squash gryderetGreg DuPree | Kredit: Greg DupreeJeg vil ikke begrave lede og lade dig vente på svaret - ikke mens den allerbedste sommer squash er i sæson lige nu. Den eneste ingrediens, jeg aldrig nogensinde vil lægge i squashgryderet er squash. Kogt squash, altså.
En squashgryde i sydlig stil er så rig og cremet, at du lige så godt kan spise dessert. Typisk findes på kød-og-tre-menuer og på middagsborde overalt i Syden, den er typisk fyldt med ost, æg, creme fraiche, mayonnaise og åh, ja — gul squash, også kaldet crookneck squash. Mens squashen, der gemmer sig i den saftige påfyldning, ikke er grunden til, at sydlændere finder sig i at tage anden og tredje hjælp, er det grundlaget for opskriften og kan lave eller bryde fadet. Hvis du nogensinde har taget en bid af grødet squash i en tynd, vandig gryde, ved du hvad jeg mener. Ugh.
Squash er fyldt med vand, hvorfor de typisk koges to gange i en opskrift på squashgryde: en gang på komfuret og derefter i ovnen i den egentlige gryde. Målet er at fjerne så meget væske som muligt under den indledende tilberedningsproces for at forhindre væsken i squashen i at udvande den egentlige gryderet. Når vi udviklede vores bedste nogensinde Old-School Squash Gryde, tilberedte vores testkøkken squashen på flere forskellige måder for at finde ud af, hvilken metode der resulterede i ømt (men ikke grødet) squash, der holder sin form.
Watch: To-ost squash gryderet
Testere opdagede, at sautering - ikke kogning - squash var den bedste måde at fjerne væske på uden at koge squashen for meget. Du vil ikke brune squashen, bare kog den, indtil den er øm, og væsken er fordampet. For at sikre, at så meget vand fjernes som muligt, skal du overføre den kogte squash til et dørslag for at dræne i fem minutter. Kogning tilfører ikke kun squashen ekstra væske, den koger også squashen, hvilket gør den alt for blød, når den bages i ovnen.
Uanset om du bruger frisk eller frossen squash til at lave denne gryderet, skal du sørge for at saute squashen, indtil den bare er øm og aldrig nogensinde koge den.