Østers RockefellerEn ægte østers Rockefeller opskrift er fed og stærk med frisk blandede ingredienser. | Kredit: William Dickey Oysters Rockefellers historie
Der er meget ado over den originale opskrift på Oysters Rockefeller. Vi ved, at den blev opfundet af Jules Alciatore, anden generations indehaver af Antoines restaurant i New Orleans. Vi ved dog ikke, hvad der nøjagtigt gik ind i den originale skål - bare at der var et væld af lyse grønne urter, og at den var rig, ligesom John D. Rockefeller selv.
På restauranter i dag finder vi et væld af bedragerne, såsom østers maskeret i parmesanost, paraderer rundt med blege artiskokhjerter eller triller med svær pasta.
Hvad er østers Rockefeller?
Disse variationer, selvom de ofte er lækre, er ikke den sande smag af østers Rockefeller. En ægte Rockefeller er dristig og stærk med friskblandede ingredienser inklusive persille, selleri og fennikel. Tilsætningen af anisfarvet likør, såsom Pernod, forbedrer kun den grønne urteagtige smag.
I årenes løb har der også været debat om spinat versus brøndkarse for denne skål. Vi foretrækker, når i sæsonen, den kantede bid af sprød brøndkarse. Men hvis du foretrækker spinat og ingen selleri blade eller dragon og ingen kervil, stol på dine smagsløg og brug det, du kan lide. Når du laver disse bagte østers, er det meget vigtigt at vælge de friskeste østers og de friskeste urter, der er tilgængelige.
Vores Østers Rockefeller opskrift, tilpasset fra et væld af provokerende opskrifter, bedømt meget højt i vores testkøkken. Det ser ud til, at denne klassiske sydlige smag, som har ansporet til en sådan debat, skal være værd at prøve mindst en gang.
Men er østers sikre?
Kogte østers er generelt sikre at spise. Rå østers kan dog rumme en række sygdomme, blandt dem Norwalk-virus, der forårsager mavebesvær og hepatitis (selvom sådanne forekomster er yderst sjældne.) En naturligt forekommende bakterie, Vibrio vulnificus , har forårsaget alvorlig sygdom og død hos et antal mennesker.
Fisk og skaldyrsindustrien er kommet med forskellige måder at behandle rå østers på for at dræbe bakterierne kaldet efterhøstning eller PHP. Østers kan fryses, behandles med hydrostatisk tryk eller pasteuriseres. Østers behandlet på denne måde betegnes praktisk talt bakteriefri af FDA. Hvis du er bekymret for at spise rå, skal du bede dit fisk og skaldyrsmarked om at bestille forarbejdede østers. I en restaurant skal du spørge, om østersene er blevet behandlet efter høsten. Hvis ikke, bestil kogte østers i stedet.