Johnny's i BirminghamKredit: Melina HammerFor dem af os, der bor sydpå, ved vi, at sydlig mad er så meget mere end stegt kylling og kiks. Inden for hele vores region er der forskellige madlavningskulturer, der er påvirket af generationer af mennesker fra alle baggrunde og adgang til forskellige ressourcer. Vi bad fem forfattere om at gå sammen med deres yndlingskokke for at vælge en skål, der repræsenterer de kulinariske traditioner i deres hjørne af syd. Fra Texas til Virginia udforsker vi fem plader med en følelse af sted som Louisiana's gumbo og Rejer og korn af lavt land . Hvert hold dykker ned i historien, nostalgi, kompleksiteten og skønheden ved hver plade og beder dig om at dele i deres traditioner med opskrifter, der ærer det gamle og introducerer nye fortolkninger.
I denne udgave udforsker forfatter Shaun Chavis, hvordan afroamerikansk soulfood og græsk køkken lever i perfekt harmoni på en tallerken med 'græske og tre' kokke Tim og Peter Hontzas og Alfreda Lockette fra Meemaw & apos; s i Macon, Georgien.
Næste gang du er i et kød-og-tre, skal du træde et øjeblik tilbage og tænke på plexiglaset over buffeten som et vindue i kulturen i det moderne amerikanske syd. Du vil se generationer af familier: oldeforældre og indvandrer, der deler beskæringen papøs . Du vil se verdens indflydelse. Du kan endda få en hårdtarbejdende restauratørs glimt ind i en fremtid, der er så klar som røgringene omkring hans hoved efter et dobbelt skift: forsikring, gådefuld, skuffende og pandehævende på én gang
Tim og Peter Hontzas er fætre - deres bedstefædre var brødre - og de ejer hver kød-og-tre restauranter i større Birmingham, Alabama. Peter er medejer Nikis vest , en næsten 60-årig sydlig madelskers destination med en legendarisk vegetabilsk tallerken. Mellem en spisestue med plads til 450 og take-out-forretning, der er rask nok til at berettige en separat linje med et billetsystem, fodrer Niki's West tusinder hver dag.
Tim ejer Johnny s i Homewood, et par miles væk. Han åbnede Johnnys i 2012, en genoplivning af restauranten, hans bedstefar, Johnny Hontzopolous, startede i 1956 og løb i 38 år. Restaurantens navn, logo og mange af menupunkterne - inklusive stegt frøben - er de samme, selvom han kommer med Mississippi-inspireret comeback-sauce.
RELATERET: En North Alabama-favorit: Hvid BBQ-sauce
Både Niki's West og Johnny afspejler arven fra deres græske immigrant bedsteforældre i deres menuer. Niki's West indeholder regelmæssigt bagt græsk kylling og græsk fisk. Hos Johnny & # 39; s tapper Tim sin arv dybere fra keftedes . Græsk kødboller serveret med tzatziki, til souvlaki , kylling marineret i rødvineddike og urter og serveret med citron-tahini smør.
Ingen af dem ser rollen som keftedes i kød-og-tre traditionen som usædvanlig. 'Sydlig mad har altid været mere kreativ,' sagde Peter. 'Du har franskmænd, du har indianerindflydelse, du har sort, hvid, du har landets folk. Landsfolk koger bedre end nogen. '
Sikker nok er der fransk i mac og ost, der findes på hver kød-og-tre-menu. Succotash, kombinationen af bønner, majs og squash, er indianer. Menuen på Niki's West inkluderer kreolrejer og fiskefilet. Tim husker en tid, hvor Niki's West indeholdt enchiladas og tamales.
Du smager caribiske og afroamerikanske påvirkninger på MeeMaw's, et kød-og-tre i Macon, Georgien. Alfreda Lockett laver mad fra familieopskrifter, der er over 100 år gamle, brugt af sin oldefar, der havde en community-butik og restaurant i Forsyth, Georgia, og hendes bedsteforældre, sharecroppers, der solgte tekager og småkager fra en community-butik. Hendes menu inkluderer oksekødstips med ris, oksehaler, sorte fisk og rejer og karibisk-inspireret kyllingefricassee.
Ligesom den græske immigrant Hontzopolous-familie to generationer tidligere bruger Lockett sin arv - og alt hvad hun ved - til at opbygge en forretning, der involverer hele sin familie i den, og væver hendes indflydelse i stoffet i det sydlige køkken via kød og tre. Hendes mand Richard ryger kød til MeeMaws, og hendes døtre hjælper, når den lille mor-og-pop bliver pakket. Hun satte chitterlings og oksehaler på menuen, da hun åbnede første gang for to år siden - og nu kan hun ikke tage dem af. 'Yngre mennesker har en dille over oksehalerne. Alderen 20 år op. Jeg er bare overrasket over, hvor mange unge der spiser dem, 'sagde hun. 'Chitterlings, det samme. De spiser det, de elsker det. Jeg gennemgår i det mindste halvfjerds pund chitterlings om ugen. ' Lockett arbejder i variation baseret på årstiderne og det produkt, hun får fra sine fætre & apos; gårde.
Tim henter også ingredienser fra en nærliggende landmand, Dwight Hamm, der undertiden vil dukke op foran restauranten med en flad sengebil fuld af collard greener, der ligger under en gammel dyne. 'Min landmand dikterer vores grøntsager, hvilket er skønheden ved det tavle,' sagde han. 'Det er sæsonbestemt, så på bestemte tidspunkter om året har vi ikke visse ting. Vi har ikke squash i januar. Mine kunder bliver nogle gange forstyrrede, når vi ikke har noget, men jeg er også meget loyal over for en bestemt landmand. '
Mens menutavlen på Johnny's med vilje er et let at skifte tavle, på Niki's West er menutavlen den slags, du ser i nogle gamle sydlige kirker - en sort baggrund med riller, der indeholder hvide plastikbogstaver, og en klar glasdør på forsiden af sagen. Det passer, når folk kommer til Nikis vest lige så trofast som de gør søndagsgudstjeneste.
'Hvis jeg tager en grøntsag ud af menuen og siger' Jeg ville bare prøve noget andet, & apos; folk ville se på mig som om jeg er skør! & apos; så jeg lader det bare være det samme, 'sagde Peter. Han eksperimenterede engang med en fangst af dagen. 'Faktisk, for to år siden fik jeg frisk makrel, som folk ikke spiser det mere! De spiser havkat. ‘Hvad skete der med havkat? & Apos; De ønskede at vide, hvad der skete med havkat. ‘Det kommer tilbage i morgen, skal du ikke bekymre dig! & Apos; De vænner sig bare til visse ting, og de forventer, at det er her. Det er min skare. '
Menuen på Niki's West synes at ændre sig et årti ad gangen, og ikke fordi Peter hengiver sig til kulinarisk kreativitet eller en bondes afgrødeudbytte. 'Du ved, det er interessant, gammel sydlig madlavning er på en eller anden måde anderledes, og det er på en eller anden måde det samme. Frøben, der spiste morgenmad om natten, det var stort tilbage i disse dage, 'siger han. Amerika er gået fra bøf og hummer til kyllingefingre. Tidligere var du bøf og hummer i disse dage, du følte at du var noget. Nu ønsker selv voksne kyllingefingre. Hvad skete der? De vil have kylling uden benet! De vil have fiskefilet i stedet for hel fisk. Det var rigtig populært tilbage i disse dage, et helt kød, en hel fisk, en hel snapper. Græske kabobs! Ingen ønsker at spise græske kabobs længere. Kabobs plejede at være en stor ting. Det plejede at være storhed, du ved, tilbage i dagene. Og nu, ingen ønsker det. Folk spiser anderledes nu. Så du er nødt til at gå med tiden. '
Den anden form for forandring, som Peter og Tim ser, er måske mere en bekymring end en klagepunkt for kød-og-treers fremtid: Weeknight-spisning falder, mistænker Peter, på grund af weeknight-aktiviteter med børn og fastfood. I sommermånederne, siger Peter, kommer familier for det meste lørdag aften, hvor de plejede at spise to eller tre nætter om ugen.
Det er, hvad Alfreda Lockett ser ske i Macon, Georgia, med kunder hos MeeMaw & apos; s. 'Jeg finder forældre, at selvom de ikke har tid til at lave mad, kommer de ind for at få grøntsagsplader, og de tager dem hjem og fodrer deres familier med dem gennem ugen.'
Er takeout fremtiden for kød-og-tre? Måske. Et måltid med collards holder sig i saucen på vej hjem, påpegede Tim. Fætrene spøgte om fremtiden for kød-og-tre, der går ind i leveringssæt til måltider - som ikke er langt væk. Atlanta-baserede PeachDish, der tilbyder måltidsleveringssæt med sydlige opskrifter og friske ingredienser fra sydlige gårde, samarbejdede med Home Grown, et kød-og-tre i Atlanta, for at skabe et måltid til sine abonnenter.
For nu ser restauratører dog en fremtid. Kød-og-treer, så meget som de kan ændre sig i det 21. århundrede, tilbyder stadig valg og hjemmelavet mad. 'Årsagen til, at disse restauranter fortsætter, er, fordi det giver folk en anden mulighed,' sagde Lockett. 'Jeg banker ikke på burger og fastfood. Nogle gange vil du have det. Men det efterlader dig sulten om et par timer. Jeg kan se dem vove tilbage til sund og sund mad. Jeg hører mine kunder sige, 'Jeg kan ikke afslutte min tallerken. Jeg tager det hjem og afslutter det. & Apos; Det er fordi ægte mad er tilfredsstillende og fyldende. Når du spiser et rundkørsel, forbliver det hos dig, fordi det er sundt. '
For en ægte græsk og tre plade bad vi Tim Hontzas hos Johnny om at dele sine yndlingsopskrifter fra hans samling. Disse opskrifter er skrevet i hans stil og ligner måske ikke dem, du ser i traditionelle kogebøger eller magasiner, men husk, denne mad handler om madlavning med din sjæl og intuition, ikke kun instruktioner.
Johnny's Meatloaf
2 spsk smør
½ kop hakket løg
½ kop selleri i terninger
4 fed hvidløg, hakket
1 spsk salt
1 spsk friskmalet sort peber
4 lbs. malet chuck oksekød
¼ kop Dijon sennep
2 spsk varm sauce (vi bruger krystal.)
2 spsk chilipulver
½ kop æblesauce
4 kopper buttery runde kiks, knust
3 æg, let pisket
1 ¼ kop Worcestershire
1 (15 ounce) kan tomatsuppe
Smelt smør i en stegepande. Karmeliser løgene i ca. 10 minutter. Tilsæt hvidløg, kog i 5 minutter, tilsæt selleri og kog yderligere 10 minutter. Vær meget forsigtig med ikke at brænde hvidløg. Vand kommer fra selleri efter ca. 5 minutter, hvilket hjælper. Lav nu et sæt. Tilsæt resten af ingredienserne undtagen ægget og knuste kiks, og afkøles derefter helt. Slå kødet og sættet i en mixer. Indarbejd godt og tilsæt derefter gradvist hele æg en efter en. Når de er inkorporeret, skal du tilføje knuste kiks. Vi kan godt lide at lade vores sidde natten over for at 'sætte op'. Scoop i 6 oz muffinsformer, bages i en forvarmet ovn ved 325 ° i 30 minutter. Server med Johnnys Ancho Chile BBQ Sauce.
Johnny's Ancho Chile BBQ Sauce
2 kopper ketchup
1 kop vand
½ kop hvid eddike
½ kop brunt sukker
½ kop majssirup
½ kop skat
¼ kop ahornsirup
2 spiseskefulde chilipulver
1 tsk løgpulver
1 tsk tør sennep
Tilsæt alle ingredienser i sauce pot, lad det simre i 10 minutter.
Spanakopita - Hontzas-familiens opskrift på en lagdelt spinatgryde i græsk stil
2 store gule løg, fint terninger
2 kopper ekstra jomfru olivenolie
10 lbs. spinat
6 æg
1 liter smuldret fetaost
¼ kop frisk citronsaft
1 lb Athen Brand phyllo dej
Friskmalet sort peber
Kosher salt
1 lb usaltet smør smeltet
Forvarm ovnen til 325 °. Karamelliser løg i en stegepande med olivenolie. Salt og peber efter smag, så afkøles. Vild spinat i ¼ kop smeltet smør, groft hugg og pres overskydende vand ud. Pisk æg og bland sammen med fetaost. Bland fetaostblanding med spinat og løg. Sæson efter smag. Smør bunden af en 17x12 arkpande. Tilføj 1 phyllo ark, gentag processen 12 gange, og smør hvert ark, mens du går. Tilsæt spinatblanding. Tilføj resterende phyllo, og smør hvert ark, mens du går. Chill i 45 minutter. Skær i 2x2 firkanter, inden du bager. Bag firkanter i 1 time eller indtil de er gyldenbrune.
- Collard Greens
- 2 kg. hakkede collardgrøntsager (afstam ikke.)
- 2 kopper terninger af gul løg
- ¼ lb. usaltet smør
- 1 gallon kylling eller grøntsagslager
- 2 spsk kosher salt
- 2 spsk Tabasco sauce
- 2 spsk hvidløgspure
- 1 spsk ristet og formalet fennikelfrø
Karamelliser løg i smør. Tilsæt hvidløg og kog i 5 minutter. Tilsæt fyld og krydderier under omrøring. Tilsæt collards, lad dem simre indtil stilkene er ømme, ca. 1 time.
Kanel-ahornpuré af sød kartoffel
5 lbs. søde kartofler, skrællede, små terninger
1 kop sødmælk
¼ lb. usaltet smør
3 kopper ren ahornsirup
2 spsk kanel
1 spsk kosher salt
1 tsk hvid peber
Damp eller kog søde kartofler. Tilsæt alle andre ingredienser. Bland godt.
Lær mere om regionale sydlige retter som Texas & apos; Chili Con Carne, Louisiana Gumbo , Rejer og korn med lavt land , Appalachian majsbrød .