Yardbirds kyllingekiks



Mor Stegt kylling og kiks har altid været gode partnere hos Yardbird i Miami Kredit: Art Meripol

Stegt kylling og kiks har altid været gode partnere. Men når kok Jeff McInnis stabler dem op i Mama's Chicken Biscuits, bliver de en barnburner af en sandwich, stjernen i menuen på Yardbird, hans South Beach-udstillingsvindue til ægte sydlig madlavning. En indfødt Floridian, der voksede op i en rejerlandsby nær Alabama-grænsen, tilbragte Jeff somre på sin bedstemor Bryces gård. 'Hendes forte var yardbirds, de tamme fugle rejst lige på gården, der bedst spiser,' siger kokken. I overensstemmelse med sin indflydelse bruger Jeff ingredienser lige fra gården til sin restaurant ( runchickenrun.com ). Inden i en genopvasket vintage-købmand (originalt floraloft i Florida, gammeldags tavlekunst) føles Yardbird tidløs og håndlavet, alt sammen uden at se hokey ud: 'Det er ikke en kliché fra gård til bord,' siger Jeff. 'Det er mit liv.'



5 grunde til, at vi elsker denne parabol

1. Superfriske kiks ... Kvalitet afhænger af umiddelbarhed. Så hver dag fra kl. 09.30 til 23.30 har en medarbejder til opgave at rulle og stanse kiks ud og bage dem mindst hver halve time.





2. ... Ligesom mor lavet: 'Da jeg voksede op, kan jeg ikke huske en dag uden kiks,' siger Jeff. Han prøvede at forbedre klassikeren og bagte mere end 60 opskrifter, selv med molekylær gastronomi. Men han kom i fuld cirkel til de kiks, han husker fra barndommen. 'Mel, fedt og hævning - den slags, du kan finde i opskriftsbokse rundt om i Syden,' siger han.

3. Kyllingen: For at få den lækre kontrast af sprød og øm, skal kyllingen være helt overtrukket med krydret mel for at danne en beskyttende skorpe straks ved kontakt med den varme olie.



4. Huslavede pickles: Jeff bruger dolken med syrlig syre, der leveres af syltede grøntsager (normalt okra, løg og agurker) til at afbalancere den rige sandwich.

5. Pebergelé: Den hjemmelavede røget jalapeño-gelé tilføjer, hvad Jeff kalder 'sød varme.' Han blærer, skræller og purerer røget jalapeños med en blanding af paprika og et strejf af sukker og æblepektin.