sean_brock.jpgFoto med tilladelse fra Neighborhood Dining GroupHvad er fremtiden for sydlig madlavning? For Sean Brock er det allerede skrevet, udgivet i bøger, der er mere end et århundrede gamle (og i nogle tilfælde to).
James-Beard Award-vindende kok på Charleston's Husk og McCrady & apos; s , hyldet for sin konservering og genopfindelse af sydlige fødevarer, siger, at han er 'besat' med vintagekogebøger. Den begrænsede udgave, bogtrykstryk, smuldrende tomater er blevet brugt af generationer af sydboere, men forbliver stort set glemt - undtagen af kulinariske bibliofiler som Sean.
Han konsulterer dem hver dag. Og han mener, at enhver seriøs fan af sydlig madlavning også bør se på.
Disse bøger, nogle af de tidligste optegnelser over sydlig kultur, ligger på hylderne i Sean's Charleston-hjem. En ivrig samler, han taler om bøgerne som et barn i julen. 'Når du har en vintagekogebog i dine hænder, holder du folks historie,' siger han. Han søger rundt i landet efter sjældne kogebøger (med vægt på slutningen af det nittende og begyndelsen af det tyvende århundrede) og søger efter ideer til brug på sine restauranter - som den perfekte risvaffel eller Brunswick Stew. 'De fleste af retterne på Husk kommer fra mine foretrukne vintagekogebøger. Jeg bruger dem hver dag. '
Nogle nætter, når restauranterne lukker, inviterer han sine kokke til at komme over, og de porer over bunker af de antikvariske skatte. 'Det er spændende at se unge kokke pore over denne viden. Plus, vi har det sjovt at gennemgå avisudklip og digte, der falder ud. Disse bøger lever. '
Selvom de fleste af disse originaler er svære at finde (og meget dyre), er mange tilgængelige i genoptryk (bemærket i links).
1. 'Den uovertrufne kogebog og husholderskevejledning' af fru Washington 1885 Sean kalder det den endelige tekst i den sydlige madlavning, som er den bedste mulighed for mange af de retter, han serverer. (Han elsker dens opskrift på kogte jordnødder og hjortehovedsuppe a la Malmesburry, smagfuld med morgenfrue og laurbær.)
Bogen betyder så meget for Sean, at han lancerede en landsdækkende større søgning for at finde en sjælden originaleksemplar, som han gav til Dr. David Shields, en professor i University of South Carolina, hvis arbejde fokuserer på konservering af arvestofgrøntsager og Carolina Gold Rice. 'Han lærte mig, at du skal forstå historien om sydlig mad for at forstå fremtidens.'
to. 'Hvad fru Fisher ved om gammel sydlig madlavning' af fru Abby Fisher (1881) 'Denne er vigtig af mange grunde, herunder at den er en af de første kogebøger, der udgives af en afroamerikaner,' siger Sean. Fisher, født slave i Mobile, AL, flyttede til San Francisco efter borgerkrigen og blev en vellykket cateringfirma, kendt for sine opskrifter som østerstærte og peber mango.
3. 'Carolina Rice Cookbook' af fru Samuel Stony (1901). Fru Stoney samlede 237 traditionelle risretter i denne tekst, en hæfteklammer i Brocks køkkener. 'Jeg er besat af ris,' siger Sean. 'Risekagerne, som jeg serverer med pimentost, er en afledning af denne periode, hvor alle spiste ris tre gange om dagen.'
Fire. 'Southern Cooking af fru S.R. Kedelig ' (1928) 'Hvad der er fascinerende er, at denne bog har en helt anden måde at lave mad på end' Uovertruffen kogebog & apos; fordi det repræsenterer en anden æra med madlavning, siger Sean. 'Det var mere praktisk at lave mad i 1928 - det kan du se på den måde, opskrifterne blev skrevet på.' Skrivet af en populær spaltist for Atlanta Journal , i & apos; ts fyldt med ikke kun individuelle opskrifter, men menuer til specielle lejligheder, sammen med 30 syltede opskrifter. 'Whoa, et klip af en opskrift på agurkeketchup faldt bare ud af bogen,' siger han og bladrer gennem siderne. 'Den ene går på menuen på Husk.'
5. 'Foxfire Book of Appalachian Cookery' (1984) Redigeret af Linda Garland Page og Eliot Wiggington Selvom det er den mest moderne bog på listen, indeholder den mere end 500 traditionelle opskrifter fra Appalachia. 'Det er en af de få bøger, der virkelig dokumenterer min arv, så jeg føler mig virkelig forbundet med den.' Ud over opskrifter som stegt vagtel, syv-dages cole slaw og sassafras te, det beskriver også metoder til tilberedning og konservering af fødevarer som hærdning af svinekød og forberedelse af vildtlevende vildt.
6 & 7. Virginia husmor af Mary Randolph (1825), 'The Carolina Housewife' af Sarah Rutledge (1847) og Kentucky husmor af fru Lettice Bryan (1839) 'The Housewife Books er alle klassiske, fordi de har opskrifter på alt,' siger Sean. (Tænk: 'How to Ragout Breast of Veal' til, hvordan man laver pilrodpudding.) 'Jeg elsker alle de ting i Kentucky husmor med kohoveder. Hvornår gik du sidst ind på en restaurant og så kohoveder? Men det plejede at være normen. ' En af hans favoritter fra 'The Kentucky Recipe' indeholder instruktioner om, hvordan man koger kalkun med østers.
8. Mrs. Hills Southern Praktisk madlavnings- og kvitteringsbog (1872) 'Jeg elsker den måde, det er organiseret på. Der er et afsnit om eddike, et afsnit om grøntsager, et afsnit om saucer, 'siger han. Han er især interesseret i tilberedningsmetoder til grøntsager, der engang faldt ud af favør, som salsify, en rodgrøntsag, der nu oplever en genopblussen.
9. En kolonial planlægningskogebog af Harriet Pinkney (1770) 'Denne viser, hvor vigtig den franske indflydelse var for sydlig madlavning i denne æra,' siger han. 'Men det lærer dig også, hvordan man vasker tæpper og fremstiller maling. Temmelig praktisk. '
10. Den sydlige gartner og kvitteringsbog af P. Thornton (1845) 'Når det kommer til redning af frø, ser jeg på denne bog,' siger han. 'Og det har også anvisninger om, hvordan man jager bier. Bi-jagt er trendy nu, men vores forfædre gjorde det dengang hele tiden. Denne bog viser dig hvordan. '
Vi vil vide: Hvad er din foretrukne kogebog?
Relaterede links: Southern Living: Den perfekte spisedag i Charleston, South Carolina