et strejf af sofistikering. På et eller andet tidspunkt skal du slippe af med Mason-krukkerne og give folk vinglas, siger hun og ler. Ved hver siddeplads om natten nyder gæsterne lange, afslappede måltider af retter som østerssuppe og krabbekager.
Frem for alt ser Martin på sin restaurant og hendes nye kogebog - Mosquito Supper Club - som veje til at fortælle historien om Louisianas bayous. Lad os tale om denne lille by i South Louisiana. Lad os tale om erosion ved kysten og miljøet og køre en bæredygtig restaurant uden affald, siger hun. Virkelig er historien den vigtigste del.
—Zoe Denenberg
Melissa Martins Lagniappe brødrullerKredit: Johnny Autry; Prop og mad styling: Charlotte L. AutryMelissa Martin's Lagniappe Brødruller er den perfekte tilføjelse til ethvert middagsbord.
Coby Ming & Damaris Phillips Cooks of the Year 2020Kredit: Gretchen BellCoby Ming & Damaris Phillips
Hvis et ord definerer det kreative team af Damaris Phillips og Coby Ming, er det forbindelse. Der er forbindelsen mellem de to kokke, der er mangeårige venner og forretningspartnere, forbindelsen til landmændene, de arbejder med, og forbindelsen med deres gæster.
De to mødtes for mere end 20 år siden, mens de arbejdede på Lynns Paradise Café i Louisville, Kentucky. Selvom deres karriere tog dem i forskellige retninger (Ming arbejdede som kok i flere lokale restauranter; Phillips var en vinder i tv-serien Food Network Star og fik sit eget show, Sydlige i hjertet ), de holdt kontakten og delte det samme ønske om at tage deres kulinariske og gæstfrihedsoplevelse på en anden rute. Efter mange års snak om, hvad vi kunne gøre sammen, besluttede vi at holde op med at tale og begynde at gå, siger Ming.
I 2019 lancerede Phillips og Ming Bluegrass Supper Club - månedlige billetbegivenheder, der fejrer samfund, regional historie og mad fra lokalområdet. Bygget på konceptet om, at det at spise sammen skal være sjovt, har hver aftensmadsklub et andet tema og sted omkring Louisville, som begge holdes hemmelige indtil to dage før begivenheden. Billetindehavere kan finde sig i en swanky cocktailtime fra 1950'erne og spise svenske kødboller og deviled æg eller til en afslappet søndagsmiddag med stegt kylling og bourbon coleslaw. Da COVID-19 stoppede store sammenkomster midlertidigt, har de tilbudt to-go-picnic-kurve til mors dag, mindedag, date-nætter og mere.
Menuerne varierer afhængigt af temaet og hvad der er i sæsonen. I stedet for at fortælle landmændene, hvad de vil forberede, stoler Phillips og Ming på, at avlerne fortæller dem, hvad der er i sæsonen og bygger deres menu derfra. Spiseoplevelser plejede at være sjove, siger Phillips, folk ville bruge timer på at danse og snakke - i dag er det bare at spise og løbe. For at få folk til at blande sig oprettede de omdirigeringer som en aktivitet, der omfattede mysteriegaver, der kun kunne låses op, hvis deltagerne fulgte spor.
At skabe et forhold, hvor ingen eksisterede, er så vigtigt for at fremme forståelse og empati, siger Phillips. Hvis du kan få folk til at dele et måltid og have det sjovt sammen, har du en god start, tilføjer Ming.
—Patricia S. York
Coby Ming og Damaris Phillips 'Sumac gulerødder med feta mus og sprød pankoKredit: Johnny Autry; Prop og mad styling: Charlotte L. AutryCoby Ming og Damaris Phillips & apos; Sumac Gulerødder med Feta Mousse og Crispy Panko kombinerer kendte ingredienser på en ny måde.
Vianney Rodriguez Cooks of the Year 2020Kredit: Jason David PageVianney Rodriguez
Vianney Rodriguezs tidligste kulinariske hukommelse er at se sin mor og abuelita (bedstemor) rulle empanadadej ud. De havde en perfekt rytme, siger hun. Det var deres lille magi, og det har jeg altid ønsket at være en del af.
Rodriguez siger, at hun er en Texan igennem og igennem - takke Gud for bryst og queso, siger hun og griner - men hun er også en stolt første generation mexicansk amerikaner. Jeg ville gå i skole og tale engelsk, men så snart jeg gik ind døren derhjemme, talte vi kun spansk, siger hun. Det gav mig det bedste fra begge verdener.
Gennem hendes blog, Det søde liv og hendes kogebøger, Latin Twist og The Tex-Mex Slow Cooker , hun omfavner alle facetter af sin identitet og fejrer opfindsomhed og kulturel sammensmeltning af Tex-Mex mad.
For Rodriguez går det hele tilbage til sin bedstemors køkken. Nu hvor jeg har børn, vil jeg have disse minder med dem. Det handler om de øjeblikke, der fører op til opskriften.
—Zoe Denenberg
Vianney Rodriguez's Concha Tres Leches CakeKredit: Johnny Autry; Prop og mad styling: Charlotte L. AutryVianney Rodriguez's Concha Tres Leches Cake er let at piske op takket være en kagemix.