Kartoffel chipsKredit: Elizabeth Renstrom i TIMEDenne artikel blev oprindeligt vist på Tid
Du synes måske fede fødevarer er lækre, men fedt alene er faktisk ikke meget appetitvækkende. (Den ægte smag af fedt, ifølge nylig forskning , smager snarere som stegningolie, der er opvarmet for længe.) Den smag, du ikke kan modstå, skyldes det sukker eller salt, der ofte findes i fede fødevarer.
På det seneste har forskere taget salt nærmere i betragtning. Spise meget af det har været knyttet til fedme , selv uafhængig af kalorieforbrug. Nogle undersøgelser viser endda, at det at lide salt, fede fødevarer er forbundet med overspisning og overvægt endnu mere end at have en smag for søde fede fødevarer. Nu, en ny undersøgelse offentliggjort i Journal of Nutrition antyder, at salt spiller en endnu stærkere rolle, end vi troede på at få os til at spise mere.
Forskerne fra Deakin University i Australien rekrutterede 48 raske mennesker og målte deres følsomhed over for smagen af fedt ved at blande tre drikkevarer - identiske bortset fra tilsætningen af en meget lav koncentration af en fedtsyre i en af dem - og bede dem om at identificere den fede drik. Tidligere undersøgelser har vist, at de få heldige, der er mere følsomme over for smagen af fedt, spiser mindre af det.
Så en gang om ugen i fire uger spiste alle fire forskellige frokoster. Frokostene så stort set ens ud - albue-makaroni med tomatsauce - men forskerne manipulerede mængden af salt og fedt i hver pastaretten. Skålene var enten fedtfattig / lavt saltindhold, lavt fedtindhold / højt saltindhold, højt fedtindhold / lavt saltindhold eller højt fedtindhold / højt saltindhold. De målte, hvor meget de spiste og vurderede også deres reaktion på maden på skalaer inklusive behagelighed, sult og fylde.
Tilsætning af salt til måltiderne øgede, hvor behagelige folk troede, at maden var. De ønskede også at spise mere af måltider med højt saltindhold end måltider med lavt saltindhold (ikke overraskende), men det holdt ikke rigtigt for de fedtholdige fødevarer i forhold til dem med lavt fedtindhold.
Disse saltbehov syntes også at have indflydelse på, hvor meget folk spiste. Salt fik folk til at spise 11% mere mad og kalorier, uanset hvor meget fedt der var i måltidet. 'I løbet af en dag er det virkelig et betydeligt beløb,' siger hovedforsker og professor Deakin University Russell Keast.
Men det mest fortællende fund kom fra de mennesker, der er følsomme over for smagen af fedt, som typisk spiser mindre af det. Når de stod over for måltiderne med et lavt saltindhold, havde de virkelig god kontrol over, hvor meget de spiste. 'Men når vi tilføjer salt til den mad, er disse kontroller pludselig væk,' siger Keast. Mennesker med skarpere fedtfølsomhed, som normalt hjælper med at stoppe for meget, spiste salt mad i samme volumen som dem, der var mindst følsomme over for fedt - hvilket tyder på, at folk oplever salt så gunstigt, at det dæmper de fyldesignaler, de skal føle.
'Vi afviser effektivt deres mætningsrespons,' forklarer Keast. 'Når vi tænker på fødevareforsyningen i form af salt og fedt, der er optimeret, har saltet den virkning at vaske væk, hvad der ville være en normal biologisk mekanisme, som vi faktisk har til at stoppe os selv fra at spise.'
Fedt kan stadig bebrejdes for en god del af overspisning. De fedtholdige måltider fik folk i undersøgelsen til at spise 60% flere kalorier. Men fordi fedt er så energitæt, spiste de det samme volumen mad. Spiser mere salt, dog gjorde korrelere med at spise mere mad. Salt ser derfor ud til at køre det overdrevne forbrug af fedt, kalorier og mad generelt - noget at huske, næste gang du åbner en pose chips.