Taste of the South: Grits



Rejer og korn Kredit: Beth Dreiling Owls

Grits Opskrifter:



Gennem årene har korn været arbejdshest på det sydlige bord. Tilmeldt til at fylde plader, når dyrere ingredienser var knappe, fungerede grus også som et fundament for smagfulde genstande som sovs eller for lette æg. Imidlertid har korn i løbet af det sidste årti oplevet en renæssance, der optræder i eksklusive menuer med peberfrugt, ost og rejer.

Hvad er gryn?
Alligevel er der forvirring over, hvad der virkelig er grus. Kommercielt producerede korn er lavet af formalede, afgerminerede, tørrede hvide eller gule majskerner, der er blevet gennemblødt i en opløsning af vand og lud. De eneste korn til purister fremstilles ved den gammeldags metode til stenslibning med en vanddrevet sten. Disse korn bevarer en mere naturlig tekstur og rig smag. Stengrundede korn er undertiden mærket som 'plettet hjerte', fordi den resterende kim - eller hjertet i kernen - ligner en lille sort plet.





Grits Dictionary
Grits kan være meget forskellige, afhængigt af om de males ved et gristmølle eller købes i supermarkedet. Brug denne vejledning til gryn for at hjælpe dig med de forskellige valg.

  • Hominy: Tørrede hvide eller gule majskerner, hvorfra skroget og kimen er fjernet. Det sælges tørret eller klar til at spise i dåser. Når tørret hominy formales, kaldes det hominy grits. Korn fås i tre slibninger - fint, medium og groft.
  • Helejord eller stenjord: Disse gryn er en grov slibning. Du finder stenmalet korn i gristmill-gavebutikker og specialbutikker.
  • Hurtige og regelmæssige gryn: Den eneste forskel mellem disse typer er i granulering. Hurtigkorn males fint og koges på 5 minutter; almindelige gryn er mellemstore og koges på 10 minutter.
  • Øjeblikkelige gryn: Disse fine teksturerede korn er blevet forkogt og dehydreret. For at forberede dem skal du blot tilsætte kogende vand.