For hundrede år siden begyndte en initiativrig kvinde ved navn Eugenia Duke at sælge sandwich lavet sin hjemmelavede mayonnaise til soldater, der var stationeret nær Greenville, South Carolina. I 1919 solgte hun over 10.000 sandwich om dagen, hvilket gjorde hende til en succesrig og rentabel iværksætter i en æra, hvor kvinder havde ringe gearing i erhvervslivet. Men det blegner i sammenligning med hendes eventuelle arv, der blev sat i gang, da hun solgte sine opskrifter til C.F. Sauer i 1929, den person, der oprettede den første hertugens majonesfabrik og sendte produktet ud i vores verden.
Det er ikke nyt, at de fleste sydlige kokke og spisere er meget loyale over for vores hertug. Det er et spørgsmål om smag og dekoration. Duke's mayonnaise forbliver sukkerfri, hvilket er sjældent blandt krydderier på flaske i disse dage. (Det var ikke nødvendigvis et slag af kulinarisk geni at efterlade hende mayo usødet - selvom det var - så meget som et praktisk svar på sukkerrationering under krigen.) Duke indeholder et højere forhold af æggeblommer end de fleste andre kommercielle mayos , hvilket gør den rig, cremet og mindre tilbøjelig til at adskille, når den opvarmes. Der er et stykke tang fra eddike og et strejf af paprika. Dens struktur er tykkere og næsten vanillecreme i stedet for simpelthen glat eller geléagtig. Alt dette får Duke til at ligne og smage mere som hjemmelavet mayonnaise, en vidunderlig ting, der er ret kedelig at perfektionere.
Duke's er det mærke, som mange af os sydlige voksede op på, så det er mayoen, der smager som det, vi forventer og ønsker. De fleste madminder fra denne kaliber kræver replikering af en værdsat familieopskrift. Duke kræver kun vridning af det signaturlysegule låg. Hver nye krukke er en ny start fuld af løfter, en arv og luksus for omkring fire dollars pr. Pop.
Sydlændinge har særlig dygtighed og tilbøjelighed til at bruge Duke som ikke kun krydderi og sauce, men som ingrediens i alle mulige ikoniske sydlige opskrifter, såsom chokoladekage, peberost deviled æg, coleslaw og kartoffelsalat. Ah, salaterne. Så mange salater. Rækken af opskrifter, som nogle sydlændere kalder salater, er nysgerrig og omstridt, fordi de ikke alle indeholder rå grøntsager eller nogen grøntsager for den sags skyld. Men hvis du definerer en sydlig salat som et koncept i en glidende skala, så er Duke's den perfekte ting at smøre gliderne på.
Duke's mayonnaise har inspireret kunst, poesi, essays, videnskabelige afhandlinger, foredrag og skænderier med dem, der foretrækker Hellmanns, Blue Plate eller (ryster) Miracle Whip. Emily Wallace, en sydlig fødevareforsker, der kender hendes hertug, fortæller om en kvinde, der er så loyal, at hun bad Sauer om at sende hende tre af glaskvarterglasene, da der blev sagt, at de skiftede til plastflasker. Hendes hensigt, hvis ikke hendes sidste ønske, var at have tre krukker (med etiketter intakte), så hver af hendes døtre kunne have en til at opbevare en del af sin aske, når hun var gået videre til sin belønning. Sikkert af godhed hærdet nogen en salat til servering med en duke af hertugens ved den kære kvindes vågne.
Tak venligst, fru Eugenia, for at du tildelte Duke's mayonnaise til os, spredningen, der binder utallige sydlige opskrifter og pryder flere 'mater sandwicher end der er stjerner i himlen.